Vergleich Hydrokolloide
Gelatine ist aufgrund ihrer einzigartigen Eigenschaften das meist genutzte Hydrokolloid weltweit. Im Vergleich zu Gelatine bilden Carragene ein sprödes, kaum elastisches Gel. Pektine Gele dagegen haben keinerlei elastische Eigenschaften. Alginate bilden ein klares, elastisches Gel, jedoch liegt deren Schmelzpunkt um einiges höher als der der Gelatine. Die dadurch verminderte Freisetzung der Aromen führt zu einem komplett unterschiedlichen und auch geringeren Geschmacksprofil. Stärken und modifizierte Stärken werden für eine Gelbildung in größerer Menge benötigt und können dadurch zu einer unerwünschten Konsistenz führen. Darüber hinaus ist der Herstellungsprozess vieler Hydrokolloide kompliziert. Sie sind dadurch deutlich teurer als Gelatine und erreichen nur eine vergleichsweise geringere Produktqualität.
Die Vorteile auf einen Blick
| Gelatine | "Andere Hydrokolloide" |
|---|---|
| Gelatine ist vielseitig anwendbar: gelierend, verdickend, wasserbindend, emulgierend, schäumend, schichtbildend, ... | Kein anderes einzelnes Hydrokolloid bietet diese Kombination an Funktionalitäten. Um eine ähnliches Resultat zu erreichen, ist eine Zusammenstellung verschiedener Stoffe nötig. |
| Gelatine ist ein Lebensmittel. | Andere Hydrokolloide sowie modifizierte Stärken haben E-Nummern. |
| Gelatine bildet ein thermoreversibles Gel, das bei Körpertemperatur schmilzt. Sie sorgt für ein exzellentes Mundgefühl und ein intensives Geschmackserlebnis. | Andere Hydrokolloide besitzen diese Eigenschaft nicht. |
| Gelatine gibt es in unterschiedlichen Gelstärken und Korngrößen. Sie kann den Anwendungserfordernissen entsprechend hergestellt werden. | Im Allgemeinen bieten andere Hydrokolloide keine unterschiedlichen Gelstärken – eine Veränderung der Gelstärke wird durch die Vermischung mit Zucker oder Salzen erreicht. |
| Die Partikelgröße kann an Produktionsbedürfnisse angepasst werden, um eine einfache Löslichkeit zu erzielen. | Löslichkeit kann nur durch Vermischung mit anderen Inhaltsstoffen und/oder durch höhere Temperaturen bzw. unter Anwendung von Kraft erzielt werden. |
| Gelatine ist vollständig und leicht verdaulich. | Einige Hydrokolloide verhindern die Aufnahme von Spurenelementen. |
| Gelatine ist einfach anzuwenden. Sie geliert innerhalb des normalen pH-Bereichs der meisten Lebensmittel und bedarf keiner Zugabe von Salzen, Zucker oder Säuren, um zu gelieren. | Häufig ist die Zugabe von Salzen, Speisesäuren oder Zucker erforderlich, um ein Gel zu bilden. |
| Gelatine | Stärken und modifizierte Stärken |
|---|---|
| Gelatine ist ein Lebensmittel. | Modifizierte Stärken haben E-Nummern. |
| Konsistenz und Reinheit sind natürliche Eigenschaften der Gelatine. | Stärken und modifizierte Stärken erzeugen keine vergleichbare Konsistenz und Reinheit. |
| Die Eigenschaften der Gelatine entstehen auf natürlichem Wege. | Stärke muss chemisch modifiziert werden, um einige Eigenschaften der Gelatine zu erhalten. |
| Gelatine bedarf keiner chemischen Modifikation. | Modifikationen werden chemisch hergestellt. |
| Gelatine kann GMO-frei erklärt werden. | Stärken könnten von genetisch veränderten Pflanzen gewonnen werden. |
| Es gibt langjähriges Fachwissen über Gelatine und ihr Metabolismus ist sehr gut bekannt. | Der Metabolismus der genetisch veränderten Stärken ist nicht wirklich bekannt. |
| Es gibt keine Einschränkungen bezüglich des Konsums von Gelatine. | Für modifizierte Stärken gibt es eine empfohlene Tagesdosis, die nicht überschritten werden sollte. |
| Gelatine kann täglich ohne Gesundheitsbedenken konsumiert werden. | Der Einfluss eines täglichen Konsums von modifizierten Stärken auf die Gesundheit ist nicht bekannt. |