Tartaleta de gambas y patatas con caviar

Preparación:

1. Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en trozos gruesos. Se limpian las cebolletas, se lavan y se pican muy finas. Se lava la caña de limón y se aplasta con la hoja de un cuchillo. Se echan en una olla las patatas, las cebolletas, la caña de limón y el caldo de marisco. Se añade un poco de sal y pimienta. Se cuece durante 20 minutos con la olla tapada. 
2. Se lavan y se pelan los langostinos (las cáscaras se reservan para la salsa). Se cortan los ajos y se cortan por la mitad. Se calienta el aceite de oliva. Se doran las gambas y el ajo. Se le echa un poco de vermut. Se riega con 150 ml de nata. Se añade un poco de sal y pimienta. Se hierve la nata. Se retira la olla del fuego y se dejan las gambas haciéndose durante 3-5 minutos. 
3. Se pone en remojo la gelatina durante 5 minutos en agua fría. Se sacan las gambas del fondo de nata. Se deja hervir el fondo durante 3-4 minutos. Se retira el ajo. Se exprime la gelatina y se añade al fondo de nata. 
4. Se machacan las patatas en el fondo con un tenedor (antes se retira la caña de limón). Se añade el fondo de nata y se remueve con unas varillas. Se deja enfriar la masa. 
5. Se monta el resto de la nata. Se cortan las gambas en trozos muy pequeños. Se mezclan la nata y las gambas con la masa de las patatas. Se sazona todo con sal y pimienta. Se mojan con agua fría 6 moldes pequeños para soufflé (o vasos pequeños de aprox. 125 ml) y se rellenan con la masa de las patatas. 
6. A continuación se deja enfriar 2-3 horas en la nevera. 
7. Para la salsa, se pela la chalota y se corta en dados. Se calienta el aceite de oliva. Se doran la chalota y las cáscaras de las gambas. Se riega con anís y vino blanco. Se hierve todo con el fuego fuerte. Se añade el caldo de marisco y se deja hervir durante 3-5 minutos. Se pasa todo a una segunda olla pasándolo por un tamiz fino. Se añade la crème fraîche, se remueve y se deja hervir la salsa de manera que quede cremosa. Se sazona todo con sal y pimienta.  
8. Se quita el molde de las tartaletas de gambas y patatas introduciendo un cuchillo afilado por el borde. Se colocan las tartaletas sobre un plato. Se les añade el caviar y se sirve la salsa en los platos. Se adornan las tartaletas con limón e hierbas aromáticas.

Ahí se encuentran más informaciones para cocinar y cocer con gelatina.

Un entrante de auténtico lujo

Tartaleta de gambas y patatas con un exquisito topping de caviar. A todo el que vea esta pequeña obra de arte se le hará la boca agua. El contraste entre la sencillez de las patatas y el lujo del caviar produce un efecto sorprendente. Una combinación muy apreciada, sobre todo por los chefs de cocina. La gelatina ayuda a dar forma a esta exquisita receta, que también se puede elaborar en casa.

El caviar: oro negro
Bolitas de color gris oscuro brillante, del tamaño de una cabeza de aguja y con un aroma suave que recuerda a la brisa fresca del mar: el caviar, nombre con el que se conocen las cotizadas huevas de esturión hembra, es sin duda algo especial. Unos lo llaman oro negro, otros lo consideran el ingrediente más refinado de la alta cocina. Se diferencia entre caviar auténtico, caviar de cultivo y sucedáneo de caviar. Además, también existe el caviar de trucha y el de salmón, que se caracterizan por su color rojo brillante. Las huevas de esturión recién pescadas presentan un aspecto claro y vidrioso. Tras limpiarse, se salan. Solo entonces es cuando esta delicatessen adquiere su color negro. Cuando el caviar solo se sala ligeramente, con un contenido en sal de tan solo entre el 2 y el 4%, se denomina Malossol, y es el más apreciado. Así se diferencia del caviar de barril o caviar salado, con un contenido en sal de entre el 10 y el 12%, que se conserva durante más tiempo y tiene un precio más reducido.

El contenido en sal es decisivo para la calidad
El término caviar se cree que procede del persa, y sus orígenes se remontan a los dibujos de un pueblo iraní que vivía a orillas del mar Caspio. El origen de los tipos de caviar más valiosos se encuentra junto al mar Caspio, el mar Negro o el mar de Azov. El auténtico caviar ruso se obtiene de las huevas de esturión de las variedades Beluga, Ossetra y Sevruga. Las diferencias de calidad y de precio dependen no solo de la variedad de esturión, sino también de su edad: cuanta más edad tenga la hembra del esturión en el momento de la extracción de las huevas, mayor calidad tendrá el caviar y más intenso será su sabor.

Consejos para su consumo
El caviar no se debe comer con cucharas de metal ni tampoco de plata, pues al oxidarse pueden dar a las huevas un sabor desagradable. Son más adecuadas las cucharas de plástico o de nácar. Lo ideal es acompañarlas con cava o vino blanco seco, que subrayan sus cualidades de sabor. El caviar se debe servir fresco. ¡Que aproveche!