Scampi auf pikantem Frischkäse-Kräuterpudding mit einem Gelee aus grünen Tomaten
Roberto Gracci, Italien
Zutaten für 4 Personen
- 200 g Ricotta
- 50 g Crème fraîche
- 2 Eier
- 8 Scampi (Garnelen / Prawns)
- 150 g unreife (grüne) Tomaten
- Zucker
- 2 g Blattgelatine (ca. 1,5 Blätter)
- Petersilie
- Dill
- Majoran
- Weißwein
- natives Olivenöl extrafein
- 15 Basilikumblätter
- 10 taggiasche Oliven (schwarze Oliven)
- Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit: 60 Minuten zuzüglich etwa 2 Stunden für das Ruhen.
Zubereitung
Die grünen Tomaten waschen und schälen, Kerne und Stielansätze entfernen und in einem Mixer pürieren. Die Gelatineblätter im kalten Wasser einweichen. Zwei EL Tomatenpüree in einem Topf erwärmen, die ausgedrückte Gelatine dazugeben und mit einem halben Löffel Zucker vollständig auflösen. Die Masse mit dem Tomatenpüree gut verrühren, mit Salz abschmecken und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Ricotta, das Crème fraîche, die Eier, die Petersilie, den Dill und einige Majoranblätter in den Mixer geben und pürieren. Die Ricottamasse in vier gleichgroße Portionen aufteilen und in Minibackformen (von etwa 150 ml Fassungsvermögen) abfüllen. Den Ofen auf 180° vorheizen und die Masse 20 Minuten backen. Die Scampi vorsichtig pulen und säubern jedoch ohne die Köpfe abzunehmen. Die Scampi in eine Auflaufform legen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Olivenöl beträufeln und ein wenig Weißwein dazugeben. In einem vorgeheizten Ofen bei etwa 180° acht Minuten backen.
Fünf EL Olivenöl und die frischen Basilikumblätter in den Mixer geben und zu einem glatten grünen Öl mixen. Auf die gleiche Weise fünf EL Olivenöl und die schwarzen Oliven zu einem schwarzen Öl verarbeiten.
Den Frischkäse-Kräuterpudding wie folgt anrichten: auf einem großen flachen Teller erst mit dem schwarzen Öl einen Kreis malen und um diesen herum mit dem grünen Öl einen zweiten Kreis ziehen. Die Ricottamasse aus der Form stürzen und in die Mitte der Kreise platzieren. Zwei Scampi darauf legen, so dass die Köpfe und Fühler der Scampi den Ricotta quasi umarmen und dadurch die runde Form des Törtchens unterstreichen. Etwas Tomatengelee in einen Keramiklöffel geben und den Löffel dekorativ auf den Teller legen.
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