Como consecuencia de la crisis de las vacas locas se ha procedido a una comercialización agresiva de un gran abanico de las llamadas “sucedáneos de gelatina” con base vegetal. A pesar de que, desde hace mucho, los estudios y expertos internacionales han confirmado la seguridad de la gelatina con respecto a la EEB, se mantiene viva la discusión pública sobre los distintos agentes amiláceas y gelificantes en calidad de ”sustancias sucedáneas de la gelatina”.

Gelificar, espesar y estabilizar
La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides. Son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Los hidrocoloides se utilizan para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos. No todos los hidrocoloides reunen todas estas propiedades, la gelatina, sin embargo, sí. A parte de la gelatina, una proteína animal, existen hidrocoloides vegetales, tales como pectina,  alga marina, agar-agar, alginatos, goma de xanteno, guar, almidón y celulosa.

Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento.  El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición de sales o ácidos para que se pueda formar un gel. Estos geles no pueden fundirse de nuevo.

La gelatina es única
La gelatina es un hidrocoloide termorreversible. Se funde a la temperatura corporal y esta propiedad es única entre los hidrocoloides. Los alimentos con gelatina, por lo tanto, se funden en la boca generando una sensación singular así como un aroma intensivo. Para muchos consumidores es esta grandiosa sensación bucal el argumento decisivo a la hora de comprar.

Además, la gelatina es el más variado de los hidrocoloides en la moderna industria alimentaria. La gelatina se presta para gelificar, espesar, absorber el agua, espumar y estabilizar y es de una alta elasticidad.
La gelatina se elabora de materiales sostenibles y renovables - de animales probadamente sanos que han sido autorizados para el consumo humano. Es un alimento sin aditivos o números E y no contiene materias básicas tratadas tecnogenéticamente o modificadas químicamente.

Comparación con “sucedáneos” seleccionados
A diferencia de la gelatina, el alga marina forma un gel frágil y poco elástico. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y, por ello, no son estables de forma. Los alginatos forman geles claros, elásticos, pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos.

Muchos de los “sucedáneos de la gelatina” requieren un proceso de producción alimentaria más costoso y, por ello, son más caros y, al mismo tiempo, ofrecen una calidad peor del producto.

Las ventajas en una vista de conjunto 

Gelatina	“Sucedáneos de gelatina”
La gelatina tiene propiedades multifuncionales: gelificar, espesar, absorber el agua, emulsionar, espumar y estabilizar.	Ninguno de los otros hidrocoloides ofrece la misma gama de funciones.
La gelatina forma un gel termorreversible que se funde a la temperatura corporal y, gracias a ello, genera una sensación bucal única y un aroma intensivo.	Ninguno de los otros hidrocoloides ofrece esta propiedad.
La gelatina puede obtenerse en diferentes grados de gelificación y distintos tamaños de partículas. Para aplicaciones específicas puede elaborarse “a medida”.	Otros hidrocoloides no ofrecen este margen de poder gelificante. La modificación del poder gelificante se obtiene mezclándolos con otros aditivos, p.ej. azúcar o sal.
El tamaño del grano de gelatina puede adaptarse de modo flexible a los requerimientos del proceso de producción.	La solubilidad puede conseguirse sólo mezclándolos con otros aditivos y/o una temperatura más alta.
La gelatina es absorbida completamente por el cuerpo y es fácil de digerir.	Algunos hidrocoloides impiden la absorción de oligoelementos.
La gelatina se emplea con facilidad. Gelifica dentro del margen normal de pH de la mayoría de los alimentos y no requiere la adición de sal o azúcar.	Con frecuencia es necesario añadir sal, ácidos alimentarios o azúcar para la gelificación.
Gelatina	Almidones y almidones modificados
La gelatina es un alimento.	Los almidones modificados tienen números E.
La textura y claridad son propiedades naturales de la gelatina.	Los almidones y los almidones modificados no generan una textura y claridad equivalentes.
Las propiedades de la gelatina son inherentes.	El almidón debe modificarse para desarrollar las propiedades de la gelatina.
La gelatina no requiere una modificación química.	Se necesitan modificaciones químicas.
La gelatina puede ser declarada como “libre de sustancias modificadas genéticamente”.	Los almidones pueden ser derivados de plantas modificadas genéticamente.
Están muy bien estudiados la gelatina y su metabolismo.	El metabolismo de los almidones químicamente modificados no está suficientemente estudiado.
Junto con la comida puede ingerirse una cantidad ilimitada de la gelatina.	Los almidones modificados pueden ingerirse sólo en cantidades limitadas.
La gelatina puede consumirse diariamente sin efectos secundarios.	Se desconoce el efecto de una ingestión diaria de hidrocoloides modificados sobre la salud.