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Ernst Knam, repostero alemán y propietario de la pastelería más prestigiosa de Milán, recomienda el uso de la gelatina en la elaboración de postres.
 Bruselas, noviembre de 2003. La gelatina es un referente permanente en la cocina moderna. Lo que hace tan popular a la gelatina entre los verdaderos amantes de los postres y los chefs es su capacidad para derretirse en la boca. Ernst Knam, uno de los reposteros más cotizados y prestigiosos de Europa, conoce esta particularidad.
Ernst Knam, alemán de 40 años, tiene amplia experiencia internacional en su especialidad: la preparación de postres, mermeladas y gelatinas. Knam ha trabajado como repostero en el exclusivo Hotel Dorchester en Londres, donde cocinó en numerosas ocasiones para la Reina Isabel II de Inglaterra y otros miembros de la familia real británica.
En 1989 y 1992 fue el ganador en la categoría de tartas y pasteles de Toque D’or, la competición internacional promovida por la Federación Suiza de Chefs; y en 1995, ganó en la categoría de cocina. Después Knam trabajó en el exclusivo restaurante de Gualterio Marchesi, la versión milanesa del restaurante Bocuse, del famoso Chef francés Paul Bocuse.
Knam se ha mantenido fiel a la metrópoli del norte de Italia. En todo este tiempo ha consolidado su propia pastelería en Milán y ha fundado un servicio de catering, que a día de hoy, es uno de los más solicitados de la ciudad internacional de la moda.
Ernst Knam ha depositado toda su confianza en la gelatina. “La particularidad de la gelatina es el hecho de que se derrite a 37 grados centigrados, es decir, a la temperatura corporal, y se solidifica de nuevo cuando se enfría” explica. “Las comidas y los postres realizados con gelatina, así como la gelatina de frutas y mermeladas, se derriten en la boca y producen una sensación única en el paladar”.
 La gelatina, que proviene de alimentos naturales, tiene cualidades que ningún otro agente gelificante posee, lo que la convierte en un elemento indispensable en la cocina y en la repostería. Todo tipo de platos deliciosos se convierten en un auténtico placer para el paladar gracias a la óptima capacidad de fusión que tiene la gelatina con otros alimentos sin desvirtuar el sabor original.
La gelatina actúa como estabilizador y destaca su capacidad para dar forma y volumen a los alimentos. Todo ello hace que la gelatina sea un elemento indispensable para aquel que busque el talento en la cocina.
Para dar una forma estable a un plato, sin que este sea excesivamente sólido, la gelatina es el condimento ideal. Su principal ventaja es que se trata de un producto alimenticio natural y neutro en sabor y aroma. Además, no tiene colesterol ni azúcar, apenas contiene grasa y es un ingrediente excelente para generar “ligeros” placeres para el paladar.
La Asociación Europea de Fabricantes de Gelatina
GME ha puesto en marcha una campaña informativa en varios países de Europa simultáneamente, con el objetivo de dar a conocer las propiedades que la Gelatina tiene para la salud y la belleza, así como de informar sobre el uso correcto de la misma.
La Asociación Europea de Fabricantes de Gelatina (GME, Gelatine Manufacturers of Europe), fundada en 1974, tiene como objetivo principal estandarizar los procesos industriales y el control de la producción con el fin de garantizar al consumidor un producto que ofrezca una calidad y seguridad constantes.
Otras informaciones:
GME - Gelatine Manufacturers of Europe
Marc Vermeulen
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