Gelatine ist in der Lebensmittelindustrie und Ernährung unverzichtbar

Gelatine ist ein erstklassiger Inhaltsstoff und verfügt als Lebensmittel über viele positive Eigenschaften. Dank seiner Gelierfähigkeit ist Gelatine in der modernen Küche unverzichtbar. Bei Desserts zum Beispiel sind Schaumbildung, Stabilisierung und Texturgebung wichtige Eigenschaften für schmackhafte Kreationen. Zudem ist Gelatine eine wichtige Eiweißquelle. In vielen Lebensmitteln kann sie Kohlenhydrate und Fett effektiv ersetzen und ist somit besser für die Ernährung geeignet.

Nicht nur die Erfindung der Konserve durch Nicolas Appert oder die Erfindung der künstlich erzeugten Kälte gelten als Meilensteine für die europäische Kochkunst des 19. Jahrhunderts. Auch die industrielle Herstellung der Gelatine entfaltete die Kochmöglichkeiten in einem Maße, wie es zuvor kaum denkbar war. Faktisch ist dieses natürliche Lebensmittel bereits einige Jahrhunderte alt.

Quellen belegen, dass Gelatine seit Jahrtausenden von den Menschen geschätzt und verwendet wird. Bereits zu Zeiten der ägyptischen Pharaonen wurden gelatineähnliche Massen hergestellt. Aus Überlieferungen ist bekannt, dass bei Festmahlen Gelatinespezialitäten mit Fisch oder Früchten als besonderer Leckerbissen galt. Der große Siegeszug der Gelatine begann jedoch erst im 19. Jahrhundert.

Um diese Zeit entstanden erste kleine Betriebe, in denen größere Mengen Gelatine hergestellt werden konnten. Ein Meilenstein, der die Kochkunst in Europa stark beeinflusste.

So gibt es heute vielseitige Anwendungen für Gelatine in der modernen Lebensmittelproduktion. Gelatine wird immer dann verwendet, wenn ein natürlicher Inhaltsstoff mit multifunktionellen Eigenschaften benötigt wird, um Produkte in Form zu halten.

Ein Vorteil ist – abgesehen von der Natürlichkeit – die einzigartige Fähigkeit, unter Hitze zu reagieren. Produkte, die mit Gelatine hergestellt wurden, schmelzen bei Körpertemperatur und werden bei Abkühlung wieder fest.

Aus diesem Grund zerlaufen Produkte mit Gelatine im Mund und garantieren eine ideale Freisetzung des Geschmacks. Ihre angenehmen Eigenschaften machen sie für den Lebensmittelbereich unersetzlich. Gelatine ist cholesterin- und zuckerfrei und enthält kein Fett.

Sie ist leicht verdaulich und ruft keine bekannten Allergien hervor.

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Gelatine hat außerdem Vorteile für die Zubereitung von fett-, zucker- und kalorienarmen Produkten. Sie vereinfacht die Entwicklung von Diätprodukten, die jedoch denselben Geschmack wie etwa vergleichbare Produkte mit Vollfettstufe zeigen. Gelatine wird beispielsweise in Frischkäse eingearbeitet und führt zu Texturverbesserung, Festigung von Emulsionen, Kalorienreduzierung und Schaumbildung (weniger Gewicht bei gleichem Volumen). In Fleischprodukten wie Hot Dogs, Fleischkonserven oder Würsten gibt Gelatine Konsistenz, verstärkt das Aroma, verbessert sensorische Eigenschaften und reduziert Fett.

Speisegelatine ist für die Herstellung von vielen Leckereien unverzichtbar. Dazu gehören auch Gummibärchen, Weingummis, Kaubonbons, Fruchtbonbons, Marshmallows, Lakritze und Schokoküsse. Gelatine sorgt für Elastizität, den richtigen Kaueffekt und eine längere Haltbarkeit. Sie formt und stabilisiert den Schaum für luftig-leichte Süßigkeiten und erleichtert so den Transport sowie die Lagerung der Produkte.

Eine Torte ohne Gelatine? Schwer vorstellbar. Da Gelatine etwa Buttercreme oder Cremefüllungen stabilisiert, können Torten leichter aufgeschnitten werden. Zudem wird durch Gelatine die Haltbarkeit verlängert. Torten, die industriell hergestellt werden, können dank Pulver-, Blatt- oder Instantgelatine problemlos tiefgekühlt und wieder aufgetaut werden.

Gelatine spielt eine extrem wichtige Rolle in der Zubereitung und bei der Entwicklung neuer Varianten von Milchprodukten und Desserts. Die richtige Dosis und der richtige Gelatinetyp versprechen cremig-leichte Joghurts oder Variationen anderer gängiger Milchprodukte wie Quark, Kefir oder Eiscreme. Ob fest oder locker und leicht: Gelatine sorgt bei Crème- und Mousse-Desserts für die gewünschte Konsistenz und ein angenehmes, zartschmelzendes Mundgefühl. Auch die erfrischende Götterspeise ist dank Gelatine transparent und „wackelig”.

Gelatine sorgt bei Pasteten und Sülzen für ein appetitliches Erscheinungsbild. Viele Salami- oder Pfefferwurstvariationen sind durch eine Gelatinebeschichtung vor dem Austrocknen geschützt. Bei Fischprodukten wird Gelatine hauptsächlich für Gelee-Erzeugnisse verwendet. Hier schützt Gelatine vor Licht und Sauerstoff und verschönert das Erscheinungsbild. Um die Eiweißanreicherung in Pasteten, Fertiggerichten und anderen Delikatessen zu erhöhen, nimmt Spezialgelatine an Bedeutung zu.

Gelatine als wichtige Eiweißquelle

Durch unsere Essgewohnheiten nehmen wir heute zu viel Fett und Kohlenhydrate und viel zu wenig Eiweiß zu uns. Gelatine kann in vielen Lebensmitteln Kohlenhydrate und Fett effektiv ersetzen und ist somit besser für die Ernährung geeignet. Zudem hat Protein eine viel bessere Energiebilanz als Kohlenhydrate und Fett, so dass deren Ersatz durch Gelatine zu einer geringeren Energieeinnahme führt.

Fettarme und kalorienreduzierte Produkte

Gelatine kann in der Zubereitung von fettarmen oder fettreduzierten Speisen eine wichtige Rolle spielen. Aufgrund ihrer Fähigkeit eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu bilden, kann sie teilweise den hohen Fettanteil vieler Produkte ersetzen. Die Entwicklung von einigen fettarmen Produkten wie Halbfett-Margarine, fettreduziertem Käse und Joghurtvariationen, die in den Regalen als Light-Produkte zu finden sind, wären ohne Gelatine undenkbar. Gelatine fungiert dabei als Volumengeber. Sie bindet Wasser im Endprodukt und vergrößert dadurch das Volumen, ohne weitere Kalorien hinzuzufügen. Obwohl der Fettgehalt solcher Produkte maßgeblich reduziert wurde, gibt Gelatine mit ihren Eigenschaften den Produkten einen fettartigen Geschmack und ein zartschmelzendes Mundgefühl.

Viele kalorienreduzierte Lebensmittel bieten nicht denselben Genuss wie vergleichbare Produkte mit „normalem“ Kaloriengehalt. Das führt zu geringerer Akzeptanz bei den Verbrauchern. Um qualitativ hochwertige kalorienreduzierte Produkte wie fettarmes Speiseeis oder Milchprodukte und Gebäck zu entwickeln, ist Gelatine hervorragend geeignet.

Die Erwartungen an so genannte Light-Produkte sind hoch. Trotz reduziertem Fettgehalt sollen etwa bei fettarmem Speiseeis die cremige Struktur oder bei fettreduzierter Margarine die Konsistenz ebenso wie die typische Geschmacksentwicklung erhalten bleiben. Um dies zu erreichen, werden die emulsionsbildenden und wasserbindenden Eigenschaften der Gelatine genutzt.

Wasser kann bei der Herstellung von fettreduzierten Produkten genutzt werden, um Fett zu ersetzen. Wasser enthält keine Kalorien, aber es muss innerhalb der Produktmikrostruktur strukturiert und gefestigt werden. Diese Aufgabe übernimmt Gelatine, die große Mengen an Wasser binden und stabilisieren kann. Indem spezielle Gelatinevarianten und Techniken genutzt werden, wird Wasser in fettähnliche Tröpfchen strukturiert. Somit ist es mit einem hohen Wasseranteil möglich, so genannte Wasser-in-Wasser Emulsionen zu bilden und Produkte mit einer cremigen Textur herzustellen. Dadurch wird weniger Fett benötigt und der Kaloriengehalt wird reduziert, während das zartschmelzende Mundgefühl des Produktes erhalten bleibt. Gelatine sorgt außerdem dafür, dass diese Produkte dieselbe charakteristisch weiche und cremige Konsistenz aufweisen wie Produkte mit Vollfettstufe. Sie unterscheiden sich demnach nur in ihrem Fettgehalt von Produkten mit Vollfettstufe.

Es gibt wissenschaftliche Erkenntnisse darüber, dass Personen, die eine Diät mit niedrigem glykämischem Index (GI) einhalten, ein signifikant niedrigeres Risiko haben, Typ 2 Diabetes oder koronare Herzerkrankungen zu entwickeln. Das GI-Level von Produkten ist abhängig vom Gehalt an Kohlehydraten, insbesondere Zucker. Aus diesem Grund geht der Trend dahin, Zucker zu reduzieren bzw. wegzulassen, sogar in Süßigkeiten.

Zucker als „Geschmacksgeber“ spielt für die Süße vieler Produkte eine große Rolle. Wird der Zucker entfernt, muss er nicht nur in Bezug auf die Quantität, sondern auch im Hinblick auf seine Funktion ersetzt werden. Andernfalls führt das Weglassen von Zucker zu einem Verlust an Geschmack und Konsistenz. Eine Kombination aus Kollagenpeptid und Süßstoffen kann diesen Anspruch erfüllen, ohne negative Auswirkungen auf die Verdauung zu haben. Die meisten der anderen etablierten Füllsüßstoffe, die heute erhältlich sind, haben eine begrenzte tägliche Verzehrsempfehlung, weil sie abführend wirken können. Bekannte Produktbeispiele sind zuckerreduzierte, proteinreiche Fruchtgummis und Kaubonbons.

Zucker wird außerdem als eine Art natürlicher „Kleber” eingesetzt, beispielsweise in Müsliriegeln. Dort verbindet er einzelne Bestandteile wie Cornflakes und Rosinen und gibt den Riegeln ihre Form. Alternativ kann auch hierfür Gelatine als Bindemittel genutzt werden. Damit werden sowohl der Kaloriengehalt als auch die Süße von Riegeln effektiv reduziert – ohne dass die Qualität leidet.

Insgesamt ist Gelatine dank der vielseitigen Eigenschaften unabdingbar für die Herstellung optimierter Lebensmittel, die die spezifischen Ansprüche vieler Verbraucher erfüllen: fettarme, zuckerreduzierte oder kalorienreduzierte Produkte, bei denen keine Abstriche beim Geschmackserlebnis gemacht werden müssen.

Food applications
  • Kalorienreduzierte Speisen

    Gelatine ist pures Protein, das zur Reduzierung von Fett in vielen Speisen genutzt werden kann. Durch ihre Fähigkeit, zusammen mit Wasser eine cremige, fettähnliche Konsistenz zu bilden, gehören fettreduzierte Produkte mit Gelatine zu den besten. Die Gelatine fungiert dabei als Volumengeber und macht kalorienreduzierte Speisen schmackhafter. Zum Beispiel behalten Halbfett-Margarine, fettarmer Käse und Joghurt, ebenso wie fettreduzierte Desserts und Salatdressings ihre Cremigkeit und leckeren Geschmack durch den Einsatz von Gelatine.

  • Milchprodukte und Desserts

    Gelatine verspricht eine fluffig-cremige Konsistenz in Milchprodukten und Mousse Desserts wie Joghurt, Kefir oder Eiscreme. Damit sorgt sie für das typisch leckere zartschmelzende Mundgefühl.

  • Fleisch, Fisch und Wurst

    Gelatine schützt Fleisch, Fisch und Wurst vor dem Austrocknen und verhilft ihnen damit zu einem appetitlichen Erscheinungsbild. Zudem erhöht Gelatine den Proteingehalt, beispielsweise in Fertiggerichten.

  • Torten

    Gelatine stabilisiert Buttercreme oder Cremefüllungen in Torten, sodass sie leichter angeschnitten werden können. Zudem wird durch Gelatine die Haltbarkeit verlängert, da die Torten mit ihr problemlos tiefgekühlt und wieder aufgetaut werden können.

  • Kaubonbons, Weingummies und Marshmallows

    Eine einzigartige Eigenschaft von Gelatine ist das Schmelzen bei Körpertemperatur. Neben Elastizität und dem richtigen Kaueffekt macht sie damit Gummibärchen, Kaubonbons und Marshmallows besonders lecker. Sie verlängert zudem die Haltbarkeit und stabilisiert die Süßigkeiten für einfacheren Transport und Lagerung.

  • Sichere Zutat

    Gelatine…
    …ist ein Lebensmittel
    …hat keine E-Nummer
    …löst keine Allergien aus
    …ist frei von Purinen, Cholesterin, Lactose und Fett
    …ist pures Protein

Clean Labelling

Verbraucher achten heutzutage immer stärker auf die Inhaltsstoffe der Produkte, die sie konsumieren. Bei der Kaufentscheidung von Lebensmitteln spielen natürliche und gesunde Inhaltsstoffe eine immer wichtigere Rolle. Viele Konsumenten lehnen künstliche oder genetisch veränderte Inhaltsstoffe ab; gleiches gilt für Inhaltsstoffe mit einer E-Nummer. Gelatine bietet als natürliches Lebensmittel eine ideale Alternative zu vielen anderen Inhaltsstoffen.

Gelatine ist die ideale Zutat für ein Clean Label:
  • Ein natürliches und gesundes Lebensmittel

    Gelatine ist nicht chemisch modifiziert und hat keine (möglicherweise schädlichen) Beiprodukte chemischer Modifikation. Sie ist ein Inhaltsstoff für sich, der keine Zusatzstoffe oder künstliche Geschmacksstoffe enthält.

  • GMO-frei

    Das bedeutet, dass sie weder aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellt wurde, noch gentechnisch veränderte Organismen enthält.

  • Keine E-Nummer

    Gelatine ist kein Lebensmittel-Zusatzstoff und braucht daher keine E-Nummer.

  • GRAS-Status

    GRAS steht für "Generally Recognized As Safe". Das bedeutet, dass Gelatine ein völlig sicheres Produkt ist.

  • Allergenneutral

    Gelatine löst keine bekannten Allergien aus.

  • Eine lange und ungefährliche Tradition

    Gelatine wird seit über 2.000 Jahren konsumiert und ist seit Generationen bekannt. Daher ziehen viele Menschen Gelatine den relativ neu entwickelten Hydrokolloiden vor.