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Si el espárrago se sirve como acompañamiento, tiene que lavarse antes de ser cocinado, para luego pelarlo con cuidado. Hay peladores de espárrago especiales que han sido inventados para tal fin. Al pelarlo, el espárrago debe sostenerse con cuidado para no romperlo. El final del tallo suele ser cortado por estar algo seco. En contraste con el espárrago blanco, sólo la parte final del espárrago verde debe ser pelado, ya que esta variedad tiene una piel más fina. Como norma general: ¡no tire las pieles de sobra y las partes finales del espárrago! Son perfectas para preparar sopas, salsas y para conservar los espárragos.
El espárrago es cocinado en cazuelas bajas, ovaladas o en cacerolas de espárrago, que son especiales y bastante altas para que los frutos permanezcan de pie. Es mejor cocinar las piezas derechas cuando varían mucho en el grosor. El recipiente debe ser llenado de tres cuartas partes de agua, y los espárragos se colocarán de forma que la parte de abajo quede completamente sumergida. Las delicadas yemas de los frutos expulsan agua, y hay que tener cuidado de cocinarlos hasta que estén bien hechos. Un colador ayudará a evitar que se dañe el espárrago cocinado al sacarlo del recipiente. El espárrago puede ser atado en grupos con algún hilo de cocina, que facilita la labor de quitarle el caldo.
Al agua de cocción hay que añadirle algo de sal, pero también algo de azúcar, para neutralizar la acidez. Una pizca de zumo de limón ayuda a prevenir la decoloración del espárrago. Algo de mantequilla puede servir para que el caldo sobrante alcance un toque de espesor en su sabor. El espárrago blanco se cocina entre 10 y 25 minutos, y el espárrago verde entre 8 y 15. Para saber si el fruto está cocido deberemos comprobar que las partes del final están hechas: para ello, el final del espárrago debe ser suave, pero ofrecer todavía algo de consistencia.
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