La gelatina en la cocina de hoy

El avance triunfante de la gelatina en la preparación de platos, que se inició en el siglo XIX, ha abierto todo un nuevo mundo de sabores. Su capacidad para dar forma y consistencia ha convertido a la gelatina en elemento indispensable tanto en la producción de alimentos como en la cocina moderna. Por otra parte, la gelatina es una fuente natural de proteína de alta calidad que no contiene colesterol, ni azúcares ni grasas y, además, no causa alergias conocidas. Muchos productos bajos en grasas, tales como las margarinas ligeras o los quesos desnatados, no sería posible producirlos con las mismas características de sabor y textura que la versión “entera” del producto sin la ayuda de la gelatina.

Los antiguos egipcios ya estaban convencidos de sus propiedades

La invención del envasado de alimentos en conserva a cargo del francés Nicolas Appert y el desarrollo de la refrigeración artificial no son los únicos hitos del arte culinario europeo del siglo XIX. La producción industrial de gelatina también permitió nuevas posibilidades de cocinar, hasta entonces insospechadas. Esto hizo posible servir una amplia gama de novedades culinarias. No obstante, no estamos hablando aquí de un producto "moderno". Este producto natural comestible tiene, de hecho, varios siglos de antigüedad. Las fuentes documentan que los humanos han utilizado y apreciado la gelatina desde hace milenios. Las mezclas gelatinosas ya se producían en Egipto durante la época faraónica. Hay documentos históricos escritos que muestran que especialidades de pescado o frutas preparadas con gelatina se servían como auténticos manjares en los banquetes. El gran triunfo de la gelatina, sin embargo, no comenzó realmente hasta mediados del siglo XIX. Hacia esa época surgieron los primeros pequeños negocios capaces de producir gelatina en grandes cantidades. Esto fue un hito que ha influido en gran medida en las artes culinarias en Europa.

¿Cómo se utiliza la gelatina?

La preparación de alimentos en la actualidad, especialmente en el caso de los "platos dulces", es prácticamente inconcebible sin la gelatina. La gelatina da consistencia a rellenos de crema y nata batida y los hace menos perecederos. En las tiendas se pueden encontrar varios tipos de gelatina. Para repostería y para cocinar se vende en forma de láminas o en polvo como gránulos. Por otra parte está la gelatina roja que ha sido especialmente creada para elaborar decorativos pasteles y postres, un colorante le da su característico color vivo.

La regla fundamental para preparar la gelatina es: ¡no calentarla demasiado! A partir de 80°C la estructura de la gelatina cambia y pierde su capacidad de cuajar y solidificarse. En cualquier caso, la gelatina hay que remojarla siempre antes.

Se puede empapar, por ejemplo, colocando las láminas de gelatina en un cuenco con agua fría. Un paquete de hojas de gelatina es suficiente para cuajar medio litro de líquido. Las hojas de gelatina deben dejarse en remojo en agua fría durante cinco minutos. Esto hace que la gelatina se hinche y ablande. Las hojas se escurren con las manos y luego, dependiendo de la receta, se disuelven en un líquido templado (no caliente). Las hojas de gelatina son fáciles de preparar y se disuelven bien.

La gelatina en polvo puede empaparse directamente en el líquido en el que se vaya a disolver (por ejemplo, zumo de fruta, nata o, como alternativa, agua). La cantidad de líquido que se usa debe ser como mínimo suficiente para cubrir el polvo de gelatina. Tras remojar la gelatina en polvo durante cinco minutos, se coloca la olla con la gelatina y el líquido sobre el fogón y se calienta a fuego suave hasta que la gelatina se haya disuelto completamente. Una vez más, es imprescindible evitar que la gelatina se recaliente en exceso. La gelatina en polvo es quizás un poco más fácil de preparar que las hojas, sin embargo, es más difícil determinar la cantidad polvos de gelatina que se necesita.

Algunas recetas no dan lugar a un líquido en el que se pueda disolver la gelatina. En este caso, la gelatina empapada también se puede disolver sin añadir líquido. Debe utilizarse el método del baño María para evitar el sobrecalentamiento. En cualquier caso, solo las hojas de gelatina se pueden disolver sin añadir líquido (no los polvos).

Cómo cuajan y se solidifican los alimentos con la gelatina

La gelatina requiere algo de tiempo y temperaturas bajas para solidificar líquidos. Las cremas, natas, postres, pasteles, aspics y todos los alimentos que contengan gelatina han de enfriarse en la nevera durante unas horas. El tiempo que tarda en cuajar y solidificarse depende de la cantidad de líquido. Las pequeñas cantidades pueden precisar tan solo una hora en el frigorífico, mientras que las tartas pueden requerir fácilmente unas cuantas horas.

Para cuajar cremas para postres o rellenos para tartas y pasteles, la gelatina se remoja primero y luego se disuelve en una pequeña cantidad de líquido. Por ejemplo, pueden ser suficientes dos o tres cucharadas de nata, crema, leche o zumo de fruta, según la receta.

A fin de evitar la formación de grumos, se añaden primero unas cuatro cucharadas del relleno pastelero o crema a la gelatina disuelta. Esta mezcla se bate luego con el resto de la crema o relleno utilizando un batidor manual de varillas o una batidora eléctrica.

¡Algunos consejos más!

  • La gelatina no se puede utilizar con todos los tipos de fruta. Hay algunas frutas que contienen enzimas que disminuyen o eliminan por completo el poder gelificante de la gelatina. No obstante, esto solo es aplicable a la fruta cruda. Si se cocina o se utiliza fruta en conserva, por lo general no hay ningún problema en prepararla con gelatina. Las frutas que no se deben mezclar con gelatina son: kiwis, piñas, papayas e higos. 
  • Los enzimas que contiene la saliva pueden afectar también el proceso gelificante, solo cuando se preparan pequeñas cantidades. Por tanto, hay que evitar meter una cuchara ya usada en la base de crema o en la gelatina. 
  • Una vez preparada, la gelatina tampoco debe meterse en el congelador ni sacarse al balcón en invierno porque el exceso de frío puede causar que la mezcla se vuelva migajosa.

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