Conseil d’utilisation de la gélatine

Réussir la préparation de la gélatine : les règles à respecter

Vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine ou de la gélatine en poudre pour préparer un large choix de plats savoureux et de boissons délicieuses. Bien que leurs propriétés soient sensiblement les mêmes, ces deux formes de gélatine nécessitent une préparation et un dosage différents.

Voici quelques règles essentielles pour la préparation de vos plats à base de gélatine :

Règle générale pour le dosage et l'hydratation des feuilles de gélatine

  • Pour les gelées, utiliser 6 feuilles par demi-litre de liquide
  • Pour les crèmes-desserts (contenant du jaune d'œuf), utiliser 4 feuilles
  • Pour les crèmes-desserts à démouler, utiliser 8 feuilles

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 3 minutes environ, puis laisser gonfler quelques minutes. Retirer les feuilles hydratées de l'eau et les essorer délicatement.

Règle générale pour le dosage et l'hydratation de la gélatine en poudre

Un paquet de gélatine en poudre vendu dans le commerce (9 grammes) suffit pour 500 ml de liquide et correspond à 6 feuilles de gélatine.

  • Pour les gelées, utiliser 9 grammes de gélatine en poudre par demi-litre de liquide
  • Pour les crèmes-desserts (contenant du jaune d'œuf), utiliser 6 grammes de gélatine en poudre
  • Pour les crèmes-desserts à démouler, utiliser 12 grammes de gélatine en poudre

Mélanger la gélatine en poudre avec environ 5 fois son volume d'eau froide et laisser reposer le mélange pendant 10 minutes environ.

Faire fondre la gélatine hydratée dans les préparations chaudes
Ajouter directement la gélatine hydratée au liquide chaud ou à la crème chaude jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.

Faire fondre la gélatine hydratée dans les préparations froides
Pour préparer des desserts à base de crème fraîche ou de fromage blanc, faire fondre les feuilles de gélatine hydratées ou la gélatine en poudre hydratée dans une casserole à feu doux. Dans l'idéal, pour éviter la formation de grumeaux, la gélatine fondue et la préparation ou la crème froide doivent être à la même température. Pour ce faire, commencer par ajouter quelques cuillerées de la préparation froide à la gélatine, puis verser doucement le reste de la préparation froide dans la casserole.
Attention ! Toujours ajouter la préparation froide à la gélatine, et non l'inverse.

Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes
La gélatine fond également très bien au four à micro-ondes. Pour ce faire, placer la gélatine hydratée dans un petit bol micro-ondable et la faire fondre doucement. La puissance et le temps nécessaires dépendent du modèle du four à micro-ondes et de la quantité de gélatine à faire fondre. Les petites quantités peuvent atteindre des températures supérieures à 80 degrés très rapidement, devenant ainsi inutilisables. Continuer la préparation du plat en procédant comme pour faire fondre la gélatine dans une préparation froide.

Bon à savoir…
Pour la préparation de gelées et de crèmes-desserts à base de fruits crus, notamment le kiwi, l'ananas, la papaye ou la mangue, il est conseillé de faire cuire brièvement les fruits à la vapeur ou de les arroser d'eau chaude avant la préparation. En effet, lorsqu'ils sont crus, ces fruits contiennent une enzyme qui décompose les protéines, ce qui dissout la gélatine.

À ne pas faire

  • Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
  • Ne pas mettre les gelées au congélateur, car une fois décongelées, elles perdent leur consistance et deviennent friables.

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A propos de la Gélatine

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