Bruselas, septiembre 2003. La gelatina tiene cualidades que no poseen otros agentes gelificantes, lo que la hace indispensable en la cocina. Gracias a su óptima capacidad para ligar los ingredientes y crear formas, así como a su excelente efecto como estabilizante, los platos se convierten en verdaderas delicias. Para sacar el máximo partido a las propiedades de la gelatina es indispensable que se utilice correctamente, por ello la Asociación Europea de Fabricantes de Gelatina (GME) ha puesto en marcha una campaña informativa a nivel europeo sobre su uso.

Además, la gelatina tiene el efecto único de derretirse a la temperatura corporal, 37º, por lo que los platos que contienen gelatina se deshacen en la boca creando una sensación agradable y asegurando un aroma intenso. La Gelatina es uno de los condimentos de cocina con poder gelificante más utilizado en Europa.

Para que los platos con gelatina se conviertan en un verdadero placer, la GME recomienda tener en cuenta la forma de utilización de la gelatina.

Cómo utilizarla correctamente

La regla de oro para la dosis correcta de la gelatina en hoja es:

• Para las gelatinas de frutas y los aspics usar 6 hojas por 1/2 litro de líquido.
• Para postres de crema (con yema de huevo) usar 4 hojas
• Para postres de crema que se sacan del molde volcándolos usar 8 hojas.

Si se prefiere utilizar gelatina en polvo hay que tener en cuenta que 6 hojas de gelatina corresponden a 9 gramos en polvo.

Independientemente del postre que se vaya a cocinar, primero se debe poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después sacar las hojas empapadas y exprimir el líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.

Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se añada la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.

La Gelatina también se disuelve muy bien en el microondas. Para ello hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido los 5 minutos en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatina en platos fríos.

Precauciones al usar la gelatina

Si se añade la gelatina a líquidos hirviendo, ésta pierde su poder gelificante. Al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse.

Antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una enzima que destruye las proteínas de la gelatina. Estas enzimas, que se deshacen al sumergirlas en agua hirviendo, no permiten que la proteína de la gelatina desarrolle plenamente su poder gelificante.

También hay que tener en cuenta que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

La Gelatina

La gelatina es una proteína colágena pura, es decir, un alimento natural y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además de estar exenta de conservantes y otros aditivos, no contiene colesterol ni potencial alergénico.

Además, es beneficiosa para la salud y la belleza. Tiene un efecto preventivo y al mismo tiempo regenerador sobre los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Asimismo proporciona tersura y firmeza a la piel, ligando el agua y aumentando la hidratación de la piel; refuerza el cabello -dándole un brillo sedoso- y las uñas.

La Asociación Europea de Fabricantes de Gelatina

La Asociación Europea de Fabricantes de Gelatina (GME, Gelatine Manufacturers of Europe), fundada en 1974, tiene como objetivo principal estandarizar los procesos industriales y el control de la producción con el fin de garantizar al consumidor un producto que ofrece una calidad y seguridad constantes.

Con el objetivo de dar a conocer las propiedades que la Gelatina tiene para la salud y la belleza, así como de informar sobre el uso correcto de la misma, la GME ha puesto en marcha una campaña informativa en varios países de Europa simultáneamente.

GME - Gelatine Manufacturers of Europe
Marc Vermeulen
4, Avenue E. Van Nieuwenhuyse
B - 1160 Bruxelles

Teléfono: +32 (0) 2676-74 46
Telefax: +32 (0) 2676-73 32
E-mail: mve@gelatine.org