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Nach dem Rösten schmecken die Kakaobohnen schon fast wie Schokolade. Ihnen fehlt lediglich die Verfeinerung. Der Kakao wird zunächst grob zerkleinert und dann gemahlen. Je nach Sorte kommen nun weitere Zutaten wie Zucker, Milch- oder Sahnepulver, Vanillin und Lecithin hinzu. Diese Mischung wird in einem Walzwerk weiterverarbeitet. Je feiner die einzelnen Partikel gemahlen werden, desto zarter zergeht die Schokolade auf der Zunge.
Beim Conchieren, dem anschließenden Veredelungsprozess, wird die Schokoladenmasse über einen langen Zeitraum gerührt und dabei kontrolliert erwärmt. Dadurch entweichen Bitterstoffe und das Fett aus den einzelnen Partikeln legt sich um die Kakaobröckchen wie ein feiner Film. Die Dauer dieses Prozesses ist ein wichtiges Qualitätskriterium für Schokolade. Er kann bis zu 90 Stunden dauern.
Die Schokoladenmasse ist nun bereit, zu massiven oder – mit Nüssen, Mandeln, Früchten oder Liqueur – gefüllten Tafeln, Pralinés und vielen weiteren Spezialitäten geformt zu werden.
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