Natürlich, gesund und vielseitig

Gelatine ist ein natürliches und gesundes Lebensmittel mit einer langen Tradition. Das reine Eiweiß (Protein) bietet mit seinen vielseitigen Eigenschaften zahlreiche Vorteile und spielt eine große Rolle in der heutigen Lebensmittelindustrie. Gelatine eignet sich zum Gelieren, Verdicken, Stabilisieren, Emulgieren und um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Doch das ist nicht alles: Das Allround-Talent wird in den unterschiedlichen Wirtschaftsbranchen und für die verschiedensten Produkte verwendet. Insbesondere für die Pharma- und Photoindustrie bleibt Gelatine unverzichtbar.

Eiweiß, Mineralsalze und Wasser

Gelatine ist ein reines, natürliches Eiweiß, das aus tierischen Rohstoffen gewonnen wird, die Kollagen enthalten. Sie besteht zu 84 bis 90 Prozent aus Eiweiß, zu 2 Prozent aus Mineralsalzen, der Rest ist Wasser. Als Lebensmittel eingestuft zählt Gelatine nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen mit einer E-Nummer. Damit erfüllt Gelatine als natürliches Lebensmittel unter anderem die Anforderungen an Clean-Labelling-Produkte, deren Nachfrage stetig wächst. Bei der Lebensmittelherstellung wird möglichst darauf verzichtet, künstliche oder modifizierte Zusatzstoffe einzusetzen, die eine E-Nummer tragen müssen. Gelatine enthält weder Konservierungs- noch andere Zusatzstoffe und ist frei von Fett, Cholesterin und Harnsäureverbindungen.

Wertvoll für den Organismus

Ohne Eiweiß gäbe es kein menschliches Leben. Einige Nährstoffe, wie Kohlenhydrate, kann der menschliche Stoffwechsel über längere Zeiträume hinweg ersetzen. Eiweiß hingegen braucht der Mensch. So besteht der menschliche Körper, wie auch der anderer Säugetiere, aus rund 30 Prozent Kollagen, wenn Wasser und Blut abgezogen werden. Und Gelatine ist reines Kollagen, also der ideale Stoff für den menschlichen Körper.

Vielseitig anwendbar

Der gebräuchlichste Verwendungszweck von Gelatine ist die Speisegelatine, gefolgt von der pharmazeutischen, der fotografischen und der technischen Gelatine. Was Gelatine so einzigartig macht, ist die außergewöhnliche Anzahl an funktionalen Eigenschaften, die sie in sich vereint. Dazu gehört das Gelieren, Verdicken, Stabilisieren, Schaum bilden oder Wasser binden. Darüber hinaus löst Gelatine keine bekannten Allergien aus, ist zu 100 Prozent natürlich und cholesterin-, purin- und fettfrei. Alles weitere Gründe, die für Gelatine als ideales Clean-Label-Produkt sprechen.

Es gibt weltweit keinen anderen natürlichen Inhaltsstoff, der die genannten und benötigten Eigenschaften in einem einzelnen Nahrungsmittelprodukt vereint. In vielen Anwendungen werden gleich mehrere Eigenschaften der Gelatine für die Herstellung des Endproduktes benötigt.  Nur durch die Kombination verschiedener Inhaltsstoffe, wäre es möglich ihren Eigenschaften nahezukommen.

Gelatine kann je nach Anwendung und Kundenanforderung produziert werden. Es existieren unzählige Gelatinearten, die durch mehrere Größen bestimmt werden. Eine der wichtigsten ist der „Bloomwert” – er bestimmt die Gelierfähigkeit der Gelatine. Die große Mehrheit der Gelatine wird in Form eines weißen, geruchs- und geschmackslosen Puders hergestellt.

Das natürliche Lebensmittel Gelatine stellt daher für den menschlichen Organismus eine wertvolle Proteinquelle dar. Die Bausteine der Eiweiße sind Aminosäuren. Der menschliche Körper ist in der Lage, alle benötigten Proteine aus Aminosäuren aufzubauen. Es gibt jedoch neun Aminosäuren, die der Körper nicht selbst produzieren kann und die daher regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie werden essenzielle Aminosäuren genannt. Gelatine enthält insgesamt 18 Aminosäuren, davon acht der neun essenziellen.

Spezialarten

Blattgelatine

Eine spezielle Form der Gelatine ist die Blattgelatine. Sie wird im Haushalt, zum Kochen, in Bäckereien, in Konditoreien, in Metzgereien, im Catering und für weitere nicht-industrielle Anwendungen genutzt. Die Gelatine wird dafür in Rechtecke geteilt und erhält durch den Herstellungsprozess ein netzförmiges Muster. Damit und durch die Elastizität der Gelatineblätter wirkt Blattgelatine auf den ersten Blick eher wie ein Kunstwerk. Der große Vorteil der Blattgelatine ist, dass sie einfach nach Rezeptangaben portioniert werden kann und somit beim Kochen einfach zu handhaben ist.

Instantgelatine

Instantgelatine kann direkt kalt verarbeitet werden und wurde speziell für temperaturempfindliche Endprodukte entwickelt, die nicht erhitzt werden sollten. Instantgelatine wird oft zur Stabilisierung von Lebensmitteln wie beispielsweise Torten, Desserts und anderen Süß- und Kaltspeisen verwendet.

Das Multitalent auf einen Blick

Was macht Gelatine in der Lebensmittelindustrie einzigartig?
  • Schmilzt bei Körpertemperatur, wobei der Geschmack schnell und mit voller Intensität freigesetzt wird

    Andere Hydrokolloide besitzen diese Eigenschaft nicht.

  • Einzigartige Textur, Elastizität und Brillanz

    • Gelatine hemmt die Phasentrennung, sie kann Emulsionen bilden und stabilisieren
    • Stärken fehlt die einzigartige Textur, Elastizität und Brillanz von Gelatine. Sie bilden kein transparentes Gel und haben eine eher kurze, klebrige Textur.
    • Agar-Agar weist eine geringe Gelelastizität auf. Es neigt zu Phasentrennung und hat keine emulgierenden Eigenschaften. 
    • Alginate haben eine kurze und spröde Textur. Bei Lagerung kann es zur Phasentrennung kommen.
    • Reine Carrageen-Gele eignen sich wegen ihrer spröden Textur nicht sehr gut für Lebensmittelanwendungen. Sie neigen außerdem zur Phasentrennung. 
    • Gummi arabicum und Xanthan gelieren nicht. Allerdings kommt es bei Gummi arabicum in sehr hohen Konzentrationen in Verbindung mit einem hohen Feststoffgehalt zur Gelbildung.
    • Die starken synergetischen Reaktionen zwischen Johannisbrotkernmehl und anderen Hydrokolloiden können zum Gelieren, Stabilisieren und Emulgieren genutzt werden. Johannisbrotkernmehl allein hat keine filmbildenden oder gelierenden Eigenschaften.
    • Pektine eignen sich nicht als Emulgatoren
  • Leicht zu verarbeiten

    • Gelatine gibt es in unterschiedlichen Gelstärken und Korngrößen. Sie kann auf die Produktionsanforderungen abgestimmt werden, um eine gute Löslichkeit zu erzielen. Sie ist nicht auf einen normalen pH-Bereich oder eine bestimmte Ionenstärke angewiesen und es spielt keine Rolle, ob Ionen oder eine bestimmte Menge Feststoffe vorhanden sind.  
    • Stärke muss für viele Anwendungen modifiziert werden und um einige der Eigenschaften von Gelatine zu erhalten. Bei Stärke muss immer eine Kombination anderer Produkte und/oder Additive verwendet werden. 
    • Für die Verwendung von Alginaten ist ein niedriger pH-Wert erforderlich. 
    • Bei einigen Carrageentypen müssen zur Gelbildung  Ionen vorhanden sein. 
    • Die Viskosität einer Gummi-arabicum-Lösung hängt unmittelbar vom Molekulargewicht der Polymerketten ab, die jedoch im Endprodukt nicht einheitlich vorhanden sind. Darüber hinaus wird die Viskosität durch pH-Wert, Salzgehalt und Temperatur beeinflusst. 
    • Xanthan ist in kaltem Wasser löslich und bildet eine hoch viskose Lösung. Diese Art Lösung reagiert relativ unempfindlich auf Veränderungen des pH-Werts und ihre Viskosität bleibt über einen breiten Temperaturbereich erhalten.
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  • Transparentes Gel

    • Gel aus Gelatine ist sehr klar. 
    • Gel aus nicht-raffiniertem Carrageenan ist trüb. 
    • Während Gel aus Stärke und Agar-Agar nicht sehr transparent ist, ist Gel, das ausschließlich aus Xanthan, Gummi arabicum oder Johannisbrotkernmehl hergestellt wird, überhaupt nicht transparent.
  • Eiweiß-Anreicherung

    • Eine eiweißreiche Ernährung sei jedem empfohlen, der fit bleiben möchte: der Körper kann zwar vorübergehend ohne Fett und Kohlenhydrate auskommen, nicht aber ohne Eiweiß. Um den richtigen Spiegel zu erhalten, ist eine kontinuierliche Eiweißzufuhr erforderlich, da der menschliche Körper Eiweiß weder speichern noch in ausreichenden Mengen selbst produzieren kann. Aus diesem Grund werden Proteine vielen diätetischen Lebensmitteln hinzugefügt, häufig in Form von Kollagenpeptiden. Dies ermöglicht es, den Zucker- oder Fettgehalt zu reduzieren - ohne Einbußen beim Genuss.
    • Eine ausreichende Proteinzufuhr ist auch für Sportler wichtig. Eine richtige Ernährung kann sich positiv auf Muskeln, Knochen, Bänder und Gelenke auswirken und Regenerationsphasen optimieren. Da es nicht immer leicht ist, jeden Tag für eine optimale Ernährung zu sorgen, wurden hochwertige mit Kollagenpeptiden angereicherte Nahrungsergänzungsmittel wie Sport-Riegel und Eiweiß-Shakes entwickelt.
  • Keine E-Nummer

    • Gelatine ist ein natürliches Lebensmittel und muss darum nicht mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden. Gelatine kann vollständig verdaut werden. 
    • Modifizierte Stärken sollten nur in begrenzten Mengen verzehrt werden. 
    • Johannisbrotkernmehl kann ebenfalls zu Verdauungsproblemen führen.
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