Brüssel/Frankfurt am Main, September 2003: Gelatine zählt zu den populärsten Lebens- und Geliermitteln europaweit. Zahlreiche Profi- und Hobbyköche schwören auf Gelatine beim Zubereiten von Speisen, wie etwa Panna Cotta oder variantenreiche Hochgenüsse in Gelee. Das natürliche Eiweiß hat wie kein anderes Geliermittel Eigenschaften, die sie in der Küche unersetzlich macht: kleine und große Köstlichkeiten werden zu einem Genuss dank ihres optimalen Bindevermögens, ihrer ausgezeichneten Wirkung als Stabilisator und ihrer perfekten Schaumbildung.

Bei Gelatine haben wir darüber hinaus den einzigartigen Effekt, dass sie bei menschlicher Körpertemperatur schmilzt. Speisen mit Gelatine zerfließen daher im Mund, erzeugen dabei ein harmonisches Mundgefühl und sorgen für ein intensives Aroma.

Was für viele ein purer Genuss ist, stellt für andere noch immer ein Problem dar. Frage: Wie koche oder backe ich richtig mit Gelatine? Wir haben für Sie die „Dos“ and „Don‘ts“ zusammengestellt, die Sie bei der Zubereitung von Gelatine unbedingt beachten sollten.

„Do‘s“

Als Faustregel für die Dosierung von Blattgelatine gilt: 

• Bei Gelees pro ½ l Flüssigkeit verwenden Sie 6 Blätter.
• Bei Cremespeisen (mit Eigelb) verwenden Sie 4 Blätter.
• Bei Cremespeisen, die gestürzt werden, verwenden Sie 8 Blätter.

Die Blattgelatine mindestens fünf Minuten in kaltem Wasser (am besten Eiswasser) einzeln einlegen und quellen lassen. Danach nehmen Sie die gequollene Blattgelatine aus dem Wasser und drücken sie kräftig aus.

Auflösen der gequollenen Gelatine in warmen Speisen
Die gequollene, ausgedrückte Gelatine rühren Sie direkt in die warme Flüssigkeit oder warme Creme, bis sie sich schließlich aufgelöst hat.

Auflösen der gequollenen Gelatine in kalten Speisen
Bei der Zubereitung von Sahne und Quarkcremes lösen Sie die gequollene, ausgedrückte Gelatine in einem Töpfchen bei geringer Wärme auf. Einige Esslöffel der kalten Masse verrühren Sie mit der aufgelösten Gelatine und fügen dann erst den Rest der kalten Masse hinzu. Danach alles unterrühren.

Aufgepasst! Bitte stets die kalte Masse zur Gelatine geben, nicht umgekehrt.

Auflösen von Gelatine in der Mikrowelle
Gelatine lässt sich auch besonders gut in der Mikrowelle auflösen. Dazu geben Sie die gequollene, ausgedrückte Gelatine in ein Schälchen und verflüssigen Sie bei höchster Leistungsstufe etwa 10 Sekunden lang.
Danach folgen Sie der Zubereitung wie beim Auflösen der Gelatine in kalten Speisen.

Übrigens...Ein Päckchen Pulvergelatine (9 g) entspricht 6 Blatt Blattgelatine

„Don’ts“

Geben Sie Gelatine niemals in kochende Flüssigkeit, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert. Denn anders als Gelatine-Ersatzstoffe braucht Gelatine nicht aufgekocht zu werden.

Verwenden Sie Gelatine bei der Zubereitung von Desserts mit Ananas, Kiwi oder auch Papaya, müssen diese Früchte vorher blanchiert werden. Die Früchte enthalten Proteasen, ein Enzym, das Eiweiße abbaut und damit die Gelierkraft von Gelatine außer Kraft setzt. Bei einer Wärmebehandlung werden diese Enzyme zerstört. Das Eiweiß Gelatine kann nun seine Gelierkraft voll entfalten.

Und noch ein Tipp...Gelees mit Gelatine sind nichts für die Tiefkühltruhe. Nach dem Auftauen verlieren sie ihre geschmeidige Konsistenz und werden bröckelig.

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