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| Die Essigherstellung – natürlicher Prozess mit kleinen Helfern |
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Es gibt verschiedene Arten, Essig herzustellen.
- Die ursprüngliche Methode ist die Orléans-Methode. Eine alkoholhaltige Flüssigkeit, beispielsweise Wein, wird mit einer Kultur von Essigsäurebakterien, der Essigmutter, angeimpft und in einem offenen Behältnis gelagert. Mit der Zeit entsteht auf der Flüssigkeit eine dünne Haut aus Essigsäurebakterien. Diese wandeln mit Hilfe von Sauerstoff den darunter befindlichen Alkohol zu Essigsäure um. Ist der Alkohol restlos umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen. Durch dieses Verfahren entsteht ein besonders aromareicher Essig. Es ist jedoch sehr zeitaufwendig, birgt die Gefahr einer Fehlgärung und ist nicht für die Herstellung großer Mengen geeignet.
- Johann Sebastian Schützenbach entwickelte im 19. Jahrhundert das Schnellessigverfahren. Dabei werden Buchenspäne in die Flüssigkeit eingebracht, an denen die Essigmutter haften kann und dadurch eine größere Oberfläche bildet. In einem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die Späne in einem Tank ständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Von unten wird der von den Bakterien benötigte Sauerstoff eingeblasen. Auf diese Weise kann Essig in der großtechnischen Herstellung innerhalb weniger Tage oder Wochen hergestellt werden. Nachteil ist der hohe Aufwand, da Temperatur und Belüftung ständig reguliert werden müssen.
- Moderne Verfahren benutzen Keramikstücke anstelle von Buchenspänen oder impfen die Essigsäurebakterien direkt in die Flüssigkeit und sorgen durch Düsen für ständig neuen Sauerstoff.
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