Comparación de “hidrocoloides”
La gelatina es el hidrocoloide más utilizado en el mundo por sus propiedades únicas. En comparación con la gelatina, la carragenina forma un gel quebradizo apenas elástico. Los geles de pectina no son nada elásticos. Los alginatos forman geles transparentes y elásticos, pero su punto de fusión es mucho más elevado que el de la gelatina. La menor liberación de sabores conlleva un abanico de sabores reducido y completamente distinto. El almidón y el almidón modificado pueden producir texturas desagradables por las grandes cantidades que se necesitan. Muchos hidrocoloides requieren un proceso de producción de alimentos mucho más complicado y por tanto son más caros. Además, esto va acompañado con una calidad de producto comparativamente inferior.
Ventajas en un vistazo
| Gelatina | "Otros hidrocoloides" |
|---|---|
| La gelatina es polifacética: gelificante, espesante, aglutinante de agua, emulsionante, espumante, forma película… | Ningún otro hidrocoloide ofrece la misma combinación de funcionalidades. Además, hay que utilizar una mezcla de diferentes HC para obtener una funcionalidad similar. |
| La gelatina es un alimento. | Otros hidrocoloides y almidones modificados tienen números E. |
| La gelatina forma un gel termorreversible que se funde aproximadamente a la temperatura corporal, proporciona una excelente sensación en boca así como una liberación de sabores intensa. | Otros hidrocoloides no tienen esta propiedad. |
| La gelatina se encuentra en distintas consistencias de gel y tamaño de partícula y puede fabricarse para aplicaciones específicas. | Por lo general, otros hidrocoloides no ofrecen una gama de consistencias de gel. Para modificar la consistencia gelatinosa hay que añadir otros ingredientes como azúcares y sales. |
| El tamaño de las partículas puede adaptase a las necesidades de producción para conseguir que sea fácilmente soluble. | La solubilidad sólo puede obtenerse mezclando otros ingredientes y/o a una mayor temperatura o aplicando pura fuerza. |
| La gelatina se digiere fácilmente y en su totalidad. | Algunos hidrocoloides impiden la absorción de oligoelementos. |
| La gelatina es fácil de usar, se gelifica en el rango de pH de la mayoría de los alimentos y para que cuaje no es necesario añadir sales, azúcares ni ácidos. | A menudo hay que añadir sales, ácidos de uso alimentario o azúcares para formar un gel. |
| Gelatina | Almidón y almidón modificado |
|---|---|
| La gelatina es un alimento. | Los almidones modificados tienen números E. |
| La textura y la transparencia son propiedades naturales de la gelatina. | Los almidones y almidones modificados no consiguen una textura y una transparencia comparables. |
| Las propiedades de la gelatina surgen naturalmente. | El almidón debe modificarse químicamente para obtener algunas de las propiedades de la gelatina. |
| La gelatina no necesita modificación química. | Las modificaciones se hacen químicamente. |
| La gelatina que no está modificada genéticamente. | Los almidones pueden obtenerse de plantas genéticamente modificadas. |
| Las gelatinas se conocen desde hace mucho tiempo y su metabolismo es bien conocido. | El metabolismo de los almidones químicamente modificados no se conoce bien. |
| La gelatina no tiene límite de ingesta. | Los almidones modificados tienen un ADI (acceptable daily intake – consumo diario aceptable) que indica que hay un límite de ingesta. |
| La gelatina puede consumirse a diario sin problemas para la salud. | No se conoce el efecto para la salud del consumo diario de almidones modificados. |