Tartelettes de pommes de terre aux gambas et caviar

Préparation:

1. Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros morceaux. Nettoyer et rincer la ciboule, puis couper en très petits dés. Rincer la citronnelle de l’Inde et l’aplatir un peu du dos du couteau. Mettre les pommes de terre, la ciboule, la citronnelle et le fond de crustacés dans une casserole, saler et poivrer légèrement. Laisser mijoter à couvert pendant environ 20 minutes. 
2. Rincer les gambas et les décortiquer (conserver les carapaces pour la sauce). Éplucher l’ail et couper les gousses en deux. Faire chauffer l’huile d’olive, puis y faire sauter les gambas et l’ail. Mouiller de vermouth. Ajouter 150 ml de crème liquide, saler et poivrer légèrement. Porter la crème à ébullition, puis retirer la casserole du feu et y mettre les gambas pendant 3 à 5 minutes. 
3. Faire tremper la gélatine pendant 5 minutes dans de l’eau froide. Retirer les gambas du fond à la crème. Le faire réduire pendant 3 ou 4 minutes. Retirer l’ail. Presser la gélatine et la dissoudre dans le fond à la crème. 
4. Écraser les pommes de terre dans leur fond à l’aide d’un pilon presse-purée (retirer préalablement la citronnelle). Incorporer le fond à la crème à cette préparation en la fouettant. Laisser refroidir la préparation. 
5. Monter la crème restante en chantilly. Couper les gambas en petits dés. Incorporer la chantilly et les dés de gambas à la préparation aux pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Rincer à l’eau froide 6 moules à soufflé (ou 6 verrines de 125 ml). Les remplir de préparation. 
6. Mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
7. Éplucher l’échalote et la couper en dés. Chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir à feu vif l’échalote et les carapaces des gambas. Mouiller avec l’alcool d’anis et le vin blanc. Réduire à feu vif. Ajouter le fond de crustacés et laisser frémir 3 à 5 minutes. Passer la sauce à travers une passoire fine dans une deuxième casserole. Incorporer la crème fraîche et réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. 
8. Détacher le bord des tartelettes à l’aide de la pointe d’un couteau. Renverser les tartelettes sur des assiettes. Les garnir de caviar et napper de sauce. Terminer la garniture des tartelettes avec des tranches de citron et des fines herbes.

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Un exquis accompagnement de luxe

Une tartelette aux pommes de terre et aux gambas, couronnée de caviar. Cette petite œuvre d’art met l’eau à la bouche du gourmet. Le contraste entre la rustique pomme de terre et la denrée de luxe qu’est le caviar vous garantit l’effet de surprise. C’est un mariage très prisé, surtout chez les maîtres queux. Mais grâce aux propriétés structurantes de la gélatine, cette recette raffinée réussira aussi dans la cuisine à domicile.

Le caviar ou l’or noir
Des perles gris-noir brillantes, de la taille d’une tête d’épingle, un parfum subtil évocateur d’une brise marine et rafraîchissante : le caviar, les précieux œufs de l’esturgeon femelle, représente sans aucun doute un mets particulier. Les uns l’appellent l’or noir, les autres le considèrent comme le plus noble des ingrédients de la cuisine des gourmets. La différence se fait entre le caviar véritable, le caviar d’élevage et les succédanés de caviar. Par ailleurs, il existe des œufs de truite ou de saumon, qui arborent une couleur rouge brillante. La rogue prélevée sur des esturgeons fraîchement capturés est claire et vitreuse. Après avoir été purifiés, les œufs sont préparés dans une saumure. C’est alors que ce mets exquis prend sa coloration noire. Les variétés légèrement salées s’appellent Molossol et sont considérées de qualité supérieure. Elles se distinguent par une teneur relativement faible de sel variant entre 2 et 4 pour cent. Le caviar pasteurisé en pots de verre ou pressé en boîte, par contre, présente une teneur en sel 10 à 12 pour cent, donc bien plus élevée. Il a toutefois l’avantage de se conserver plus longtemps et d’être moins onéreux.

La qualité dépend de la teneur en sel
Le terme « caviar » est probablement d’origine perse, ses premières traces sont apparues dans les témoignages d’une peuplade iranienne qui vivait sur les rives de la Mer Caspienne. Les variétés de caviar les plus précieuses sont originaires de la Mer Caspienne, de la Mer Noire et de la Mer d’Azow. Le véritable caviar russe provient de la rogue des espèces d’esturgeons Beluga, Sevruga ou Ossietra. Les différences de qualité et de prix dépendent non seulement de l’espèce d’esturgeon, mais aussi de son âge : plus une femelle sera âgée lors du prélèvement de sa rogue, plus grande sera la qualité du caviar et plus intense sera son goût.

Conseils de dégustation
Le caviar ne doit pas être dégusté avec des cuillères en métal ou même en argent, car elles oxydent et risqueraient de donner un goût désagréable au caviar. Il est préférable d’utiliser des cuillères en plastique ou en nacre. Un champagne ou un vin blanc sec accompagneront idéalement ce mets dont ils souligneront le goût particulier. Le caviar doit absolument être servi très frais – nous vous souhaitons de bien réussir votre recette et bon appétit !
The term caviar supposedly comes from the Persian and was firstly found in the records of an Iranian tribe which lived by the Caspian Sea. Besides the Caspian Sea, the origin of the most precious types of caviar is the Black Sea or the Sea of Asov. The genuine Russian caviar is extracted from the roe of the Beluga, Sevruga or Ossietra sturgeon species. In addition to the species, differences in the quality and price also depend on age: the older the female sturgeon is when the roe is extracted, the higher the quality and the more intensive the flavour of the caviar.

Tip for consumption
Caviar should not be eaten using metal or even silver spoons, as they can tarnish and give the roe an unpleasant taste. Plastic or mother-of-pearl spoons are more suitable for consumption. Champagne and dry white wine can be recommend as ideal accompaniments, as they bring out  its characteristic taste. You should serve the caviar chilled – we wish you every success and bon appétit!