Cocinar con gelatina

Preparar la gelatina adecuadamente: lo que se debe y no se debe hacer

La gelatina, tanto en láminas como en polvo, puede utilizarse para preparar una gran cantidad de deliciosos platos y bebidas. Ambas formas tienen esencialmente las mismas propiedades, pero requieren diferentes dosis y métodos de preparación.

A continuación se detallan algunos consejos para preparar platos con gelatina:

Regla general para dosificar e hidratar la gelatina en láminas

  • Para gelatinas, por cada ½ litro de líquido: utilizar 6 hojas de gelatina
  • Para platos cremosos (que contengan yema de huevo): utilizar 4 hojas de gelatina
  • Para platos cremosos con buena presentación: utilizar 8 hojas de gelatina

Remojar la gelatina en láminas durante unos 3 minutos en agua fría y dejar que se hidrate durante unos cuantos minutos. Luego sacar las hojas hidratadas del agua y escurrir cuidadosamente el exceso de agua.

Regla general para dosificar e hidratar la gelatina en polvo

Un paquete de la gelatina en polvo disponible en el mercado (9 gramos) es suficiente para 500 ml de líquido y equivale a 6 hojas de gelatina en láminas.

  • Para gelatinas, por cada ½ litro de líquido: utilizar 9 g de gelatina en polvo
  • Para platos cremosos (que contengan yema de huevo): utilizar 6 g de gelatina en polvo
  • Para platos cremosos con buena presentación: utilizar 12 g de gelatina en polvo

Incorporar removiendo la gelatina en polvo en aproximadamente 5 veces su volumen de agua fría y dejar que se hidrate la mezcla durante unos 10 minutos.

Qué hacer

Disolver la gelatina hidratada en platos calientes
Incorporar la gelatina hidratada directamente en el líquido o crema caliente removiendo hasta que se disuelva.

Disolver la gelatina hidratada en platos fríos
Si se preparan postres cremosos con nata líquida o requesón, disolver las láminas hidratadas o la gelatina en polvo en una cacerola a fuego lento. Para evitar la formación de grumos, la gelatina disuelta y la mezcla fría o crema deben estar idealmente a la misma temperatura. Para ello, añadir unas cuantas cucharadas de la mezcla fría a la gelatina primero y sólo entonces agregar poco a poco el resto de la mezcla fría.
¡Importante! Añadir siempre la mezcla fría a la gelatina, no a la inversa.

Disolver la gelatina en el microondas
La gelatina se puede disolver también muy bien en el microondas. Para ello, colocar la gelatina hidratada en un recipiente pequeño para microondas y disolverla con cuidado. Los ajustes del microondas y el tiempo necesario dependen del modelo de microondas y de la cantidad de gelatina que se quiere disolver. Se debe tener en cuenta que las cantidades pequeñas alcanzan temperaturas de 80 grados, e incluso más, muy rápidamente y por tanto se quedan inservibles. Después se puede continuar preparando el plato como cuando se disuelve la gelatina en platos fríos.

A propósito…
Cuando se preparan gelatinas y postres cremosos con frutas crudas como kiwi, piña, papaya o mango, debe cocerse la fruta brevemente al vapor o verter agua caliente sobre ella antes de iniciar la preparación. Cuando están crudas, estas frutas contienen un enzima que rompe la proteína, lo que hace que se descomponga la gelatina.

Qué no hacer

  • No añada nunca gelatina al líquido hirviendo porque pierde su capacidad de gelificación.
  • Las gelatinas no deben congelarse. Una vez descongeladas pierden su consistencia suave y se vuelven quebradizas.

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