Nach dem Fang kann Fisch auf die unterschiedlichsten Arten weiterverarbeitet werden. Oftmals beginnt dieser Prozess bereits auf hoher See, da Fisch ein sehr leicht verderbliches Lebensmittel ist. Man unterscheidet unter anderem in Frischfisch, Tiefkühlfisch, Fischkonserven, Räucherfisch und Trockenfisch:
- Frischfisch: Kommt als ganzer Fisch, als Filet oder zerteilt in den Handel.
- Tiefkühlfisch: Wird meist direkt nach dem Fang gereinigt, ausgenommen, filetiert und gefrostet.
- Fischkonserven: Bei dieser Sammelbezeichnung kann zwischen Halb- und Vollkonserven unterschieden werden. Eingelegte Marinadenwaren oder Bratfischwaren sind meist Halbkonserven. Sie müssen stets kalt gelagert werden und sind nur einige Wochen bis Monate haltbar. Vollkonserven sind ungeöffnet auch ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar.
- Räucherfisch: Bei dieser Konservierungsart wird zwischen dem Heiß- und Kalträuchern unterschieden. Beim Heißräuchern erhalten die frischen Fische bei Temperaturen von 60 °C und mehr innerhalb einiger Stunden den gewünschten Garzustand. In der Endphase wird das Räuchermaterial durch drosseln der Luftzufuhr und das bedecken mit feuchten Spänen feuchter Hitze ausgesetzt. Es wird so für 4 bis 8 Tage haltbar gemacht. Aus einem Hering wird mit Hilfe dieser Methode ein „Bückling“. Beim Kalträuchern wird der Fisch zunächst gesalzen, kurz an der Luft getrocknet und anschließend bei Temperaturen um 15 bis 20 °C geräuchert. Räucherlachs oder englische Klippers werden so für bis zu zwei Wochen haltbar gemacht.
- Trockenfisch: So genannter Stockfisch wird vor allem aus Kabeljau aber auch aus Seelachs und Schellfisch gewonnen. Die Fische werden ohne Kopf und Innereien auf einem Stockgerüst zum Trocknen aufgehängt. Wird der Fisch vor dem Trocknen gesalzen, erhält man einen Klippfisch.
Bei der anschließenden Zubereitung von Fischen jeder Art sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Durch seinen geringen Anteil an Bindegewebe ist Fischfleisch in der Regel schnell zu garen und leicht verdaulich.
Die Vorliebe für bestimmte Fischrezepte ist stark regional geprägt. In konservierter Form, geräuchert, eingesalzen oder mariniert, dient Fisch oftmals als Beilage zu kalten Gerichten. Er lässt sich jedoch auch dünsten, braten oder backen. Auch roher Fisch erfreut sich verarbeitet zu Sushi oder Sashimi einer wachsenden Fangemeinde in Europa.
Zusatzinformation Gelatine: Das Bindegewebe von Fischen kann ebenfalls zur Gelatinegewinnung eingesetzt werden. Im Vergleich zu anderen Rohstoffen stellt Fisch als Ausgangsmaterial jedoch nur einen geringen prozentualen Anteil dar.
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