Brüssel, Dezember 2003. Ernst Knam - deutscher Patissier in Mailand - hat zahlreiche internationale Erfahrungen auf dem Gebiet der süßen Gaumenfreuden gesammelt. Im Londoner Dorchester Hotel hat er sogar für die Queen und andere Royals gebacken. Er verrät uns sein süßes Verwöhnrezept zur Weihnachtszeit.

„Weihnachten feiert man in Italien immer im Kreis der ganzen Familie, die man gerade in dieser besinnlichen Zeit gerne verwöhnen möchte. Mein Verwöhntipp ist: Lebkuchenmarquis mit Schokolade. Durch die vielen Schokoladenschichten sorgt diese Köstlichkeit für einen besonderen Genuss“, schwärmt der 37jährige Wahl-Mailänder.

So funktioniert sein Rezept:
Lebkuchenmarquis mit Schokolade für 12 Portionen

Lebkuchenkaffeeroulade:

• 5 Eier
• 250 g Zucker
• 190 g Mehl
• 60 g Kakaopulver
• 20 g löslicher Kaffe
• 20 g Lebkuchengewürz
• 150 g flüssige Butter

Lebkuchenschokoladenmousse:

• 600 g dunkle Kuvertüre
• 350 g Milchschokolade
• 100 g Lebkuchenbrösel
• 50 g Butter
• 7 Eier
• 150 g Cointreau
• 7,5 g Gelatine
• 75 g Sahne
• 25 g Lebkuchengewürz

Weißes Schokoladenmousse:

• 250 g weiße Schokolade
• 25 g Butter
• 2 Eigelb
• 35 g Cointreau
• 5 g Gelatine
  100 g Sahne

Tränke für die Roulade:

• 3 Espresso
• 50 g Cointreau
• 20 g Kakaopulver
   

Die Zubereitung

Für die Roulade Eier mit Zucker aufschlagen. Kaffee in Butter auflösen und mit dem Mehl und Kakaopulver unter die Eiermasse heben. Diese Masse auf Backpapier etwa 1 cm dick auftragen und im Ofen bei 220 Grad Celsius 5 Minuten ausbacken.

Für das dunkle Lebkuchenschokoladenmousse die beiden Kuvertüre und die Butter im Wasserbad auflösen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und das Eiweiß als Schnee aufschlagen. Cointreau aufwärmen.

Gelatineblätter einzeln mindestens 5 Minuten in Eiswasser einweichen und dann in dem erwärmten Contreau auflösen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und mit der Gelatine, der aufgelösten Schokolade, den Lebkuchenbrösel, dem Lebkuchengewürz sowie das zu Schnee geschlagenen Eiweiß untermischen.
Für das weiße Schokoladenmousse die weiße Schokolade mit der Butter im Wasserbad auflösen. Die Blattgelatine wie gehabt im Cointreau auflösen. Die Sahne aufschlagen und mit den restlichen Zutaten unter die Schokolade mengen.

Für die Tränke alle Zutaten zusammenmengen und auf dem Herd erhitzen.

Eine Terrinenform mit Plastikfolie auskleiden und die Roulade in vier Rechteckige Stücke schneiden. Eine Roulade in die Terrine legen und leicht tränken. Das dunkle Schokoladenmousse zu einem Drittel einfüllen. Eine weitere Roulade auflegen und tränken. Das weiße Mousse zu einem Drittel einfüllen und wieder eine Roulade auflegen. Tränken und wieder das dunkle Mousse zu einem Drittel einfüllen. Mit der restlichen Roulade abdecken und etwa 5 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

In dünne Scheiben aufschneiden und fertig ist der weihnachtliche Genuss.

Ernst Knam hat internationale Erfahrungen auf seinem Spezialgebiet der Zubereitung von Süßspeisen, Konfitüren und Gelees gesammelt. Unter anderen arbeitet er 1987 im Londoner Dorchester Hotel und ein Jahr später im Genfer Noga Hilton Hotel. 1989 und 1992 gewann er beim Toque D’Or, dem internationalen Wettbewerb des Schweizer Kochverbandes in der Kategorie Konditorei, 1995 in der Kategorie Kochen. Danach arbeitete der heute 37jährige im Feinschmecker-Restaurant von Gualtiero Marchesi, dem Bocuse von Mailand. Der norditalienischen Metropole ist er treu geblieben. Hier hat er mittlerweile eigens eine Patisserie und einen Catering Service eröffnet.

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