Fragen und Antworten zur Gelatine

Gelatine ist ein reines Eiweiß, das aus tierischen, kollagenhaltigen Rohstoffen gewonnen wird. Gelatine enthält 84-90% Protein und 1-2 % mineralische Salze. Der Rest ist Wasser. Gelatine enthält keine Konservierungsmittel oder sonstige Zusätze. Sie ist cholesterin- und purinfrei (Purine = Harnsäureverbindungen).

Die häufigste Form der Gelatine ist die Speisegelatine. Sie ist in Joghurt, leichten Cremespeisen sowie Gelee enthalten und verleiht Fruchtgummi seine einzigartige Beschaffenheit.

Kollagenpeptide bestehen aus Typ 1 Kollagenpeptid und sind auch in menschlichen Knochen und der Haut vorhanden. Das natürliche Produkt enthält 97% Eiweiß (Trockengewichtbasis) und besitzt keine Gelierfähigkeit. Es ist besonders löslich, sogar in kalten Getränken, und hat gute sensorische Eigenschaften. Kollagenpeptid spielt in funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln, wie z. B. für Knochen- und Gelenkgesundheit oder für Schönheitspflege, eine wichtige Rolle. Als ein reines Eiweiß wird es in Produkten zur Gewichtsreduktion wie Ernährungsriegeln oder Diätprodukten verwendet.

Der Rohstoff für Kollagenpeptide ist genau der Gleiche wie für Gelatine. Allerdings sind der Produktionsprozess und die Eigenschaften unterschiedlich.

Kollagenpeptide werden durch eine enzymatische Hydrolyse des Kollagens produziert. Aufgrund seines geringeren Molekulargewichts, das durch die kürzeren Peptidketten verursacht wird, zeigt es keine Gelierkraft. Stattdessen weist es eine Vielzahl an mit Gesundheit und Pflege verbundenen Eigenschaften auf.

Die Lebensmittel-Industrie setzt Gelatine in zahlreichen Produkten ein. So verleiht Gelatine beispielsweise Fruchtgummis ihre Elastizität und die gewünschte Kaukonsistenz, bei Torten stabilisiert sie deren Creme. Joghurts und Quarkspeisen werden durch Gelatine sahnig und ihre gelierende Eigenschaft ermöglicht die Zubereitung optisch ansprechender Aspiks und Sülzen. Auch in der kalorienarmen Ernährung spielt Gelatine eine wichtige Rolle: Sie kann Wasser binden und ist daher unentbehrlich für die Herstellung von Light-Produkten.

Auch die Pharma-Industrie bedient sich der außergewöhnlichen Eigenschaften von Gelatine: Gelatinekapseln schützen Wirkstoffe und Vitamine vor Luft, Licht sowie Feuchtigkeit und verhindern störende Geruchs- und Geschmacksempfindungen.

Neben der Speise- und Pharmagelatine gibt es die technische Gelatine. Sie wird beispielsweise in der Fotoindustrie und in Druckereien genutzt.

Gelatine ist im Handel in unterschiedlicher Form erhältlich. Zum Backen und Kochen wird sie als Blattgelatine oder als Granulat gemahlen angeboten. Speziell für dekorative Torten und Desserts gibt es außerdem rote Gelatine, die ihre kräftige Farbe einem Farbstoff verdankt.

Blattgelatine wird in Rechtecke geschnitten und weist ein spezielles Muster auf, das beim Herstellungsprozess entsteht, dadurch wirkt sie auf den ersten Blick eher wie ein Kunstwerk. Sie ist elastisch und beweglich und lässt sich besonders gut und leicht portionieren. Blattgelatine wird meistens im Haushalt, im Gaststättengewerbe, in Bäckereien und Fleischereien verwendet.

Instantgelatine ist ebenfalls in kaltem Wasser löslich. Sie wurde speziell für temperaturempfindliche Produkte entwickelt, um das Auflösen der Gelatine bei Erhitzung zu vermeiden. Sie wird oft zur Stabilisierung von Nahrungsmitteln wie Kuchen, Desserts und anderen süßen und kalten Speisen verwendet.

Gelatine braucht etwas Zeit und Kälte, um Flüssigkeiten zu binden. Cremes, Desserts, Torten, Sülzen und alle Speisen, die Gelatine enthalten, müssen für mehrere Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. Wie lange es dauert, bis Flüssiges fest wird, hängt von der Flüssigkeitsmenge ab. Kleine Portionen können schon nach einer Stunde fest werden, während Torten durchaus einige Stunden benötigen.

Um Cremes für Desserts oder Tortenfüllungen mit Gelatine zu festigen, wird die Speisegelatine zunächst eingeweicht und in einer kleinen Menge Flüssigkeit aufgelöst. Dazu reichen beispielsweise zwei bis drei Esslöffel Sahne, Milch oder Fruchtsaft – je nach Rezept. Um zu vermeiden, dass sich Klümpchen bilden, verrührt man zunächst zirka vier Esslöffel der Tortenfüllung oder Creme mit der aufgelösten Gelatine. Diese Masse wird dann mit dem Schneebesen oder Handrührgerät unter die übrige Creme geschlagen.

Faustregel für Dosierung und Quellen von Blattgelatine:
•    Bei Gelees pro ½ Liter Flüssigkeit: Verwendung von 6 Blatt
•    Bei Cremespeisen (mit Eigelb): Verwendung von 4 Blatt
•    Bei Cremespeisen, die gestürzt werden: Verwendung von 8 Blatt
Blattgelatine wird zum Quellen einfach in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Ein Päckchen Blattgelatine reicht aus, um einen halben Liter Flüssigkeit zu binden. Man lässt die Blattgelatine im kalten Wasser fünf Minuten einweichen. Sie quillt dabei auf und wird weich. Anschließend wird die Gelatine mit den Händen ausgedrückt und je nach Rezept in warmer (nicht heißer) Flüssigkeit aufgelöst. Spätestens bei 80 °C wird die Struktur der Gelatine verändert und sie verliert ihre Bindefähigkeit. Blattgelatine ist einfach zu verarbeiten und löst sich sehr gut auf.

Faustregel für Dosierung und Quellen von Pulvergelatine:
Ein Päckchen handelsübliche Pulvergelatine (9 Gramm) ist ausreichend für 500 Milliliter Flüssigkeit und entspricht 6 Blatt Gelatine.
•    Bei Gelees pro ½ Liter Flüssigkeit: Verwendung von 9 Gramm Pulvergelatine
•    Bei Cremespeisen (mit Eigelb): Verwendung von 6 Gramm Pulvergelatine
•    Bei Cremespeisen, die gestürzt werden: Verwendung von 12 Gramm Pulvergelatine
Die gemahlene Gelatine kann sofort in der Flüssigkeit, in der sie aufgelöst werden soll, eingeweicht werden (beispielsweise Fruchtsaft oder Sahne, alternativ in Wasser). Die Flüssigkeitsmenge sollte jedoch mindestens das Gelatinepulver bedecken. Nach fünf Minuten Quellzeit stellt man den Topf mit der Gelatine und der Flüssigkeit einfach auf den Herd und erwärmt sie unter Rühren auf kleiner Flamme, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat. Auch hier darf sie auf keinen Fall zu heiß werden. Die Verarbeitung gemahlener Gelatine ist zwar etwas einfacher, sie lässt sich jedoch nicht so gut dosieren wie Blattgelatine.
In manchen Rezepten ist keine Flüssigkeit vorgesehen, in der die Gelatine aufgelöst werden kann. In diesem Fall kann die eingeweichte Gelatine auch ohne Flüssigkeitszugabe aufgelöst werden. Damit sie nicht überhitzt wird, sollte dies über einem Wasserbad geschehen. Zum Auflösen ohne Flüssigkeit ist jedoch ausschließlich Blattgelatine geeignet.

Heutzutage achten Verbraucher mehr und mehr auf gesündere Lebensmitteln mit weniger Fett, weniger Zucker und weniger Kalorien. Gelatine kann diesen Trend mitgehen und trägt dazu bei, den Ernährungswert und die Qualität der Lebensmittel zu erhöhen:•    Als reines Eiweiß enthält Gelatine kein Fett, keine Kohlenhydrate oder Cholesterin•    Anders als viele andere Eiweiße löst es keine bekannten Allergien aus•    Dank ihrer vielen herausragenden Eigenschaften kann man mit Gelatine „leichtere“ Lebensmittel entwickeln und trotzdem den Geschmack und die Konsistenz bewahren•    Gelatine ist ein Inhaltsstoff (genau wie Mehl und Zucker) und hat keine E-Nummer

In Europa verwendete Speisegelatine wird zu 80 % aus Schweineschwarten hergestellt. Höchstens 10 % des Rohstoffs stammen vom Rind. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Rinderspalt (Mittelschicht der Haut). Für die Herstellung des restlichen Anteils der Speisegelatine werden Rinder- und Schweineknochen sowie Fisch verwendet.

Die Rohstoffe stammen ausschließlich von Schlachttieren, deren Rohstoffe zum menschlichen Verzehr freigegeben wurden. Sie entsprechen in ihrer Qualität den in der Küche verwendeten Fleischwaren. Gelatine ist ein Lebensmittel und bedarf keiner E-Nummer.

Der Herstellungsprozess gliedert sich in mehrere aufwendige Schritte, angefangen bei der Extraktion der Gelatine aus den kollagenhaltigen Rohmaterialien über die Filtration bis zur Sterilisation bei 140° Celsius. Die Kombination der einzelnen Herstellungsschritte macht Gelatine zu einem gesunden und sicheren Produkt.

Pharmagelatine wird genauso hergestellt wie Speisegelatine. Für beide Produktionsprozesse gelten strenge Regeln. Darüber hinaus haben die Behörden, die für die Sicherheit der Arzneimittel zuständig sind, die Rohstoffherkunft, die Rohstoffauswahl und die Herstellungsverfahren zusätzlich überprüft und die einzelnen Gelatinetypen von jedem Hersteller speziell freigegeben.

Theoretisch ist Gelatine ersetzbar. Das heißt, ihre einzelnen Eigenschaften – nicht aber ihre Multifunktionalität. Nur wenige Produkte sind so vielfältig wie Gelatine. Die Reihe ihrer Eigenschaften ist lang, so dass sie in vielen Branchen Abnehmer findet. Das Lebensmittel Gelatine bindet, geliert und stabilisiert. Es kann Flüssigkeit in eine feste Masse umwandeln und diese dann durch Erwärmen wieder flüssig werden lassen. Gelatine ist geschmacklich neutral und ist gesund für Gelenke, Haut, Haare und Nägel. Zudem enthält Gelatine weder Fett, Kohlenhydrate noch Cholesterin. Und im Gegensatz zu Soja-, Ei- oder Milcheiweiß hat sie ein geringes allergenes Potenzial.

Die Rohstoffe für die Gelatineherstellung werden von registrierten Schlachthäusern bezogen, die alle Tiere von einem Veterinär untersuchen lassen. Darüber hinaus werden in allen europäischen Schlachthäusern BSE-Tests an Rindern durchgeführt, die älter als 30 Monate sind.

Zusätzlich zu den gesetzlichen Richtlinien bezüglich der Rohstoffe war der Produktionsprozess schon immer ein zentrales Sicherheitskriterium für den Verbraucher.

Studien beweisen, dass der Konsum von Gelatine noch nie ein Risiko für die Gesundheit des Menschen dargestellt hat.

Auf jeden Fall, Gelatine war schon immer ein gesundes und sicheres Nahrungsmittel. Seit der BSE-Krise jedoch sind die Verbraucher skeptisch. Das ist zwar verständlich, entbehrt jedoch jeder Grundlage. Im Hinblick auf die Sicherheit, insbesondere vor dem BSE-Hintergrund, ist Gelatine eines der am besten kontrollierten Nahrungsmittel. Gestützt auf internationale Forschungsarbeiten haben die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Europäische Kommission für Gesundheit und Verbraucherschutz bestätigt, dass Gelatine ein sicheres Lebensmittel ist.

Manche Gelatinehersteller produzieren Halal und koschere Gelatine, die den Anforderungen der muslimischen und jüdischen Religionen entsprechen. Sie wählen die Rohstoffe (Fischhaut, Rinderspalt und -knochen) sorgfältig aus und können gewährleisten, dass die Tiere, die für die Gelatine verwendet werden, nach den religiösen Bestimmungen getötet wurden.

  1. Nicht jede Frucht verträgt sich mit Gelatine. Einige wenige Früchte enthalten Enzyme, die die Gelierfähigkeit der Gelatine herabsetzen oder ganz aufheben können. Das gilt jedoch nur für die rohen Früchte. Kocht man sie oder verwendet Dosenware, gibt es bei der Gelatineverarbeitung normalerweise keine Probleme. Früchte, die sich nicht mit Gelatine vertragen, sind Kiwi, Ananas, Papaya und Feige.
  2. Auch die im Speichel enthaltenen Enzyme können bei kleinen Mengen den Geliervorgang beeinträchtigen. Daher nicht mit dem benutzten Esslöffel in die Cremegrundlage oder die Gelatine gehen.
  3. Angerührte Gelatine sollte nicht in den Gefrierschrank oder im Winter auf den Balkon gestellt werden, denn die Masse könnte bröckelig werden.
  4. Gelatine niemals in kochende Flüssigkeiten geben, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert.
  5. Bei der Zubereitung von kalten Speisen wie Sahne und Quarkcremes hilft es, die gequollene Blatt- oder Pulvergelatine in einem Topf bei geringer Wärme aufzulösen. Um die Bildung von Klümpchen zu vermeiden, sollten die gelöste Gelatine und die kalte Creme oder Sahne möglichst die gleiche Temperatur haben. Daher zunächst einige Löffel der kalten Masse in die Gelatine geben, bevor der Rest in der kalten Masse vorsichtig untergerührt wird. Achtung: Stets die kalte Masse zur Gelatine geben, nicht umgekehrt.
  6. Bei der Zubereitung von warmen Speisen die gequollene Gelatine direkt in die warme Flüssigkeit oder warme Creme rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
  7. Gelatine lässt sich besonders gut in der Mikrowelle auflösen. Dazu die gequollene Blatt- oder Pulvergelatine in ein Schälchen geben und verflüssigen. Die Leistungsstufe der Mikrowelle und die Dauer sind geräte- und mengenabhängig. Insbesondere kleine Mengen werden schnell über 80 Grad heiß und sind dann unbrauchbar. Danach der Zubereitung wie beim Auflösen der Gelatine in kalten Speisen folgen.