Producción de azúcar
La sucrosa, la glucosa, la fructosa así como la lactosa están disponibles en tiendas al por menor. Pero ¿cómo se producen? La glucosa y la fructosa se encuentran de manera natural en la fruta y la miel, pero no en suficiente cantidad como para aislarlas de los azúcares de los que forman parte.
La glucosa se obtiene del almidón, la fructosa de la sucrosa y, como el término “azúcar de la leche” indica, la principal fuente de la lactosa es la leche.
La sucrosa, que en términos de calidad puede considerarse la variable más importante, se obtiene principalmente del azúcar de caña y de la remolacha azucarera dado que ambas la almacenan directamente. Otras plantas como las patatas y los cereales almacenan azúcar en forma de almidón. La producción mundial de almidón alcanza aproximadamente los 90 millones de toneladas al año. En Europa, la principal fuente de la sucrosa es la caña de azúcar.
Azúcar de caña
El proceso empleado para cristalizar azúcar desde el jugo de la caña de azúcar se desarrolló probablemente en India durante el siglo IV a. c. Los comerciantes árabes introdujeron el método en Europa durante la Edad Media y desde allí fue trasladado a las colonias de varios países europeos, en los que se establecieron con rapidez extensas plantaciones de azúcar. La corteza de esos tallos altos y gruesos de los juncos de caña de azúcar está formada en un 20% por azúcar. El zumo de la planta de la caña de azúcar es presionado y posteriormente procesado con un método similar al empleado para la remolacha azucarera.
Azúcar de Remolacha
La remolacha azucarera ha sido cultivada con fines industriales a lo largo de Europa desde el siglo XIX. Esta planta está compuesta entre un 16% y un 22% por azúcar. Tras ser cosechada, la remolacha se lava y se corta en pequeños trozos y se enjuaga en agua caliente hasta obtener un líquido. Pero esa turbia “agua de azúcar” todavía contiene impurezas que impiden la cristalización del azúcar. Este zumo es posteriormente purificado y concentrado en un sirope de azúcar. Finalmente los cristales formados se separan del sirope. Hoy, cerca del 26% del azúcar mundial procede de esta remolacha.
|
