Gelatine ist ein Multitalent

Ist es nicht beeindruckend, dass ein Lebensmittel mit einer solch langen Tradition immer noch eine sehr wichtige Rolle in der modernen Lebensmittelindustrie spielt? Wir leben in einem Zeitalter, in dem sich der Konsument mit Lebensmitteln, die gene­tisch verändert wurden oder bzw. und eine hohe Anzahl an Zusatzstoffen und E-Nummern enthalten, konfrontiert fühlt. Nichts davon trifft auf das reine kollagene Eiweiß Gelatine zu. Es bietet viele, bisher unübertroffene Eigenschaften.

Gelieren, Verdicken und Stabilisieren
Gelatine gehört der großen Gruppe der Hydrokolloide an. Das sind Stoffe, die aus pflanzlichen oder tierischen Eiweißen oder aus komplexem Zucker gewonnen wer­den. Hydrokolloide sind in der Lage, Wasser zu verquellen oder zu binden. Außerdem werden sie genutzt, um Lebensmittel zu verdicken, zu gelieren und zu stabilisieren. Gelatine ist das einzige Hydrokolloid, das alle diese Eigenschaften in einem einzigen Nahrungsmit­tel vereint.

Gelatine ist ein thermo-reversibles Hydrokolloid
Man unterscheidet zwei Gelierarten der Hydrokolloide. Thermo-reversible Gele wer­den bei der Abkühlung einer warmen Lösung gebildet. Das Gel kann jederzeit wieder geschmolzen werden. Die andere Gruppe enthält Hydrokolloide, die in kaltem und heißem Wasser löslich sind. Diese benötigen die Zugabe von Salzen oder Säuren, um ein Gel zu bilden. Diese Gele können jedoch nicht noch einmal geschmolzen werden.

Gelatine ist einzigartig
Gelatine schmilzt bei Körpertemperatur  – eine einzigartige Eigenschaft unter den Hyd­rokolloiden. Gelatine für Lebensmittelanwendungen löst sich im Mund auf und er­zeugt damit ein „großartiges Mundgefühl“ sowie eine intensive Freisetzung des Ge­schmacks. Dieses „zartschmelzende Mundgefühl“ gibt vielen Konsumenten einen positiven Anstoß bei der Kaufentscheidung.

Außerdem ist Gelatine das vielseitigste Hydrokolloid in der modernen Lebensmittelindustrie. Gelatine eignet sich zum Gelieren, Verdicken, Binden, Schäumen und Stabilisieren. Darüber hinaus ist sie sehr elastisch.