Bruselas, diciembre 2003. Ernst Knam- un repostero alemán establecido en Milán- ha adquirido una gran experiencia internacional en el campo de los dulces y postres. Ernst Knam ha cocinado en el Hotel Dorchester de Londres para la Reina y otros miembros de la Familia Real británica y ha querido compartir con nosotros las recetas de sus deliciosos postres navideños.

“En España e Italia todos los miembros de una familia se juntan para celebrar la Navidad y, en este ambiente festivo, uno siempre quiere endulzarles. Mi recomendación: Marquesa con chocolate. Las diversas capas de chocolate hacen que este postre, utilizado habitualmente en la repostería alemana, sea no solamente delicioso sino también algo muy especial” asegura entusiasmado el repostero de cuarenta años.

Y aquí está su receta:

Marquesa de jengibre con chocolate

Torta de jengibre con café:

• 5 huevos
• 250 g de azúcar
• 190 g de harina
• 60 g de polvo de cacao
• 20 g de café soluble
• 20 g de especias de jengibre (contenido: 35g de canela, 9 g de clavo, 2 g de malagueta, 1 g de nuez moscada, 2 g de cilantro, 1 g de cardamomo, 2 g de jengibre, 1 g de macis)
• 150 g de mantequilla líquida

Mousse de chocolate negro:

• 600 g de chocolate negro para recubrir
• 350 g de chocolate con leche
• 100 g de miga de pan de jengibre
• 50 g de mantequilla
• 7 huevos
• 150 g de cointreau
• 7,5 g de gelatina
• 75 g de crema
• 25 g de especias de pan de jengibre

Mousse de chocolate blanco:

• 250 g de chocolate blanco
• 25 g de mantequilla
• 2 yemas de huevo
• 35 g de cointreau
• 5 g de gelatina
• 100 g de crema

Mezcla de café para empapar el roscón:

• 3 cafés sólos
• 50 g de cointreau
• 20 g de cacao en polvo

Preparación
Para la elaboración de la base bate los huevos y el azúcar. Disuelve el café en la mantequilla,  remuévelo con la mezcla de huevos y azúcar y, a continuación, añade la harina y el polvo de cacao y mézclalo todo. Extiende la mezcla sobre un papel de cocinar en un recipiente cuadrado de 1 cm de grosor e introdúcelo en el horno a 220  grados durante 5 minutos.

Para el mousse de chocolate calienta al baño María el chocolate negro, el chocolate con leche y la mantequilla. Separa la yema y la clara del huevo y  bate esta última hasta que esté a punto de nieve.

Calienta el cointreau. Deja reposar en agua fría las láminas de gelatina durante al menos 5 minutos, exprímelas con cuidado y disuelve el contenido en el cointreau caliente. Añade la crema a la yema de huevo y mézclalo con la gelatina, el chocolate disuelto, las migas de pan de jengibre, las especias de pan de jengibre y la clara de huevo batida.

Para el mousse de chocolate blanco

Disuelve el chocolate blanco con la mantequilla al baño María. Disuelve las hojas de gelatina en el cointreau según se describe arriba. Monta la nata y mézclala con el chocolate y los demás ingredientes.

Para la mezcla de café junta todos los ingredientes y caliéntalos en una sartén.

Envuelve un plato llano en un  plástico o papel de aluminio y corta la torta en cuatro láminas cuadradas. Coloca la primera en el plato y empápala ligeramente con la mezcla de café. Cúbrela con la mitad del mousse de chocolate negro y añade otra encima. Con mucho cuidado vierte la mezcla de café y recúbrelo con el mousse blanco. Coloca la tercera lámina y cúbrela con el mousse de chocolate negro restante. Para concluir, añade el último pedazo de torta y déjalo enfriar en el refrigerador durante 5 horas. Córtala en rebanadas finas y el postre festivo está listo.

Ernst Knam ha adquirido experiencia internacional como repostero en su campo específico –la preparación de postres, mermeladas y gelatina. Knam trabajó en 1987 como repostero en el Hotel Dorchester de Londres y un año más tarde en el Hotel Noga Hilton de Génova entre otros. En 1989 y 1992 fue el ganador, en la categoría de tartas y postres, en la Toque D´Or,  la competición internacional de la Federación Suiza de Chefs, y en 1995 ganó en la categoría de cocina. A los 37 años Knam trabajó en el restaurante de Gualtiero Marchesi,  la alternativa milanesa al famoso restaurante parisino Bocuse. Él ha permanecido fiel a la metrópoli del norte de Italia, donde ha abierto sus propio negocio de repostería y un servicio de catering de gran éxito.

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