Un instrumento esencial para el cumplimiento de unos estándares homogéneos de calidad es la monografía de la gelatina, especialmente desarrollada por la GME. En este documento se define el estado más actual de los métodos de análisis para todos sus miembros.

Para determinar unos estándares homogéneos para la gelatina a nivel internacional, la GME colabora también con instituciones internacionales, tales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) y  la Organización Mundial de la Salud (OMS). Mediante el Codex Alimentarius de la FAO se pretende proteger la salud de los consumidores en el comercio de alimentos a nivel mundial. La GME ha propuesto extender el reducido catálogo de los criterios de calidad definidos hasta el momento para la gelatina. De este modo la GME contribuye decisivamente en el  aseguramiento de la calidad de la gelatina a nivel mundial.    

La GME trabaja de forma continua en tres comisiones de trabajo permanentes: 

Comisión Técnica  
Tareas:  

• Optimización de los estándares de calidad mediante el intercambio de información y de los resultados de análisis.
• Desarrollo continuo de la monografía específica sobre la gelatina, en la cual se definen los métodos de análisis para la gelatina. La monografía es la base de la colaboración con otros organismos, autoridades e instituciones tendentes a lograr una estandarización mundial de los métodos de prueba.

Comisión legislativa
Tareas: 

• Proporcionar a los órganos legislativos amplias informaciones sobre el alimento gelatina. 
• Impulsos para un nuevo marco legal para la industria de la gelatina.
• Realización de estudios científicos con institutos renombrados tendentes a documentar las ventajas del alimento sano y natural, la gelatina. 

Comisión de Relaciones Públicas  
Tareas: 

• Proporcionar transparencia. 
• Campaña informativa a nivel europeo.  
• Diseñar una imagen moderna de la gelatina.