Hay dos tipos básicos de espárrago, verde y blanco. El color depende del tiempo que las plantas han estado expuestas a la luz del sol, ya que los primeros cambios de color del espárrago hacen que pase por el púrpura primero y por el verde después. Sin embargo, el espárrago verde no es simplemente un espárrago blanco que ha sido cultivado sobre la tierra. Existe otra variedad diferente de espárrago verde, que es mucho más delgada y tiene un gusto más intenso que el espárrago blanco, más tierno y suave. De éste se cultivan dos tipos: uno blanco y otro con la punta púrpura. El espárrago blanco se recoge cuando la punta alcanza la superficie de la tierra, pero aún no ha sido expuesto a los rayos del sol. El espárrago púrpura se recoge cuando la punta asoma por la tierra, dándolo un gusto algo más fuerte.
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