Una vez pescados, pueden ser preparados de gran variedad de formas. Habitualmente, el primer lugar en el que se preparan es en alta mar, pues el pescado es un alimento que se estropea rápidamente. Además, diferenciamos entre pescado fresco, pescado congelado, pescado conservado, pescado ahumado y pescado seco.
- Pescado fresco: Se vende entero, fileteado o por piezas.
- Pescado congelado: Normalmente se limpia, se destripa, se filetea y se congela tan pronto como se pesca.
- Pescado en conserva: Con este nombre genérico diferenciamos entre pescado semi-conservado y pescado conservado. El pescado marinado y el pescado frito suelen ser semi-conservados. Siempre deben ser almacenados en un lugar fresco y sólo deben mantenerse unas pocas semanas o meses. El pescado conservado puede mantenerse cerrado durante años sin necesidad de refrigeración.
- Pescado ahumado: En este modo de conservación diferenciamos entre ahumado frío y ahumado caliente. En el ahumado caliente el pescado fresco se cocina durante unas horas a una temperatura de 60 grados centígrados, hasta que alcance la consistencia deseada. En la fase final el pescado se expone a calor húmedo cortando el suministro de aire y cubriéndolo con trocitos de madera húmeda. De este modo se conservará entre 4 y 8 días. Con la ayuda de este método, un arenque se convertirá en un arenque ahumado. En el ahumado frío lo primero es salar el pescado, secarlo brevemente al exterior y después ahumarlo a una temperatura de entre 15 y 20 grados centígrados. Así, el salmón y el arenque ahumados podrán conservarse durante dos semanas.
- Pescado seco: El caldo de pescado se prepara principalmente con bacalao, pero también se utiliza abadejo. Se dejan secar sin la cabeza y las entrañas en un bastidor. Si el pescado se sala antes de secarlo, el producto resultante se denomina pescado curado.
No hay límites en cuanto a fantasía a la hora de preparar cualquier tipo de pescado. Como la carne de pescado contiene una baja proporción de tejido conectivo, se cocina rápidamente y es fácilmente digestible.
Las preferencias por unas u otras recetas de pescado las dictan claramente las preferencias regionales. Los tipos conservados, ahumados, salados o marinados suele servirse en platos fríos. También pueden cocinarse al vapor o cocido. El pescado crudo, como el sushi o el sashimi, está ganando cada vez mayor popularidad en Europa.
Información adicional de gelatina: El tejido conectivo del pescado también se usa para la elaboración de la gelatina. En comparación con otras materias crudas, sin embargo, el pescado representa sólo una pequeña proporción de las materias primas.
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