La gélatine, un produit indispensable dans l’industrie alimentaire et l’alimentation

La gélatine est un ingrédient de grande qualité qui, en tant qu’aliment, présente de nombreux avantages. Grâce à son pouvoir gélifiant, la gélatine se révèle indispensable dans la cuisine d’aujourd’hui. La formation de mousse, la stabilisation et la texturation sont par exemple des propriétés essentielles pour concevoir de savoureux desserts. La gélatine constitue également une source de protéines importante. Elle remplace efficacement les glucides et les matières grasses dans de nombreux aliments, et répond donc mieux aux besoins nutritionnels.

L’invention des conserves alimentaires par Nicolas Appert et l’invention de la réfrigération artificielle ne sont pas les seuls évènements ayant marqué l’art culinaire européen au 19ème siècle. La production industrielle de gélatine a également ouvert la voie à de nouvelles possibilités en cuisine inimaginables à cette époque. Toutefois, cet aliment naturel remonte en fait à plusieurs siècles. Des sources révèlent que les hommes utilisent et apprécient la gélatine depuis des millénaires.

Des préparations gélatineuses étaient déjà réalisées en Égypte au temps des Pharaons. Des traces écrites indiquent que des spécialités de poissons et de fruits préparées avec de la gélatine étaient considérées comme des mets très délicats et servies dans les banquets. Mais la gélatine ne rencontra un réel succès qu’au 19ème siècle, époque à laquelle ont surgi les premières petites entreprises capables de produire de la gélatine à plus grande échelle.

Ce tournant a exercé une influence majeure sur les arts culinaires en Europe. 

Aujourd’hui, la gélatine a des utilisations très variées dans la production alimentaire actuelle. On l’utilise chaque fois que l’on recherche un ingrédient naturel polyvalent capable de conserver les produits sous une forme spécifique.

En plus d’être entièrement naturelle, la gélatine possède la capacité unique de réagir à la chaleur. Les produits à base de gélatine fondent à la température corporelle et se solidifient à nouveau lorsqu’ils refroidissent.

C’est pourquoi les produits contenant de la gélatine fondent dans la bouche en libérant tous leurs arômes. Les propriétés remarquables de la gélatine la rendent indispensable dans le secteur alimentaire.

Elle ne contient ni cholestérol, ni sucre ou matière grasse, est très digeste et ne présente aucun risque allergène connu. 

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La gélatine offre aussi de nombreux avantages pour préparer des produits allégés en matières grasses, en sucre et en calories. Elle facilite le développement de produits diététiques tout aussi savoureux que les produits gras équivalents. Par exemple, la gélatine est ajoutée au fromage blanc pour en améliorer la texture, stabiliser les émulsions, réduire le nombre de calories et former de la mousse (un poids inférieur pour un volume équivalent). Dans les produits carnés comme les hot-dogs, la viande en conserve ou les saucisses, la gélatine apporte de la consistance, rehausse l’arôme, améliore les propriétés sensorielles et réduit la teneur en graisses.

La gélatine alimentaire est indispensable dans la production de nombreuses friandises, telles que les gommes gélifiées, caramels mous, bonbons aux fruits, marshmallows, réglisses et guimauves au chocolat. La gélatine leur confère une grande élasticité, une consistance optimale pour la mastication et améliore leur durée de conservation. Dans les confiseries allégées, elle assure la formation de la mousse la stabilise, ce qui facilite le transport et le stockage des produits.

Un gâteau à la crème sans gélatine ? Presque impensable. Grâce à la gélatine, les gâteaux sont plus faciles à découper car elle stabilise la crème au beurre ou les garnitures à la crème. La gélatine prolonge également leur durée de conservation. Grâce à la gélatine en poudre, en feuilles ou instantanée, les gâteaux à la crème produits industriellement peuvent être congelés et décongelés sans aucun problème.

La gélatine joue un rôle crucial dans l’élaboration et la mise au point de nouvelles variétés de produits laitiers et desserts. L’utilisation du type approprié et de la juste dose de gélatine permet d’obtenir des yaourts légers et onctueux ou d’autres variétés de produits laitiers comme le fromage blanc, le kéfir ou la crème glacée. Qu’elles soient fermes ou aériennes et légères, la gélatine donne aux crèmes et aux mousses la consistance souhaitée et une agréable sensation en bouche. Elle confère aussi aux gelées de fruits rafraîchissantes leur transparence et leur texture.

La gélatine permet de présenter de manière appétissante les terrines et les viandes en gelée. De nombreuses variétés de salamis ou de saucisses épicées Pfefferwurst (saucisses au bœuf et au poivre) sont protégées contre le dessèchement par un film de gélatine. En poissonnerie, la gélatine est surtout employée pour la fabrication de produits en gelée, où elle protège les produits de la lumière et de l’oxygène et améliore leur aspect. Les variétés spéciales de gélatine prennent une importance croissante car elles augmentent la concentration de protéines dans les terrines, les plats cuisinés et dans d’autres mets délicats.

La gélatine, une source de protéines importante

De nos jours, nous avons tendance à consommer trop de lipides et de glucides et pas assez de protéines. La gélatine remplace efficacement les glucides et les lipides dans de nombreux aliments et répond donc davantage aux besoins nutritionnels. De plus, les protéines contribuent à une meilleure homéostasie énergétique que les glucides et les lipides, de sorte que leur remplacement par de la gélatine entraîne un apport énergétique plus faible.

Des produits pauvres en calories et matières grasses

La gélatine peut jouer un rôle important dans la préparation de repas allégés ou pauvres en matières grasses. Grâce à sa capacité à former une émulsion d’huile dans l’eau, elle permet de remplacer partiellement la teneur élevée en matières grasses dans de nombreux produits. Sans gélatine, un grand nombre de produits pauvres en matières grasses n’auraient pas pu être développés, comme la margarine allégée, les fromages allégés ou encore les variétés de yaourts que l’on retrouve aujourd’hui au rayon des produits allégés des magasins. La gélatine apporte du volume à ces produits. Elle lie l’eau dans le produit final, augmentant ainsi le volume sans ajout de calories supplémentaires. Malgré la diminution significative des matières grasses, les propriétés de la gélatine contribuent à conférer à ces produits la même saveur en bouche.

De nombreux aliments basses calories ne sont pas aussi savoureux que les produits équivalents qui contiennent le nombre « normal » de calories, c’est pourquoi ils sont souvent boudés par les consommateurs. La gélatine est idéale pour confectionner des produits de grande qualité et pauvres en calories comme les crèmes glacées, les produits laitiers, les gâteaux ainsi que les pâtisseries allégés.

Les attentes sont fortes vis-à-vis des produits dits allégés. Il faut veiller à conserver la structure crémeuse de produits tels que la crème glacée allégée, ou la consistance et le développement typique du goût de la margarine allégée, malgré la réduction des matières grasses. Pour cela, les fabricants en sont venus à compter sur les propriétés émulsifiantes et liantes de la gélatine.

L’eau peut remplacer les matières grasses dans la production des produits allégés. L’eau ne contient aucune calorie mais doit être structurée et stabilisée dans la microstructure du produit, c’est pourquoi on y incorpore de la gélatine, capable de lier et de stabiliser de grandes quantités d’eau. Des variétés spécifiques de gélatine et différentes techniques sont utilisées pour structurer l’eau en de petites gouttes de graisse. Cela permet de former ce que l’on appelle des émulsions d’huile dans l’eau dans les produits à forte teneur en eau et de fabriquer des produits à la texture crémeuse. Ainsi, même si le produit contient moins de matières grasses et de calories, il continue d’apporter un fondant agréable en bouche. De plus, la gélatine confère à ces produits la même texture douce et crémeuse caractéristique des produits gras, la seule différence étant la teneur en matières grasses.

Des études scientifiques montrent que les personnes suivant un régime à faible index glycémique (IG) présentent un risque nettement moins élevé de développer des diabètes de type 2 ou des maladies coronariennes. L’IG des produits dépend du taux de glucides, notamment le sucre, d’où la tendance actuelle allant vers une réduction, voire une suppression du sucre, même dans les friandises.

Le sucre est essentiel pour donner le goût sucré à de nombreux produits et leur apporter de la saveur. Son exclusion nécessite de trouver un substitut répondant aux mêmes critères tant en termes de quantité que de fonction. Autrement, un manque de sucre entraînera une perte au niveau du goût et de la consistance. Le fait de mélanger les peptides de collagène avec des édulcorants permet de satisfaire ces exigences sans perturber la digestion. La consommation journalière recommandée de la plupart des autres édulcorants de charge, disponibles actuellement est limitée à cause de leur possible effet laxatif. Parmi les exemples de produits très connus des consommateurs, citons les  les boules de gomme aux fruits à teneur réduite en sucre et les friandises à mâcher riches en protéines.

 

Le sucre fait également office de « colle » naturelle, par exemple pour les barres de céréales, où il lie les ingrédients individuels comme les cornflakes et les raisins pour leur donner leur forme caractéristique. Dans ce cas, la gélatine peut aussi être utilisée comme agent liant, ce qui permet de réduire efficacement les calories et le goût sucré, sans perte de qualité.

En définitive, grâce à ses multiples propriétés, la gélatine est indispensable pour produire des aliments optimisés répondant aux besoins spécifiques de nombreux consommateurs, à savoir pauvres en matières grasses, en sucre et en calories, mais sans faire compromis sur le goût.

Food Applications
  • Des produits pauvres en calories

    La gélatine est une protéine pure qui permet de réduire les matières grasses dans de nombreux aliments, constituant ainsi des produits allégés d’excellente qualité. Mélangée à l’eau, la gélatine possède la capacité unique de produire une texture crémeuse analogue aux produits gras. Elle augmente ainsi le volume de nombreux produits avec un apport calorique très faible, rendant ainsi la consommation des aliments basses calories plus agréable. Par exemple, la margarine, le fromage, les yaourts, les pâtisseries ou les vinaigrettes allégés conservent leur onctuosité et saveur grâce à l’utilisation polyvalente de la gélatine.

  • Produits laitiers et desserts

    Dans les produits laitiers et mousses, comme le yaourt, le kéfir ou la crème glacée, la gélatine permet d’obtenir une consistance ferme et aérienne qui leur confère ce fondant en bouche très agréable.

  • Viandes, poissons et charcuteries

    La gélatine protège les viandes, poissons et charcuteries contre le dessèchement et leur permet également de conserver un aspect appétissant en les protégeant de la lumière et de l’oxygène. Par ailleurs, la gélatine augmente aussi la concentration de protéines, dans les plats cuisinés par exemple.

  • Gâteaux à la crème

    La gélatine stabilise la crème au beurre et les garnitures à la crème dans les gâteaux, ce qui facilite leur découpe. Elle prolonge également la durée de conservation des gâteaux en facilitant leur congélation et décongélation.

  • Friandises à mâcher, bonbons gélifiés et guimauves

    La gélatine possède la propriété unique de fondre à la température corporelle. Cette propriété particulière permet non seulement de donner aux produits leur forme et texture, mais contribue aussi au succès des bonbons gélifiés aux fruits, friandises à mâcher et guimauves. Elle prolonge également leur durée de conservation et stabilise les confiseries fragiles, facilitant ainsi leur transport et stockage.

  • Un ingrédient sûr

    La gélatine…
    …est un aliment proprement dit,
    …n'a pas de numéro E,
    …ne présente aucun risque allergène,
    …ne contient ni purine, ni cholestérol, ni lactose ni matière grasse,
    …est une protéine pure.

Clean Label

Les consommateurs d’aujourd’hui prêtent une attention accrue aux ingrédients utilisés dans les produits qu’ils consomment, ce qui signifie que la présence d’ingrédients sains et naturels dans les aliments pèse de plus en plus dans leurs décisions d’achat. Beaucoup refusent d’utiliser des ingrédients artificiels ou génétiquement modifiés, ou des ingrédients ayant un numéro E. La gélatine, en tant qu’aliment naturel, est l’alternative idéale pour remplacer une grande variété d’ingrédients.

Clean label
  • C'est un aliment naturel et sain

    La gélatine n'est pas modifiée chimiquement.  Elle ne contient pas non plus de produit dérivé modifié  chimiquement (éventuellement nocifs). C'est un ingrédient à part entière, qui ne contient pas d'additifs ou d'arômes artificiels.

  • Elle est sans OGM (Organisme Génétiquement Modifié)

    Cela signifie qu'elle ne contient aucun organisme génétiquement modifié. Et qu'elle n'a pas été élaboré à partir d'OGM.

  • Elle ne nécessite pas de numéro E

    La gélatine n'est pas un additif alimentaire et ne nécessite donc pas de numéro E.

  • Elle a un statut GRAS

    GRAS signifie Generally Recognized As Safe, ce qui veut dire que la gélatine est sans danger pour la santé.

  • Elle est non-allergisante

    La gélatine ne provoque pas d'allergies connues.

  • Le produit est sans danger et connu depuis longtemps

    Elle est consommée depuis plus de 2000 ans et ainsi connue depuis des générations. C'est pour cela que les personnes préfèrent souvent la gélatine aux hydrocolloïdes récemment mis au point.