In Folge der BSE-Krise wurde eine breite Palette von sogenannten „Gelatine-Ersatzstoffen“ auf pflanzlicher Basis aggressiv vermarktet. Wenngleich die Sicherheit der Gelatine hinsichtlich BSE durch internationale Studien und Experten längstens bestätigt ist, sind verschiedene Stärke- und Geliermittel nach wie vor als „Gelatine-Ersatzstoffe“ in der öffentlichen Diskussion.

Gelieren, Verdicken und Stabilisieren
Gelatine gehört zu der großen Gruppe der Hydrokolloide. Das sind Stoffe, die aus pflanzlichen oder tierischen Eiweißstoffen oder Vielfachzuckern hergestellt werden. Sie haben die Fähigkeit, Wasser zu quellen oder zu binden. Hydrokolloide nutzt man zum Verdicken, Gelieren und Stabilisieren von Lebensmitteln. Nicht jedes Hydrokolloid vereint all diese Eigenschaften in sich, jedoch die Gelatine. Neben Gelatine, einem tierischen Eiweiß, gibt es pflanzliche Hydrokolloide wie Pektin, Carrageen, Agar-Agar, Alginate, Xanthangummi, Guar, Stärke und Zellulose.

Man unterscheidet zwei verschiedene Geliertypen unter den Hydrokolloiden. Die thermoreversiblen Gele werden durch Abkühlen einer warmen Lösung gebildet. Das Gel kann jederzeit wieder geschmolzen werden. Die andere Gruppe der Hydrokolloide sind in kaltem oder heißem Wasser löslich und erfordern die Zugabe von Salzen oder Säuren, um ein Gel zu bilden. Diese Gele können jedoch nicht wieder geschmolzen werden.

Gelatine ist einzigartig
Gelatine ist ein thermoreversibles Hydrokolloid. Sie schmilzt bei Körpertemperatur und diese Eigenschaft ist unter den Hydrokolloiden einzigartig. Lebensmittel mit Gelatine schmelzen daher im Mund und erzeugen dabei ein einzigartiges Mundgefühl sowie ein intensives Aroma. Dieses großartige Mundgefühl ist für viele Verbraucher ausschlaggebend bei ihrer Kaufentscheidung.

Zudem ist Gelatine das vielseitigste unter den Hydrokolloiden in der modernen Lebensmittelindustrie. Gelatine eignet sich zum Gelieren, Verdicken, Wasser binden, Schaumbilden und Stabilisieren und ist hochelastisch.
Gelatine wird aus nachhaltigen, erneuerbaren Materialien gewonnen - von nachweisbar gesunden Tieren, die für den menschlichen Verzehr freigegeben sind. Sie ist ein Lebensmittel ohne Zusatzstoffe oder E-Nummern und enthält keine gentechnisch oder chemisch modifizierten Rohstoffe.

Ausgewählte „Ersatzstoffe“ im Vergleich
Im Vergleich zu Gelatine bildet Carrageen ein sprödes, wenig elastisches Gel. Pektin-Gele haben gar keine elastischen Eigenschaften und sind dadurch nicht formstabil. Alginate bilden klare, elastische Gele aber ihr Schmelzpunkt liegt weit höher als bei Gelatine. Die dadurch geminderte Freisetzung von Aromen führt zu einem völlig anderen, reduzierten Geschmacksprofil. Stärken und modifizierte Stärken können aufgrund der großen Menge, die benötigt wird, zu unangenehmen Texturen führen.

Viele „Gelatine Ersatzstoffe“ erfordern einen aufwendigeren Lebensmittel-Produktionsprozess und sind damit teurer. Dem steht eine vergleichbar schlechtere Produktqualität gegenüber.

Die Vorteile auf einen Blick:

Gelatine	"Ersatzstoffe"
Gelatine hat multi-funktionale Eigenschaften: Gelieren, Verdicken, Wasser binden, Emulgieren, Schaum bilden und Stabilisieren.	Kein anderes Hydrokolloid hat die gleiche Bandbreite an Funktionalitäten.
Gelatine bildet ein thermoreversibles Gel, das bei Körpertemperatur schmilzt und damit ein einzigartiges Mundgefühl und ein intensives Aroma erzeugt.	Kein anderes Hydrokolloid hat diese Eigenschaft.
Gelatine ist in verschiedenen Gelierstärken und Partikelgrößen verfügbar und kann für spezifische Anwendungen „maßgeschneidert“ hergestellt werden.	Andere Hydrokolloide erfüllen nicht diese Bandbreite an Gelierkraft. Die Modifizierung der Gelierkraft wird durch das Mischen mit anderen Zutaten wie Zucker oder Salz erzielt.
Die Größe des Gelatinekorns kann den Anforderungen des Produktionsprozesses flexibel angepasst werden.	Die Löslichkeit kann nur durch das Mischen mit anderen Zutaten und/oder einer höheren Temperatur erreicht werden oder durch reine Kraftanwendung.
Gelatine wird vollständig vom Körper aufgenommen und ist leicht bekömmlich.	Manche Hydrokolloide verhindern die Aufnahme von Spurenelementen.
Gelatine ist einfach im Gebrauch. Sie geliert innerhalb des normalen pH-Bereichs der meisten Lebensmittel und erfordert keinen Zusatz von Salz oder Zucker.	Häufig ist die Zugabe von Salz, Lebensmittelsäuren oder Zucker zum Gelieren erforderlich.
Gelatine	Stärken und modifizierte Stärken
Gelatine ist ein Lebensmittel.	Modifizierte Stärken haben E-Nummern.
Textur und Klarheit sind natürliche Eigenschaften von Gelatine.	Stärken und modifizierte Stärken bringen keine vergleichbare Textur und Klarheit hervor.
Die Eigenschaften von Gelatine sind ureigen.	Stärke muss modifiziert werden, um die Eigenschaften von Gelatine zu entwickeln.
Gelatine erfordert keine chemische Modifizierung.	Chemische Modifizierungen sind erforderlich.
Gelatine kann als „frei von genetisch modifizierten Stoffen“ deklariert werden.	Stärken können von genetisch modifizierten Pflanzen stammen.
Gelatine und ihr Stoffwechsel sind gut erforscht.	Der Stoffwechsel von chemisch modifizierten Stärken ist noch nicht umfassend erforscht.
Gelatine kann mit der Nahrung in unbegrenzten Mengen aufgenommen werden.	Modifizierte Stärken können nur in begrenzten Mengen verzehrt werden.
Gelatine kann täglich konsumiert werden ohne gesundheitliche Nebenwirkungen.	Der Effekt auf die Gesundheit bei der täglichen Einnahme von modifizierten Hydrokolloiden ist unbekannt.