¿Qué es la gelatina?

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materia prima de origen animal que contiene colágeno. La gelatina contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales minerales. El resto es agua. La gelatina no contiene conservantes ni aditivos. No tiene colesterol, grasas, azúcares, aditivos, purinas (= compuestos de ácido úrico) y no produce alergias conocidas.

La forma más común de gelatina es la gelatina comestible. Forma parte de yogures, comidas ligeras y cremosas, de postres de gelatina. y proporciona a las gominolas su textura inconfundible.

¿Qué es el colágeno hidrolizado?

El colágeno hidrolizado es un colágeno hidrolizado de tipo 1, el mismo que se encuentra en la piel y en los huesos del ser humano. Es un producto natural que contiene un 97% de proteína (basado en su peso en seco). No tiene capacidad de gelificación. Es especialmente soluble, incluso en líquidos fríos y tiene buenas propiedades organolépticas. Desempeña un importante papel en alimentos funcionales y suplementos dietéticos, por ejemplo, para la salud de los huesos y articulaciones y para cuidados de belleza. Como proteína pura también se utiliza en productos de control de peso como barritas nutritivas y productos dietéticos.

¿Qué diferencia hay entre la gelatina y el colágeno hidrolizado?

La materia prima del colágeno hidrolizado es prácticamente igual que la de la gelatina. No obstante, el proceso de producción y las propiedades son distintos.

El colágeno hidrolizado se produce mediante la hidrólisis enzimática del colágeno. Debido a su menor peso molecular provocado por las cadenas de péptidos más cortas, el colágeno hidrolizado no tiene poder de gelificación, pero en su lugar posee una serie de propiedades para la salud y la belleza.

¿En qué forma se encuentra la gelatina comestible?

Una de las formas es en hojas de gelatina. Cortada en rectángulos con una forma resultante del proceso de fabricación y elástica en sus movimientos, a primera vista parece más una obra de arte. La gelatina en hojas se puede dividir en porciones fácilmente y se usa en el hogar, catering, panaderías y carnicerías.

Las gelatinas solubles (instantáneas) se desarrollaron especialmente para evitar calentar la gelatina para disolverla. Se suele utilizar para estabilizar productos alimenticios como tartas, postres y otros platos dulces y fríos.

¿Por qué se necesita la gelatina?

La industria alimentaria utiliza gelatina en muchos productos. Algunos ejemplos: la gelatina confiere a las gominolas elasticidad y la consistencia perfecta para masticarlas. Estabiliza la crema de las tartas. Los yogures y los postres con requesón deben su cremosidad a la gelatina. Su propiedad gelificante permite preparar áspics y galantinas atractivos a la vista. La gelatina también es importante en las dietas bajas en calorías. Puede aglutinar las moléculas de agua y por tanto es indispensable en la fabricación de productos light.

La industria farmacéutica es otro sector que utiliza las extraordinarias propiedades de la gelatina. Las cápsulas de gelatina protegen los agentes activos y las vitaminas del oxígeno, la luz y la humedad para evitar los molestos olores y sensaciones gustativas.

Además de la gelatina comestible y farmacéutica también hay gelatina técnica. Se utiliza en la industria fotográfica y en las imprentas.

¿Por qué es tan saludable la gelatina?

Hoy en día los consumidores buscan alimentos más sanos con menos grasas, menos azúcares y menos calorías. La gelatina puede responder perfectamente a esta tendencia y mejorar el valor nutritivo y la calidad de cualquier tipo de plato preparado, postres, productos lácteos…

• Al ser una proteína pura, la gelatina no contiene grasas, hidratos de carbono ni colesterol.
• A diferencia de muchas otras proteínas, la gelatina no produce alergias conocidas.
• Gracias a sus numerosas y extraordinarias propiedades la gelatina puede ayudar a que los formuladores de comidas desarrollen platos más ligeros y sabrosos manteniendo el sabor y la textura de los alimentos y dando las mismas sensaciones que los productos originales.
• La gelatina es un ingrediente de los alimentos (como la harina o el azúcar) y no tiene número E.

¿Cómo se fabrica la gelatina comestible?

Al menos el 80 por ciento de toda la gelatina comestible que se utiliza en Europa se fabrica con la piel del cerdo. Un máximo del 10 por ciento de las materias primas procede de ganado bovino. Se trata fundamentalmente de tejido conjuntivo (la capa intermedia de la piel). El resto de la gelatina comestible proviene de los huesos de ganado bovino y pescado.

Las materias primas proceden sólo de animales sacrificados que se han declarado aptos para el consumo humano. Tienen la calidad de los productos cárnicos utilizados en la cocina. Después de todo, la gelatina es un alimento.

¿Cómo se fabrica la gelatina?

El proceso de fabricación se divide en varias fases complejas, desde la extracción de la gelatina del colágeno con las materias primas, el filtrado hasta la esterilización final a 140 ºC. La combinación de fases de fabricación separadas hace a la gelatina un producto seguro y saludable.

¿La gelatina farmacéutica se produce de manera distinta que la comestible?

La gelatina farmacéutica se fabrica exactamente igual que la comestible. A ambas se les aplican reglas estrictas. Además, las autoridades responsables de la seguridad de los medicamentos también han examinado el origen de las materias primas, la selección de materias primas y los procesos de fabricación y han aprobado específicamente los tipos de gelatina de cada fabricante.

¿Se puede sustituir la gelatina?

En algunas aplicaciones concretas se pueden sustituir determinadas propiedades de la gelatina, pero no su polivalencia, que supondría grandes cambios en las propiedades del producto.

La lista de propiedades es larga, es decir, que se utiliza en muchos sectores. La gelatina en los alimentos aglutina, gelifica y estabiliza. Puede convertir un líquido en una masa sólida y después transformarlo nuevamente en líquido a temperatura corporal, lo que es algo único. Tiene un sabor neutro. Y es saludable. Además, la gelatina no contiene grasas, hidratos de carbono ni colesterol. A diferencia de la soja, la proteína de los huevos o la leche, su potencial alergénico es ínfimo.

¿Puedo comer sin temor alimentos que contengan gelatina, como por ejemplo tartas o patés?

Por supuesto, la gelatina siempre ha sido un alimento saludable y seguro. Respecto a la seguridad la gelatina es sin lugar a dudas el alimento mejor estudiado. A partir de los resultados de investigaciones internacionales, tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Comisión Europea para la Salud y Defensa de los Consumidores han confirmado que la gelatina es segura.

¿Hay gelatina halal y kosher?

Algunos fabricantes de gelatina producen gelatinas halal o kosher que responden a los requisitos religiosos de musulmanes y judíos. Seleccionan cuidadosamente las materias primas (piel de pescado, piel y huesos de ternera) y pueden garantizar que estas gelatinas están fabricadas con animales sacrificados de acuerdo con sus preceptos religiosos.

¿Está la gelatina a salvo de la contaminación por EEB?

Las materias primas para la fabricación de gelatina proceden de mataderos registrados en los que todos los animales son examinados por un veterinario. Además, en todos los mataderos europeos se hacen pruebas de EEB en todas las reses mayores de 30 meses.

Además de las directrices obligatorias sobre materias primas, el proceso de producción de la gelatina ha sido siempre otro criterio de seguridad fundamental para el consumidor.

Los resultados de los estudios demuestran que el consumo de gelatina nunca ha supuesto un riesgo para la salud humana.