L’hydrocolloïde le plus utilisé au monde

Grâce à ses propriétés exceptionnelles, la gélatine est l’un des deux hydrocolloïdes les plus utilisés au monde. Le terme hydrocolloïde englobe bon nombre de polysaccharides et protéines solubles dans l’eau comme les colloïdes et qui démontrent un fort potentiel de gélification. Parmi les autres hydrocolloïdes figurent l’amidon, la pectine, les carraghénanes et l’alginate. La polyvalence de la gélatine devient évidente lorsque l’on procède à une comparaison directe.

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Gélatine Amidons et amidons modifiés
elle est considérée comme un aliment, elle ne possède pas de numéro E les amidons modifiés sont des additifs codifiés E
l’homogénéité et la pureté sont des propriétés naturelles de la gélatine ils ne produisent pas d’homogénéité et de pureté comparables
les propriétés se révèlent naturellement ils doivent être modifiés chimiquement pour obtenir bon nombre des propriétés de la gélatine
c’est un produit naturel qui ne nécessite aucune modification chimique les modifications sont obtenues par un traitement chimique
elle peut être déclarée sans OGM elle peut être déclarée sans OGM
les connaissances sur les propriétés et le métabolisme de la gélatine remontent à de nombreuses années il n’existe aucun résultat probant sur le métabolisme des amidons génétiquement modifiés
elle jouit du statut GRAS, sa consommation n’est soumise à aucune restriction la consommation d’amidons modifiés est limitée à une ration journalière recommandée à ne pas dépasser
elle peut être consommée quotidiennement, sans effets sur la santé l’effet sur la santé d’une consommation quotidienne d’amidons modifiés est inconnu
il est déconseillé de remplacer la gélatine par l’amidon car cela implique une modification complète de la formulation. Les quantités d’amidons nécessaires augmenteront également par rapport à la gélatine. La sensation en bouche deviendra ainsi moins agréable
elle a de multiples applications : elle gélifie, épaissit, lie l’eau, émulsifie, forme de la mousse et des couches ils ne possèdent aucune des fonctions citées, pris séparément, ils doivent être associés à d’autres substances pour obtenir des résultats similaires
c‘est un aliment, elle ne possède pas de numéro E ils sont désignés par un numéro E, ils sont donc considérés comme des additifs
elle forme un gel thermoréversible qui fond à la température du corps, elle garantit une sensation en bouche unique ainsi qu’un arôme intense ils ne possèdent pas tous ces propriétés
elle est disponible en différents pouvoirs gélifiants et granulométries, elle peut être fabriquée selon les spécifications d’utilisation individuelles ils ne disposent généralement pas d’une gamme de pouvoirs gélifiants aussi développée, leur pouvoir gélifiant peut être modifié en les mélangeant avec du sucre ou du sel
la granulométrie peut être adaptée aux besoins de la production pour faciliter la solubilité la solubilité ne peut parfois être obtenue que par le mélange avec d’autres ingrédients et/ou à des températures plus élevées ou sous l’application d’une force
elle est complète et très digeste les autres hydrocolloïdes ne présentent pas les mêmes avantages
elle est facile à utiliser, elle gélifie dans les limites normales du pH de la plupart des aliments, sans nécessiter l’ajout de sel, de sucre ou d‘acides often form a gel only after the addition of salts, fatty acids or sugar