In welchen Formen ist Speisegelatine erhältlich?
Eine Form ist die Blattgelatine. Sie wird in Rechtecke geschnitten und weist ein Muster auf, das beim Herstellungsprozess entsteht. Sie ist elastisch und beweglich, auf den ersten Blick sieht sie eher wie ein Kunstwerk aus. Blattgelatine lässt sich besonders gut und leicht portionieren und wird meist im Haushalt, im Gaststättengewerbe, Bäckereien und Fleischereien verwendet.
Wie Gelatine insgesamt sind auch Gelatinehydrolysate reine, kollagenhaltige Eiweiße, jedoch ohne eindickende Wirkung. Sie sind besonders gut löslich, sogar in kalten Flüssigkeiten. Sie dienen als Proteinquelle, als Träger, als Mittel zur Verringerung des Salzes und der Geschmacksverstärker; sie dienen zur Klärung von Flüssigkeiten und sind gleichzeitig ein kollagenhaltiges Eiweiß für die Diät. Trinkgelatine ist in Apotheken und Reformhäusern erhältlich.
Instantgelatine ist ebenfalls in kaltem Wasser löslich. Sie wurde speziell entwickelt, um ein Erhitzen der Gelatine zu vermeiden, das zur Lösung benötigt wird. Sie wird oft zur Stabilisierung von Nahrungsmitteln, wie Kuchen, Desserts und anderen süßen und kalten Speisen verwendet.

Wozu wird Gelatine benötigt?
Die Lebensmittel-Industrie setzt Gelatine in zahlreichen Produkten ein. Einige Beispiele: Gelatine verleiht Fruchtgummis ihre Elastizität und die gewünschte Kaukonsistenz. Bei Torten stabilisiert sie deren Creme. Joghurts und Quarkspeisen werden sahnig-cremig durch Gelatine. Und ihre gelierende Eigenschaft ermöglicht die Zubereitung optisch ansprechender Aspiks und Sülzen. Auch in der kalorienarmen Ernährung spielt Gelatine eine wichtige Rolle. Sie kann Wasser binden und ist daher unentbehrlich für die Herstellung von Light-Produkten.
Die Pharma-Industrie ist eine weitere Branche, die sich der außergewöhnlichen Eigenschaften von Gelatine bedient: Gelatinekapseln schützen Wirkstoffe und Vitamine vor Luft, Licht sowie Feuchtigkeit und verhindern störende Geruchs- und Geschmacksempfindungen.
Neben der Speise- und Pharmagelatine gibt es die technische Gelatine. Sie wird von der Fotoindustrie und in Druckereien genutzt.

Warum ist Gelatine so gesund?
Das natürliche Eiweiß Gelatine enthält die wichtigen Aminosäuren Glycin und Prolin in einer Konzentration, die etwa 10 bis 20 mal höher ist als bei anderen Eiweißen. Diese Aminosäuren leisten eine wichtige Funktion für den Aufbau des Bindegewebes. Eine unzureichende Versorgung mit diesen Aminosäuren wird spürbar bei Gelenkschmerzen und zeigt sich auch bei brüchigen Fingernägeln und Haaren. Internationale Studien belegen, dass die Gelatine eine vorbeugende und regenerative Wirkung auf das Knochengerüst und den Bewegungsapparat ausübt - insbesondere auf Knochen, Knorpel, Sehnen und Bänder.

Woraus wird Speisegelatine hergestellt?
In Europa verwendete Speisegelatine ist zu mindestens 60 Prozent aus Schweineschwarten hergestellt. Höchstens 40 Prozent des Rohstoffs stammen vom Rind. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Rinderspalt (Mittelschicht der Haut). Für die Herstellung des restlichen Anteils der Speisegelatine werden Rinder- und Schweineknochen verwendet.
Die Rohstoffe stammen ausschließlich von Schlachttieren, die zum menschlichen Verzehr freigegeben wurden. Sie entsprechen in ihrer Qualität den in der Küche verwendeten Fleischwaren. Schließlich ist Gelatine ein Lebensmittel.

Wie wird Gelatine hergestellt?
Der Herstellungsprozess gliedert sich in mehrere aufwendige Schritte, angefangen bei der Extraktion der Gelatine aus den kollagenhaltigen Rohmaterialien über die Filtration bis zur Sterilisation bei 140° Celsius. Die Kombination der einzelnen Herstellungsschritte macht Gelatine zu einem gesunden und sicheren Produkt.

Wird Pharmagelatine anders produziert als Speisegelatine?
Pharmagelatine wird genauso hergestellt wie Speisegelatine. Für beide gelten strenge Regeln. Darüber hinaus haben die Behörden, die für die Sicherheit der Arzneimittel zuständig sind, die Rohstoffherkunft, die Rohstoffauswahl und die Herstellungsverfahren zusätzlich überprüft und die einzelnen Gelatinetypen von jedem Hersteller speziell freigegeben.

Ist Gelatine ersetzbar?
Gelatine ist partiell ersetzbar - das heißt ihre einzelnen Eigenschaften -, nicht aber in ihrer Multifunktionalität, die zu erheblichen Änderungen der Produkteigenschaften führt.
Nur wenige Produkte sind so vielfältig wie Gelatine. Die Reihe ihrer Eigenschaften ist lang, so dass sie in vielen Branchen Abnehmer findet. Das Lebensmittel Gelatine bindet, geliert und stabilisiert. Es kann Flüssigkeit in eine feste Masse verwandeln und diese dann durch Erwärmen wieder flüssig werden lassen. Es ist geschmacklich neutral. Und es ist gesund – für Gelenke sowie für Haut, Haare und Nägel. Zudem enthält Gelatine weder Fett, Kohlenhydrate noch Cholesterin. Und im Gegensatz zu Soja-, Ei- oder Milcheiweiß hat sie ein geringes allergenes Potenzial.

Kann man bedenkenlos Lebensmittel mit Gelatine essen, beispielsweise Torten oder Sülzen?
Auf jeden Fall. Gelatine war schon immer ein gesundes und sicheres Nahrungsmittel. Seit der BSE-Krise jedoch sind die Verbraucher skeptisch. Das ist zwar verständlich, entbehrt jedoch jeder Grundlage. Im Hinblick auf die Sicherheit, insbesondere vor dem BSE-Hintergrund, ist die Gelatine sicher eines der am besten untersuchten Nahrungsmittel. Gestützt auf internationale Forschungsarbeiten haben die WHO und die Europäische Kommission für Gesundheit und Verbraucherschutz bestätigt, dass Gelatine ein sicheres Nahrungsmittel ist.

Wer ist die GME?
Alle bedeutenden europäischen Gelatinehersteller sind in der GME organisiert; sie machen etwa 45 Prozent der Gelatineproduktion weltweit aus. Die GME wurde 1974 als Schnittstelle zwischen den Mitgliedern und den europäischen Entscheidungsträgern gegründet. Ihr Hauptsitz ist in Brüssel. In ihren Arbeitsausschüssen verfolgt die GME ständig ihre Hauptaufgabe, nämlich die hohe Qualität der Gelatine für Kunden und Verbraucher dauerhaft zu gewährleisten.