Preguntas y respuestas sobre la industria de la gelatina

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materia prima de origen animal que contiene colágeno. La gelatina contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales minerales. El resto es agua. Por tanto, la gelatina está libre de carbohidratos y grasas, y además no contiene conservantes ni otros aditivos.

 

La forma más común de gelatina es la gelatina comestible, que sobresale en dos campos de aplicación principales. Como ingrediente alimentario puede estar presente en yogures, postres de crema ligeros y gelatinas y presta a las gominolas su singular consistencia. Como excipiente en la industria farmacéutica, se emplea para fabricar cápsulas duras y blandas que son vehículos ideales para suministrar de manera segura los principios activos.

Los péptidos de colágeno se derivan de las mismas materias primas usadas para la fabricación de la gelatina, empleando un proceso de extracción basado en enzimas. Este producto natural contiene un 97% de proteína (basado en su peso en seco). La funcionalidad de los péptidos de colágeno no radica en sus propiedades texturizantes, mediante gelificación o retención de agua, sino que se manifiesta en sus efectos en el cuerpo humano, siendo por tanto un ingrediente apreciado en alimentos funcionales y suplementos dietéticos. De hecho, los péptidos de colágeno proporcionan múltiples beneficios para la salud, actuando como componentes esenciales para articulaciones, huesos y músculos saludables, así como para la piel. Además, como proteína pura se utiliza en productos de control de peso como barritas nutritivas y productos dietéticos.

 

La materia prima de los péptidos de colágeno es exactamente la misma que la de la gelatina. Sin embargo, el proceso de producción y las propiedades son distintos.
Los péptidos de colágeno se producen mediante la hidrólisis enzimática del colágeno. Debido a su menor peso molecular, producto de cadenas de péptidos más cortas, los péptidos de colágeno no tienen poder de gelificación, pero en su lugar poseen una serie de propiedades para la salud y la belleza.

 

La industria alimentaria utiliza gelatina en muchos productos. Algunos ejemplos: la gelatina confiere a las gominolas elasticidad y la consistencia perfecta para masticarlas y estabiliza la crema de las tartas. Los yogures y los postres con requesón deben su cremosidad a la gelatina. Su propiedad gelificante permite preparar áspics y galantinas atractivos a la vista. La gelatina también es importante en las dietas bajas en calorías: puede aglutinar las moléculas de agua y por tanto es indispensable en la fabricación de productos light.

La industria farmacéutica es otro sector que utiliza las extraordinarias propiedades de la gelatina. Las cápsulas de gelatina protegen los agentes activos y las vitaminas del aire, la luz y la humedad y de que adquieran posibles molestos olores y sabores.

Además de la gelatina comestible y farmacéutica también hay gelatina técnica. Se utiliza, por ejemplo, en la industria fotográfica y en las imprentas.

La gelatina está disponible en varios formatos. Para hornear o cocinar hay hojas de gelatina o gránulos. Otra variedad es la gelatina roja, teñida de un vibrante rojo para decorar pasteles y postres.

Las hojas de gelatina se presentan cortadas en rectángulos como consecuencia de su proceso de fabricación. A primera vista parece más una obra de arte. Es elástica y flexible y especialmente fácil de dividir en porciones. Se usa principalmente en el hogar, catering, panaderías y carnicerías.

Las gelatinas instantáneas son también solubles en agua fría. Se desarrollaron especialmente para productos sensibles a las temperaturas, de tal forma que no haya que disolver esta gelatina a través del calentamiento. Se suele utilizar para estabilizar productos alimenticios como tartas, postres y otros platos dulces y fríos.

La gelatina está disponible en varios formatos. Para hornear o cocinar hay hojas de gelatina o gránulos. Otra variedad es la gelatina roja, teñida de un vibrante rojo para decorar pasteles y postres.
Las hojas de gelatina se presentan cortadas en rectángulos como consecuencia de su proceso de fabricación. A primera vista parece más una obra de arte. Es elástica y flexible y especialmente fácil de dividir en porciones. Se usa principalmente en el hogar, catering, panaderías y carnicerías.

Las gelatinas instantáneas son también solubles en agua fría. Se desarrollaron especialmente para productos sensibles a las temperaturas, de tal forma que no haya que disolver esta gelatina a través del calentamiento. Se suele utilizar para estabilizar productos alimenticios como tartas, postres y otros platos dulces y fríos.

Regla general de cantidades y procedimiento para hinchar la gelatina en hojas:

•    Para gelatinas, por cada medio litro de líquido: usar 6 hojas
•    Para postres de crema (con yema de huevo): usar 4 hojas
•    Para postres de crema en molde: usar 8 hojas

La gelatina en hoja se hincha al colocarla en un bol con agua fría. Un paquete de gelatina en hoja es suficiente para ligar medio litro de líquido. La gelatina en hoja se deja empapando en agua fría durante cinco minutos, lo que hace que se hinche y se ablande. Se le extrae parte del agua presionándola con las manos y después se disuelve en líquido templado (no caliente), según la receta, lo que cambia la estructura de la gelatina y hace que pierda sus propiedades para ligar líquidos. La gelatina en hojas es fácil de usar y muy soluble.

Regla general de cantidades y procedimiento para hinchar la gelatina en polvo:
Un sobre estándar de gelatina en polvo (9 gramos) es suficiente para ligar 500 mililitros de líquido y equivale a 6 hojas de gelatina.

•    Para gelatinas, por cada medio litro de líquido: usar 9 gramos de gelatina en polvo
•    Para postres de crema (con yema de huevo): usar 6 gramos de gelatina en polvo
•    Para postres de crema en molde: usar 12 gramos de gelatina en polvo

La gelatina en polvo puede empaparese directamente en el líquido en el que será disuelta más tarde (por ejemplo, en zumo de frutas o crema montada, o, alternativamente, en agua). Sin embargo, debe usarse el líquido suficiente para cubrir por completo el polvo de gelatina. Después de empaparla durante cinco minutos, la cazuela con la gelatina simplemente se sitúa en el fogón y se calienta a fuego lento, removiendo hasta que esta se disuelve por completo. Es muy importante evitar que se caliente demasiado. La gelatina en polvo puede ser un poco más sencilla de usar, pero no puede medirse tan fácilmente como la gelatina en hojas.

Algunas recetas no incluyen un líquido que pueda emplearse para disolver la gelatina. En estos casos, la gelatina empapada puede disolverse sin añadir ningún líquido adicional. Debería emplearse un baño maría para evitar que se caliente demasiado. Solo la gelatina en hojas puede disolverse sin añadir líquido.

Hoy en día un número creciente de consumidores muestra un gran interés en alimentos más sanos con menos grasas, menos azúcares y menos calorías. La gelatina responde perfectamente a esta tendencia y contribuye a mejorar el valor nutritivo y la calidad de la comida:

  • Al ser una proteína pura, la gelatina no contiene grasas, hidratos de carbono ni colesterol.
  • A diferencia de muchas otras proteínas, la gelatina no produce alergias conocidas.
  • Gracias a sus numerosas y extraordinarias propiedades, la gelatina puede ayudar al desarrollo de platos más ligeros y sabrosos manteniendo el sabor y la textura de los alimentos.
  • La gelatina es un ingrediente (como la harina o el azúcar) y no tiene número E.

Al menos el 80 por ciento de toda la gelatina comestible que se utiliza en Europa se fabrica con la piel del cerdo. Un máximo del 10 por ciento de las materias primas procede del ganado y fundamentalmente del tejido conjuntivo (la capa intermedia de la piel). El resto de la gelatina comestible proviene de los huesos de ganado, cerdos y pescado.

Las materias primas proceden sólo de animales sacrificados que se han declarado aptos para el consumo humano. Tienen la calidad de los productos cárnicos utilizados en la cocina. Después de todo, la gelatina es un alimento y no necesita número E.

El proceso de fabricación se divide en varias fases complejas, desde la extracción de la gelatina del colágeno con las materias primas, hasta el filtrado y la esterilización final a 140 ºC. La combinación de estas fases de fabricación hace a la gelatina un producto seguro y saludable.

La gelatina farmacéutica se fabrica igual que la comestible. A ambas se les aplican reglas estrictas. Además, las autoridades responsables de la seguridad de los medicamentos también examinan el origen y la selección de las materias primas y los procesos de fabricación y han aprobado específicamente los tipos de gelatina de cada fabricante.

En algunas aplicaciones concretas se pueden sustituir determinadas propiedades de la gelatina, pero no su polivalencia. Solo unos pocos productos son tan diversos como la gelatina.

La lista de propiedades de la gelatina es larga y se utiliza en muchos sectores. La gelatina en los alimentos aglutina, gelifica y estabiliza. Puede convertir un líquido en una masa sólida y después transformarlo nuevamente en líquido calentándolo. La gelatina tiene un sabor neutro. Y es buena para las articulaciones, piel, pelo y uñas. Además, la gelatina no contiene grasas, hidratos de carbono ni colesterol. A diferencia de la soja, la proteína de los huevos o la leche, su potencial alergénico es ínfimo.

Las materias primas para la fabricación de gelatina proceden de mataderos registrados en los que todos los animales son examinados por un veterinario. Además, en todos los mataderos europeos se hacen pruebas de EEB en todas las reses mayores de 30 meses.

Además de las directrices obligatorias sobre materias primas, el proceso de producción de la gelatina ha sido siempre otro criterio de seguridad fundamental para el consumidor.

Los resultados de los estudios demuestran que el consumo de gelatina nunca ha supuesto un riesgo para la salud humana.

Por supuesto que no. La gelatina siempre ha sido un alimento saludable y seguro. Respecto a la seguridad la gelatina es sin lugar a dudas uno de los alimentos más controlados, especialmente tras la EEB. De acuerdo a los resultados de investigaciones internacionales, tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Comisión Europea para la Salud y Defensa de los Consumidores han confirmado que la gelatina es un ingrediente seguro.

Algunos fabricantes de gelatina producen gelatinas halal o kosher que responden a los requisitos religiosos de musulmanes y judíos. Seleccionan cuidadosamente las materias primas (piel de pescado, piel y huesos) y pueden garantizar que estas gelatinas están fabricadas con animales sacrificados de acuerdo con sus preceptos religiosos.

  1. La gelatina no puede usarse con todas las frutas. Algunas contienen enzimas que reducen o cancelan las propiedades gelificantes de la gelatina. Sin embargo, esto solo sucede cuando se procesan en crudo.  Si se usa fruta en conserva o esta se cocina previamente, añadir gelatina a la mezcla deja de ser un problema. Algunos ejemplos de frutas que no pueden emplearse en crudo son el kiwi, la piña, la papaya y el higo.
  2. Cuando solo se preparan pequeñas cantidades, las enzimas de la saliva también pueden interferir con el proceso de gelificación. Por tanto, no meta cucharas usadas en cremas o gelatinas.
  3. Una vez preparada, la gelatina no debería meterse en el congelador o dejarse en el exterior en invierno; la mezcla puede desmenuzarse.
  4. La gelatina no debe agregarse nunca a líquidos hirviendo porque pierde su capacidad gelificante.
  5. Al preparar platos fríos como nata montada o postres a base de queso fresco batido, después de empapar en agua la gelatina en hojas o en polvo, es útil disolver la gelatina en una cazuela a fuego lento. Para evitar que se formen grumos, es importante asegurarse de que la gelatina disuelta y los postres de crema fría o la nata montada están a la misma temperatura. Por este motivo, añada primero varias cucharadas de la mezcla fría a la gelatina y después intégrelo con cuidado en el resto de la mezcla fría. Pero tenga cuidado: añada siempre la crema fría a la gelatina y no al contrarir.
  6. Al preparar platos calientes, primero empape la gelatina en agua y después mézclela directamente con el líquido o crema templados hasta que se haya disuelto.
  7. La gelatina es especialmente fácil de disolver en el microondas. La gelatina en hoja o en polvo primero se empapa en agua y luego se coloca en un pequeño bol y se disuelve. La potencia y el tiempo a usar dependerán del modelo y de la cantidad. Se debe tener un cuidado especial al preparar cantidades pequeñas porque se calientan muy rápidamente por encima de 80 grados y ya no pueden usarse. Una vez disuelta la gelatina mediante este procedimiento, pueden seguirse las mismas instrucciones de uso para la gelatina disuelta en platos fríos.