Was ist Gelatine?

Gelatine ist ein reines Eiweiß, das aus tierischen, kollagenhaltigen Rohstoffen gewonnen wird. Gelatine enthält 84-90% Protein und 1-2 % mineralische Salze. Der Rest ist Wasser. Gelatine enthält keine Konservierungsmittel oder sonstige Zusätze. Sie ist cholesterin- und purinfrei (Purine = Harnsäureverbindungen).

Die häufigste Form der Gelatine ist die Speisegelatine. Sie ist in Joghurt, leichten Cremespeisen und Gelee enthalten. Sie verleiht Fruchtgummi seine einzigartige Beschaffenheit.

Was ist Kollagen-Hydrolysat?

Kollagen-Hydrolysat ist ein Typ 1 Kollagen-Hydrolysat und ist auch in menschlichen Knochen und Haut vorhanden. Dieses natürliche Produkt enthält 97% Eiweiß (Trockengewichtbasis). Es besitzt keine Gelierfähigkeit. Es ist besonders löslich, sogar in kalten Getränken, und hat gute sensorische Eigenschaften. Kollagen-Hydrolysat spielt in funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln, wie z. B. für Knochen- und Gelenkgesundheit oder für Schönheitspflege, eine wichtige Rolle. Als ein rei¬nes Eiweiß wird es in Produkten zur Gewichtsreduktion wie Ernährungsriegeln oder Diätprodukten verwendet.

Was ist der Unterschied zwischen Gelatine und Kollagen-Hydrolysat?

Der Rohstoff für Kollagen-Hydrolysat ist genau der Gleiche wie für Gelatine. Allerdings sind der Produktionsprozess und die Eigenschaften unterschiedlich.

Kollagen-Hydrolysat wird durch eine enzymatische Hydrolyse des Kollagens produziert. Aufgrund seines geringeren Molekulargewichts, welches durch die kürzeren Peptidenketten verursacht wird, zeigt es keine Gelierkraft, stattdessen aber eine Anzahl an mit Gesundheit und Pflege verbundenen Eigenschaften.

In welchen Formen ist Speisegelatine erhältlich?

Eine Form ist die Blattgelatine. Sie wird in Rechtecke geschnitten und weist ein Muster auf, das beim Herstellungsprozess entsteht. Sie ist elastisch und beweglich, auf den ersten Blick sieht sie eher wie ein Kunstwerk aus. Blattgelatine lässt sich besonders gut und leicht portionieren und wird meist im Haushalt, im Gaststättengewerbe, in Bäckereien und Fleischereien verwendet.

Instantgelatine ist ebenfalls in kaltem Wasser löslich. Sie wurde speziell für temperaturempfindliche Produkte entwickelt, um das Auflösen der Gelatine bei Erhitzung zu vermeiden. Sie wird oft zur Stabilisierung von Nahrungsmitteln wie Kuchen, Desserts und anderen süßen und kalten Speisen verwendet.

Wozu wird Gelatine benötigt?

Die Lebensmittel-Industrie setzt Gelatine in zahlreichen Produkten ein. Einige Beispiele: Gelatine verleiht Fruchtgummis ihre Elastizität und die gewünschte Kaukonsistenz. Bei Torten stabilisiert sie deren Creme. Joghurts und Quarkspeisen werden durch Gelatine sahnig. Ihre gelierende Eigenschaft ermöglicht die Zubereitung optisch ansprechender Aspiks und Sülzen. Auch in der kalorienarmen Ernährung spielt Gelatine eine wichtige Rolle. Sie kann Wasser binden und ist daher unentbehrlich für die Herstellung von Light-Produkten.

Die Pharma-Industrie ist eine weitere Branche, die sich der außergewöhnlichen Eigenschaften von Gelatine bedient: Gelatinekapseln schützen Wirkstoffe und Vitamine vor Luft, Licht sowie Feuchtigkeit und verhindern störende Geruchs- und Geschmacksempfindungen.

Neben der Speise- und Pharmagelatine gibt es die technische Gelatine. Sie wird in der Fotoindustrie und in Druckereien genutzt.

Warum ist Gelatine so gesund?

Heutzutage schauen die Verbraucher mehr und mehr nach gesünderen Lebensmitteln mit weniger Fett, weniger Zucker und weniger Kalorien. Gelatine kann diesen Trend mitgehen und trägt dazu bei den Ernährungswert und die Qualität von jeder Art von Fertiggerichten, Desserts, Milchprodukten… zu erhöhen:

• Als reines Eiweiß enthält Gelatine kein Fett, keine Kohlenhydrate oder Cholesterin.
• Anders als viele andere Eiweiße löst es keine bekannten Allergien aus
• Dank ihrer vielen herausragenden Eigenschaften kann man mit Gelatine „leichtere“ Lebensmittel entwickeln und trotzdem noch den Geschmack und die Konsistenz bewahren.
• Gelatine ist ein Inhaltsstoff (genau wie Mehl und Zucker) und hat keine E-Nummern.

Woraus wird Speisegelatine hergestellt?

In Europa verwendete Speisegelatine wird zu 80 % aus Schweineschwarten hergestellt. Höchstens 10 % des Rohstoffs stammen vom Rind. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Rinderspalt (Mittelschicht der Haut). Für die Herstellung des restlichen Anteils der Speisegelatine werden Rinder- und Schweineknochen und Fisch verwendet.

Die Rohstoffe stammen ausschließlich von Schlachttieren, bei denen die Rohstoffe zum menschlichen Verzehr freigegeben wurden. Sie entsprechen in ihrer Qualität den in der Küche verwendeten Fleischwaren. Schließlich ist Gelatine ein Lebensmittel.

Wie wird Gelatine hergestellt?

Der Herstellungsprozess gliedert sich in mehrere aufwendige Schritte, angefangen bei der Extraktion der Gelatine aus den kollagenhaltigen Rohmaterialien über die Filtration bis zur Sterilisation bei 140° Celsius. Die Kombination der einzelnen Herstellungsschritte macht Gelatine zu einem gesunden und sicheren Produkt.

Wird Pharmagelatine anders produziert als Speisegelatine?

Pharmagelatine wird genauso hergestellt wie Speisegelatine. Für beide Produktionsprozesse gelten strenge Regeln. Darüber hinaus haben die Behörden, die für die Sicherheit der Arzneimittel zuständig sind, die Rohstoffherkunft, die Rohstoffauswahl und die Herstellungsverfahren zusätzlich überprüft und die einzelnen Gelatinetypen von jedem Hersteller speziell freigegeben.

Ist Gelatine ersetzbar?

Eigentlich ist Gelatine ersetzbar, - das heißt ihre einzelnen Eigenschaften - nicht aber in ihrer Multifunktionalität, die zu erheblichen Änderungen der Produkteigenschaften führt.

Nur wenige Produkte sind so vielfältig wie Gelatine. Die Reihe ihrer Eigenschaften ist lang, so dass sie in vielen Branchen Abnehmer findet. Das Lebensmittel Gelatine bindet, geliert und stabilisiert. Es kann Flüssigkeit in eine feste Masse umwandeln und diese dann durch Erwärmen wieder flüssig werden lassen. Gelatine ist geschmacklich neutral und ist gesund für Gelenke, Haut, Haare und Nägel. Zudem enthält Gelatine weder Fett, Kohlenhydrate noch Cholesterin. Und im Gegensatz zu Soja-, Ei- oder Milcheiweiß hat sie ein geringes allergenes Potenzial.

Kann man bedenkenlos Lebensmittel mit Gelatine essen, beispielsweise Torten oder Sülzen?

Auf jeden Fall. Gelatine war schon immer ein gesundes und sicheres Nahrungsmittel. Seit der BSE-Krise jedoch sind die Verbraucher skeptisch. Das ist zwar verständlich, entbehrt jedoch jeder Grundlage. Im Hinblick auf die Sicherheit, insbesondere vor dem BSE-Hintergrund, ist die Gelatine eines der am besten kontrollierten Nahrungsmittel. Gestützt auf internationale Forschungsarbeiten haben die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Europäische Kommission für Gesundheit und Verbraucherschutz bestätigt, dass Gelatine ein sicheres Lebensmittel ist.

Gibt es Halal und koschere Gelatine?

Manche Gelatinehersteller produzieren Halal und koschere Gelatine, die den Anforderungen der muslimischen und jüdischen Religionen entsprechen. Sie wählen die Rohstoffe (Fischhaut, Rinderspalt und -knochen) sorgfältig aus und können gewährleisten, dass die Tiere, die für die Gelatine verwendet werden, nach den religiösen Bestimmungen getötet wurden.

Ist Gelatine sicher vor BSE-Verunreinigung?

Die Rohstoffe für die Gelatineherstellung werden von registrierten Schlachthäusern bezogen, bei denen alle Tiere von einem Veterinär untersucht werden. Darüber hinaus werden in allen europäischen Schlachthäusern an Rindern, die älter als 30 Monate sind, BSE-Tests durchgeführt

Zusätzlich zu den gesetzlichen Richtlinien bezüglich der Rohstoffe war der Produktionsprozess schon immer ein zentrales Sicherheitskriterium für den Verbraucher.

Studien beweisen, dass der Konsum von Gelatine noch nie ein Risiko für die Gesundheit des Menschen dargestellt hat.