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Gelatine wird in hochtechnisierten Industrieanlagen in einem mehrstufigen und sehr aufwendigen Verfahren hergestellt. Ausgangsmaterial ist das Bindegewebe von Schweinen, Rindern, Geflügel oder Fisch. Aus Schweineschwarte, Kalbs- und Rinderhaut sowie Knochen wird das kollagene Eiweiß herausgelöst und zu Gelatine verarbeitet. Das Endprodukt Gelatine ist ein reines, hochwertiges Protein.
1. Vorbehandlung
Die Rohstoffe werden zunächst entfettet und entmineralisiert. Danach kommen, je nach Rohmaterial und Verwendungszweck der Gelatine, zwei unterschiedliche Vorbehandlungsmethoden zum Einsatz.
Alkalisches Verfahren
Das Bindegewebe von Rindern ist stark vernetzt und wird daher in einem mehrwöchigen Verfahren mit Laugen vorbehandelt. Dabei wird eine schonende Umwandlung der Kollagenstruktur erreicht. Das Kollagen ist nach dieser Behandlung in warmem Wasser löslich und kann so aus dem übrigen Rohmaterial herausgelöst werden.
Saures Verfahren
Das kollagene Bindegewebe von Schweineschwarten ist nicht so stark vernetzt. Hier genügt eine eintägige Säurebehandlung mit anschließender Neutralisation und dem intensiven Auswaschen der Salze zur Vorbereitung auf die Extraktion des Kollagens.
2. Extraktion
Die vorbehandelten Rohmaterialien werden nun mit heißem Trinkwasser versetzt und in mehreren Stufen extrahiert. Die Temperatur des erhitzten Wassers ist ein Parameter für die Gallertfestigkeit. Je niedriger die Temperatur des Wassers, desto höher wird die Gallertfestigkeit (Bloomwert) der extrahierten Gelatine.
3. Reinigung
Die extrahierten Lösungen werden in Hochleistungsseparatoren von Fettspuren und feinen Fasern befreit. Durch Filtration werden, ähnlich wie in der Getränkeindustrie, auch feinste Verunreinigungen beseitigt. In einem letzten Reinigungsschritt wird die Gelatine von Calcium, Natrium, Säureresten und anderen Salzen befreit.
4. Eindickung
Die Gelatinelösung wird nun in Vakuum-Eindampfanlagen konzentriert und zu einer honigartigen Masse eingedickt.
5. Trocknen
Die hochkonzentrierten Gelatinelösungen werden sterilisiert, abgekühlt, erstarrt und unter strikten hygienischen Bedingungen getrocknet. Dabei entstehen „Gelee-Nudeln“, die zu Körnern gemahlen werden.
Im Labor wird die Qualität und Reinheit der Gelatine durch ausführliche Qualitätskontrollen sichergestellt. All diese Schritte sind für die Gelatineherstellung unumgänglich und werden seit Jahrzehnten eingesetzt, um hochwertige Gelatine zu gewinnen.
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