Hay varias maneras de producir vinagre.
- El método original es el método de Orleáns. Un líquido que contiene alcohol, por ejemplo el vino, se mezcla con la acetobacteria que es conocida como la madre del vinagre y se deja en un contenedor abierto. Con el paso del tiempo se forma una capa delgada de ácido acético en la superficie del líquido. Con la ayuda del oxígeno esta bacteria convierte el alcohol contenido en el líquido en ácido acético. Una vez que todo el alcohol que se encuentra debajo de la capa de ácido se ha convertido en vinagre éste se drena cuidadosamente. Este método produce vinagre aromático. Es un proceso que lleva mucho tiempo y que además tiene el riesgo de que puedan ocurrir errores en la fermentación, por esto no es recomendable para la producción en grandes cantidades.
- En el siglo XIX Johann Sebastian Schützenbach desarrolló un método en el que se añadían virutas provenientes de la haya al líquido. La madre del vinagre se adhiere a éstas hasta formar una larga superficie. En un recipiente con un método rotativo el líquido es purificado constantemente. El oxígeno requerido se agrega desde el exterior. De esta manera se puede producir vinagre en cantidades industriales en sólo pocos días o semanas. La desventaja de este método es que implica un gran esfuerzo ya que hay que controlar la temperatura y la ventilación constantemente.
- Los métodos modernos usan piezas de cerámica en lugar de las virutas, adhieren las acetobacterias al líquido directamente y aseguran el flujo constante de oxígeno fresco gracias al uso de inyectores.
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