In Keimlingen und Sprossen lassen sich mehr Nährstoffe finden als in den Samen aus denen sie gezüchtet werden. Woran liegt das? Beim Keimen werden die Nährstoffreserven der Samen (Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette) abgebaut. Der Kaloriengehalt sinkt und die Keimlinge werden leichter verdaulich. Außerdem steigt der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen wie beispielsweise Vitamin C und E, B-Vitamine sowie Magnesium, Kalzium, Kalium, Phosphor und Zink.
Auch sekundäre Pflanzenstoffe sind vermehrt in den Keimlingen und Sprossen zu finden. Diesen werden verschiedene Rollen in der Vorbeugung und Bekämpfung von Krankheiten zugesprochen. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über sekundäre Pflanzenstoffe, die Sprossen, in denen sie enthalten sind und ihre vielfältigen Wirkungen:
| sekundäre Pflanzenstoffe |
Enthalten in |
vermutete Wirkungen |
| Carotinoide |
Brokkoli, Kichererbsen, Kresse, Luzerne (Alfalfa), Sojabohne |
antioxidativ, antikanzerogen, verdauungsfördernd, immunmodulierend |
| Polyphenole |
Weizenkeime, Radieschen, Brokkoli |
antioxidativ, antikanzerogen, antimikrobiell |
| Flavonoide |
Sojabohnen |
antioxidativ, antikanzerogen, antimikrobiell, immunmodulierend, entzündungshemmend, Blutdruck- und Blutzuckerregulierend |
| Saponine |
Hülsenfrüchte |
antikanzerogen, antimikrobiell, immunmodulierend, cholesterinsenkend |
Erläuterung:
- antioxidativ: Sie fangen freie Radikale ab, die z.B. durch Tabakrauch entstehen und Zellen schädigen können.
- antikanzerogen: Sie bauen krebserregende Stoffe ab bzw. machen sie unschädlich.
- antimikrobiell: Sie hemmen das Wachstum von Bakterien, Pilzen und Viren.
- immunmodulierend: Sie stimulieren oder unterdrücken das Immunsystem.
Nicht nur die einzelnen Sorten haben beträchtliche Gehalte an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. In Samenmischungen ergänzen sich viele Sorten so, dass die Aufnahme der Nährstoffe gefördert wird. Beispielsweise wird die Aufnahme von Eisen in Getreidekeimlingen durch Vitamin C aus Hülsenfruchtkeimlingen gesteigert.
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