La calidad del vinagre depende fundamentalmente de la materia prima. De un vino pobre nunca se consigue hacer un buen vinagre.
- El verdadero vinagre blanco se produce exclusivamente con vino hecho con uvas. El nivel del ácido acético generalmente está entre el seis y el diez por ciento, dependiendo de la cantidad de alcohol que contenga el vino del que se ha obtenido el vinagre. Muchos viñedos de renombre están ahora produciendo vinagres finos. El vinagre de vino rojo es generalmente más intenso en su sabor que el de vino blanco.
- El vinagre de bebidas espirituosas es conocido también como vinagre de mesa. Se produce con espirituosas diluidas que han sido destiladas para quitar componentes como la melaza de la caña de azúcar, cereales o patatas. Este vinagre tiende a tener un sabor neutral. Se utiliza en la industria como vinagre de conserva.
- El Vinagre con sabor a vino está hecho con una combinación de vinagre espirituoso con un añadido de vinagre de vino de entre un 20 y 40 %.
- El Vinagre de frutas se puede producir con la mayoría de las variedades existentes. El más común es el vinagre de manzana, que se caracteriza por su afrutado sabor y su alto contenido de vitaminas y minerales. También se utilizan frutas como las frambuesas, zarzamoras, fresas o grosellas negras. Debido a que los vinos de frutas tienen un bajo contenido de alcohol el nivel de ácido del vinagre de frutas se encuentra en torno al 5%.
- El Vinagre frutal, herbal y de especias se fabrica añadiendo extractos de hierbas, frutas y esencias de especies a una base de vinagre (por ejemplo vinagre de vino blanco). El vinagre de frambuesa obtiene su aroma en un punto avanzado del proceso, ya que la fruta transfiere su esencia al vinagre durante al proceso de fermentación.
- El vinagre de Jerez es considerado el vinagre español más fino. Durante su fabricación se inyecta acetobacterias al vino y se almacena en barricas durante largos periodos de tiempo. El precio depende de la calidad del jerez de origen y del periodo de almacenamiento.
- El vinagre de arroz está hecho con vino de arroz destilado y tiene un sabor suave. Éste es indispensable en la cocina china y japonesa y se utiliza para la preparación del sushi entre otros platos.
- El tradicional vinagre de aceto balsámico viene de Italia y está hecho con las pequeñas y dulces uvas blancas trebbiano. Éste se almacena durante varios años en barriles de madera donde adquieren su sabor y se va convirtiendo en un vinagre más fuerte. En este aspecto la secuencia de tipos de madera (roble, castaña, cerezo, fresno y morera) juega un papel muy importante. El vinagre marrón oscuro tiene un sabor picante pero al mismo tiempo dulce. El precio de este vinagre depende del tiempo de almacenamiento, ya que a mayor tiempo el vinagre tiene un mejor sabor, por lo que su precio aumenta.
- El vinagre balsámico de Módena no tiene el mismo sabor sofisticado que el “tradicional”. En contraste con el “auténtico” vinagre balsámico éste contiene vinagre blanco o mosto fermentado de uva.
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