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Una vez tostados los granos de cacao, estos ya casi saben a chocolate. Simplemente necesitan refinarse. Para ello el cacao se muele y después se pica finamente. Dependiendo de la variedad que vaya a ser producida, se añaden otros ingredientes como azúcar, leche o nata en polvo, vainilla y lecitina. Esta mezcla pasa posteriormente por una serie de rodillos. Cuanto más fino se muelen todos los ingredientes, más fácil se deshace el chocolate en la boca.
Durante este proceso, conocido como “conching”, la masa de chocolate se tritura muy finamente, se calienta a temperatura gradual y se mezcla continuamente con el fin de refinarla. Esto permite que las sustancias amargas escapen y la grasa de todas las partículas cubra las piezas de cacao como una fina película. La duración de este proceso, que puede ser de 90 horas, es un criterio de gran importancia para establecer la calidad del chocolate.
La masa de chocolate está ahora lista para ser moldeada en bloques o en barras, bombones u otras especialidades con nueces, almendras, frutas o licores.
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