Seeteufel-Tintenfischrollen mit Paprikamousse
Oscar Bienzobas López, Spanien
Zutaten
Für die Seeteufel-Tintenfischrollen
- 400 g Seeteufelrücken
- 1 kleiner Tintenfisch (etwa 500 g)
- 1 Päckchen Gelatinepulver (9 g)
Für die Mousse
- 1 Dose/Glas eingelegte gegrillte Paprikaschotenstreifen (etwa 250 g)
- 1 Blatt Gelatine
Zubereitung
Die Seeteufel-Tintenfischrolle
Mit einem sehr scharfen Messer aus den Seeteufelrücken längs sehr feine Filets schneiden.
Die Arme des Tintenfisches abschneiden (Den Tintenfisch zuvor kurz einfrieren, damit er zart wird)
Eine Schicht Backpapier ausbreiten und etwas Gelatinepulver darauf streuen.
Erst eine Schicht Seeteufelfilets auf das Backpapier legen dann vier Tintenfischarme darauf legen. Der Vorgang wiederholen, diesmal die Tintenfischarme andersrum legen. Zwischen den einzelnen Schichten immer etwas Salz und Gelatinepulver streuen.
Den geschichteten Fisch falls nötig mit Hilfe einer Sushi-Matte aufrollen, die zwei Enden zubinden. Die Rolle noch mit zwei bis drei Schichten Backpapier einpacken, bis sie ganz fest ist.
Die Rolle in siedendem Wasser 20 Minuten kochen. Anschließend die Rolle vorsichtig aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Paprikamousse
Die eingelegten gegrillten Paprikastreifen mit dem Saft pürieren. Falls zu dickflüssig ein wenig Wasser dazugeben.
Etwas Paprikapüree erwärmen, das zuvor im kalten Wasser eingeweichte und ausgedrückte Blatt Gelatine darin auflösen, dann unter das restliche Paprikapüree rühren.
Das Püree durch ein Sieb streichen und in einen Sahnesiphon (Fassungsvermögen 0,5 l) füllen, die Gaspatrone eindrehen und etwas ruhen lassen.
Vor dem Servieren den Sahnesiphon gut durchschütteln.
Anrichten
Aus der Rolle dünne Medallions schneiden. Auf einem Teller anrichten und mit etwas Paprikamousse dekorieren.
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