Un produit de qualité supérieure

La gélatine est une protéine de collagène pure obtenue à partir de matières premières animales. La gélatine fabriquée en Europe est en grande partie d’origine porcine, mais d’autres variétés sont produites à partir de matières premières issues de bovins ou de poissons. La qualité de la gélatine est garantie par le choix des matières premières et du processus de production.

Des matières premières de premier choix

La production de gélatine se base sur une sélection attentive des matières premières afin de garantir le respect des normes de qualité et de sécurité. Les fabricants européens de gélatine utilisent exclusivement des matières premières issues de porcs, de bovins et de poissons sains. En outre, toutes les entreprises membres du GME  sont certifiées ISO 9001 et respectent les normes HACCP . L’industrie de la gélatine est ainsi l’un des secteurs industriels les mieux structurés et contrôlés d’Europe.

Environ 80 pour cent de la gélatine alimentaire produite en Europe sont fabriqués à partir de couennes de porcs. Quinze pour cent sont fabriqués à partir de la croûte, cette fine couche de la peau des bovins contenant du collagène et située entre l’épiderme et la couche sous-cutanée. Les 5 pour cent de gélatine restants proviennent des os de porcs et de bovins ainsi que des poissons.

Un ensemble complet de dispositions législatives européennes réglemente l’abattage ainsi que les procédures de contrôle et d’octroi de licences par l’intermédiaire d’organismes gouvernementaux. Toutes les matières premières sont régulièrement contrôlées afin d’en vérifier la sécurité et l’origine. Les animaux proviennent uniquement d’abattoirs agréés et sont examinés au préalable par des vétérinaires. Seules les matières premières reconnues propres à la consommation humaine sont utilisées pour fabriquer de la gélatine. Autrement dit, la viande achetée par le consommateur provient du même animal sain que la matière première utilisée pour produire de la gélatine.

  • La gélatine alimentaire doit respecter les critères imposés par la réglementation en matière de gélatine alimentaire et est également soumise à la législation alimentaire.
  • La gélatine pharmaceutique doit satisfaire aux exigences les plus strictes de la pharmacopée officielle.

Un processus de production de pointe

Dans les usines membres du GME, la production de gélatine suit un processus complexe en plusieurs étapes qui s’appuie sur des équipements industriels de pointe. La matière première provient du tissu conjonctif de porcs, de bovins ou de poissons. La protéine de collagène est extraite de la peau et des os des porcs, des veaux et des bovins puis transformée en gélatine. Le produit final, la gélatine, est une protéine pure de qualité supérieure.

Les matières premières sont d’abord dégraissées et déminéralisées. Deux méthodes de prétraitement différentes sont ensuite employées, en fonction de la matière première et de l’utilisation prévue.

Procédé alcalin

Le tissu conjonctif des bovins, fortement réticulé, est prétraité dans une solution alcaline pendant plusieurs semaines, transformant en douceur la structure du collagène. À l’issue de ce traitement, le collagène devient soluble dans l’eau chaude et peut ainsi être extrait du reste de la matière première.

Procédé acide

Le tissu conjonctif de la couenne de porc n’étant pas autant réticulé, le collagène peut déjà être extrait après une journée de traitement à l’acide. On procède ensuite à la neutralisation et au rinçage minutieux des sels.

Les matières premières prétraitées sont à présent mélangées à de l’eau potable chaude puis extraites au cours d‘un processus en plusieurs étapes. La température de l’eau chauffée est un paramètre qui détermine le pouvoir gélifiant de la gélatine : plus celle-ci est basse, plus le pouvoir gélifiant (ou valeur bloom) de la gélatine ainsi extraite sera élevé.

Dans des séparateurs de haute puissance, les solutions extraites sont débarrassées de toutes traces de graisse et de fibrille. Comme dans l’industrie des boissons, les impuretés les plus minuscules sont éliminées par filtration. Une dernière étape consiste à éliminer de la gélatine le calcium, le sodium, les résidus acides et les autres sels.

La solution de gélatine est ensuite concentrée dans un système d‘évaporation sous vide et épaissie jusqu’à obtention d’une texture visqueuse.

Les solutions de gélatine fortement concentrées sont stérilisées, refroidies, paramétrées et séchées dans des conditions d’hygiène très strictes. Après le séchage, les « nouilles de gélatine » ainsi obtenues sont broyées.

La qualité et la pureté de la gélatine sont garanties par de minutieux contrôles qualité pratiqués en laboratoire. Toutes ces étapes, indispensables dans la fabrication de la gélatine, sont utilisées depuis des décennies afin de produire une gélatine de qualité supérieure.