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Der erste Schritt zur Gewinnung eines qualitativ hochwertigen Olivenöls ist bereits die Ernte. Entscheidend für den Erfolg ist es hierbei den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Die optimale Reife und den maximalen Ölgehalt haben Oliven, wenn ihre Farbe von grün zu schwarz wechselt. Jetzt gilt es die Oliven möglichst schonend zu ernten und anschließend gründlich zu reinigen. Denn wenn die Haut der Olive verletzt wird, setzt ein unerwünschter Oxidationsprozess ein.
Ähnlich schonend wie die Handlese ist die Ernte mittels eines Rüttelrechens. Diese Methode ist zeitsparender und ermöglicht so eine schnellere Verarbeitung der kostbaren Früchte. Geerntete Oliven sollten möglichst innerhalb der ersten 24 Stunden verarbeitet werden, damit sie nicht verderben.
Nach ihrem Transport in die Ölmühle werden die Früchte zwischen Mahlsteinen zu einer Paste aus Fruchtfleisch, Kern, Öl und Fruchtwasser zerdrückt. Die Extraktion des Öls kann nun auf zwei Wegen erfolgen - durch Pressen oder Zentrifugieren.
Beim Pressen wird die Paste in ländlichen Gegenden auf Netzen oder Korbmatten (Capochos) verteilt. Diese werden anschließend aufeinander gestapelt und der Saft presst sich durch ihr Eigengewicht langsam heraus. Im Zuge zunehmender Automatisierung werden für diesen Prozess heute auch hydraulische Pressen verwendet.
Nach dem Pressen macht man sich die physikalische Grundregel zu nutze, dass Öl leichter ist als Wasser, sich somit an der Oberfläche absetzt und leicht abgeschöpft werden kann.
Die Zentrifugation ist schonender und wird heute zu ca. 80% für die Ölgewinnung eingesetzt. Die Paste wird dabei in eine waagerechte Trennschleuder (decanter) gegeben. Hier trennen sich die Feststoffe von der Flüssigkeit. Eine senkrechte Trennschleuder trennt die Flüssigkeit in Olivenöl und Fruchtwasser. Mit Hilfe dieser Methode lässt sich mehr Öl in weniger Zeit gewinnen und die Lagerzeit der Oliven kann somit verkürzt werden. Die Früchte werden frischer verarbeitet.
Nach einer ersten Filtrierung wird das Olivenöl naturtrüb abgefüllt oder wahlweise fein gefiltert, die Qualität ändert sich durch mehrmaliges Filtern nicht, es ist lediglich eine Frage der ästhetischen Vorliebe, ob man klares oder naturtrübes Olivenöl bevorzugt.
Übrigens:
Da die Temperatur bei der gesamten Ölgewinnung nie über 30 Grad steigt spricht man bei auf diese Weise gewonnenem Öl von „Kaltgepresstem“. Anders als viele andere kaltgepresste Öle kann Olivenöl, aufgrund seiner besonderen Zusammensetzung, nicht nur in der kalten Küche, sondern auch zum Kochen und Braten eingesetzt werden.
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