¿Cómo fueron tus comienzos en la alta cocina?

Yo nací entre fogones. Con 8 años me echaba la siesta en un cesto de mim-bre, donde se servía el pan hace tiempo, en el restaurante de mi abuelo Coque, que ahora dirijo.

Solía venir al Mercado de la Cebada con mi padre. Las señoras decían, “mira, ya viene el pequeño Mario”, y me regalaban algo siempre. Era el más famoso del mercado. Y ahí empiezan mis primeros pinos. En la cocina siempre estaba ayudándoles.

¿Cuándo decidiste ser cocinero?

El primer día en la universidad, me senté,  miré a un lado… a otro… y ¿aquí dónde están las sartenes? Tardé dos horas en decidir que aquello no era lo mío. Esa misma semana solicité ingresar en la Escuela de Hostelería. Luego empecé a viajar por España y por Europa, a estudiar en las mejores escuelas: en Suiza, en Lyon, en Italia… porque si no sales a ver lo que hay en el mundo, lo que se elabora, lo que se cocina, no sabes nada. Antes de hacerme cargo de “Coque” completé mi formación con los mejores Chefs de Europa. Mandaba mi currículum y ellos me admitían. Esto era el año 95. Tenía 18 años.

Luego te hiciste cargo de la dirección de “Coque” y obtuviste la Estrella Michelín, el Premio al Mejor Cocinero de España 2003… ¿cómo fue?

En el 99 me hice cargo del restaurante que abrió mi abuelo, “Coque”. Empecé a hacer cocina actual. En el 2002 nos otorgaron el Premio al Mejor Restaurante Nacional, luego la estrella Michelín, y después vinieron todos los premios rodados. No sé si hay que tener suerte, lo único que sé es que hay mucho trabajo detrás, trabajo de 17 y 18 horas diarias, leyendo, cocinando, viajando. Ahora estamos recogiendo los frutos de ese trabajo. En el restaurante busco fundir tradición y vanguardia.

¿Cuáles son las tendencias de la cocina actual?

Yo creo que la cocina de verdad, de raíces, con Historia, está en Oriente. Es la que mejor trata los productos. Creo que el 90% de los cocineros del mundo trabajamos con el 30% de las materias primas. Nos queda aún el 70% de los productos por descubrir. Y la tendencia de la cocina actual va por ese camino, el de descubrir productos, fusionar estilos. La gelatina, por ejemplo, no aporta grasa, y la cocina actual está dirigiéndose en esa dirección, a una comida que aporte un valor nutricional alto sin grasas. Es un alimento del futuro, como puede ser la soja.

¿Cómo utilizas la gelatina?

La utilizo muchísimo. Es un buen conservante, texturiza cualquier producto, tanto en polvo como en hoja. El otro día en el Campeonato de España (Mario ganó este campeonato y representará a España en el próximo Certamen Internacional “Bocuse d’Or” de Lyon, el próximo 5 de enero) deshidraté una cola de lenguado, luego la freí en aceite de oliva, y para mi sorpresa obtuve una lámina de gelatina pura, con sus rombos, como la que se vende en cualquier comercio. Eso se lo echas a un puré y se texturiza de maravilla.

¿Qué te aporta la gelatina?
Me da libertad para cocinar. Me aporta nuevos caminos, ha abierto un campo enorme. Puedes ubicarla en un plato principal, en una guarnición… también la uso mucho en helados. Es el mejor texturizante de helados. La uso en platos salados y en postres. En un plato frío puedes divertirte con la gelatina, elaborar algo espectacular, pero ahora la uso más en platos que no son dulces.

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