Questions fréquentes

La gélatine est une protéine pure extraite de matières premières animales contenant du collagène. Elle est composée de 84 à 90 % de protéines et de 1 à 2 % de sels minéraux, le reste étant de l’eau. De ce fait, la gélatine ne contient ni glucides, ni matières grasses . En outre, elle ne contient ni conservateurs ni additifs.

La forme la plus courante de la gélatine est la gélatine alimentaire, qui excelle dans deux grands domaines d’application. En tant qu’ingrédient dans les produits alimentaires, on la trouve dans les laitages, crèmes dessert,  gelées et gommes de fruits, auxquels elle donne une consistance unique. En tant qu’excipient en pharmacie, elle est utilisée pour la fabrication de capsules molles, ou capsules dures (gélules)  qui sont des enveloppes idéales contenant et préservant  en toute sécurité les principes  actifs.

Les peptides de collagène sont des dérivés des mêmes matières premières utilisées pour la fabrication de la gélatine, employant un procédé d’extraction basé sur les enzymes.

Ce produit naturel est constitué de  97% de protéines (sur la base du poids sec)

La fonctionnalité des peptides de collagène ne réside pas dans les propriétés texturantes, comme la gélification et/ou les propriétés hydrophiles, mais se manifeste par ses effets sur le corps humain, c’est donc un ingrédient recherché pour la fabrication des  aliments fonctionnels et des compléments alimentaires. En effet, les peptides de collagène offrent plusieurs avantages en agissant comme des composants essentiels garantissant des articulations, des os , des muscles ainsi qu’une  peau, en pleine santé.   En outre, en tant que protéine pure, les peptides de collagène sont utilisés dans l’élaboration des produits d’aide à la gestion du poids tels les barres nutritionnelles ou produits diététiques.

La matière première utilisée pour les peptides de collagène est la même que celle utilisée pour la gélatine. Cependant le process de production et les propriétés ont différents.

Les peptides de collagène sont produits par hydrolyse enzymatique du collagène. Composés de chaines de peptides plus courtes, leur poids moléculaire est plus petit et il n’ont de ce fait pas de pouvoir gélifiant ; ils démontrent en revanche des propriétés bénéfiques pour la santé et la beauté.

L’industrie de l’alimentation utilise la gélatine dans de nombreux produits. Ainsi, à titre d’exemple, la gélatine donne aux chewing-gums leur élasticité et la consistance de mastication souhaitée, et elle permet de stabiliser la crème dans les gâteaux. La gélatine rend les yaourts et les desserts au fromage blanc crémeux, et ses propriétés gélifiantes servent à la préparation d’aspics et de plats en gelée appétissants. La gélatine joue également un rôle important dans les régimes à faible teneur en calories : elle permet de lier l’eau et est ainsi indispensable dans la production de produits allégés.

L’industrie pharmaceutique a également recours aux extraordinaires propriétés de la gélatine : les capsules de gélatine protègent les principes actifs et les vitamines de l’air, de la lumière ainsi que de l’humidité et elles masquent les odeurs et les arômes déplaisants.

Outre la gélatine alimentaire et pharmaceutique, on trouve également de la gélatine technique, qui est par exemple utilisée dans l’industrie photographique et dans l’imprimerie.

La gélatine en feuilles constitue une forme spécifique de gélatine alimentaire. Découpée en rectangles, elle présente un motif plus ou moins artistique qui résulte du procédé de fabrication. Elastique et souple, facilement dosable, la gélatine en feuilles est le plus souvent utilisée par les ménagères et dans la production artisanale (gastronomie, boulangerie, boucherie).

La gélatine instantanée est également soluble dans l’eau froide. Elle a été spécifiquement mise au point pour éviter le réchauffement normalement nécessaire avant la dissolution de la gélatine. Elle est souvent utilisée pour stabiliser des aliments tels que gâteaux, desserts et autres plats sucrés et froids.

La gélatine nécessite un peu de temps et des basses températures pour lier les liquides. Les crèmes, les desserts, les gâteaux, les aspics et tous les plats contenant de la gélatine doivent être placés au réfrigérateur durant plusieurs heures. Le temps nécessaire pour solidifier un liquide dépend du volume de liquide. Les petits volumes nécessiteront une heure, tandis que cela peut prendre plusieurs heures pour les gâteaux.

Pour solidifier des crèmes dessert ou des préparations pour gâteaux avec de la gélatine, on commence par faire tremper de la gélatine alimentaire dans une faible quantité de liquide jusqu’à ce qu’elle fonde. Il suffit de deux à trois cuillérées à soupe de crème, de lait ou de jus de fruit, par exemple, selon la recette. Pour éviter la formation de grumeaux, commencez par mélanger environ quatre cuillérées à soupe de préparation pour gâteau ou de crème fouettée à la gélatine fondue. Fouettez ensuite ce mélange avec le reste de la crème à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique.

Règle générale pour le dosage et l’hydratation des feuilles de gélatine :

•    Pour les gelées, utiliser 6 feuilles par demi-litre de liquide
•    Pour les crèmes dessert (contenant du jaune d’œuf), utiliser 4 feuilles
•    Pour les crèmes dessert à démouler, utiliser 8 feuilles

Les feuilles de gélatine gonflent lorsqu’elles sont placées dans un bol d’eau froide. Un paquet de feuilles de gélatine suffit pour solidifier un demi-litre de liquide. On laisse tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide durant cinq minutes de manière à ce qu’elle gonfle et ramollisse. On essore légèrement la gélatine à la main et on la fait ensuite dissoudre dans un liquide tiède (et non chaud), suivant la recette. À partir de 80 °C, la structure de la gélatine se modifie et elle perd son pouvoir gélifiant. La gélatine en feuilles est facile à manipuler et est extrêmement soluble.

Règle générale pour le dosage et l’hydratation de la gélatine en poudre :
Un paquet de gélatine vendu dans le commerce (9 grammes) suffit pour solidifier  500 ml de liquide et correspond à 6 feuilles de gélatine.

•    Pour les gelées, utiliser 9 grammes de gélatine en poudre par demi-litre de liquide
•    Pour les crèmes dessert (contenant du jaune d’œuf), utiliser 6 grammes de gélatine en poudre
•    Pour les crèmes dessert à démouler, utiliser 12 grammes de gélatine en poudre

Il est possible de verser la gélatine en poudre directement dans le liquide dans lequel elle doit être dissoute (par exemple, du jus de fruit, de la crème fouettée ou de l’eau). Cependant, il est nécessaire d’utiliser suffisamment de liquide de manière à ce qu’il recouvre entièrement la gélatine en poudre. Laissez-la tremper durant cinq minutes, puis faites-la chauffer à feu doux tout en la remuant jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Encore une fois, il est très important d’éviter de surchauffer la préparation. La gélatine en poudre est peut-être un peu plus simple à manipuler, mais elle est moins facile à doser que les feuilles de gélatine.

Certaines recettes ne comprennent pas de liquide permettant de faire fondre la gélatine. Dans ce cas, il est possible de faire fondre la gélatine hydratée sans ajouter de liquide. Il est nécessaire d’utiliser un bain-marie afin d’éviter de surchauffer la préparation. Seules les feuilles de gélatine peuvent être dissoutes sans utiliser de liquide.

Aujourd'hui, un nombre croissant de consommateurs montre un grand intérêt pour des   aliments plus sains, moins riches en graisses, en sucres et en calories. La gélatine répond parfaitement à cette tendance et contribue à améliorer la valeur nutritive et la qualité de tout type de plats cuisinés, desserts, produits laitiers ... :

•    La gélatine, protéine pure, ne contient pas de lipides, de glucides ou de cholestérol.
•    Contrairement à de nombreuses autres protéines, elle ne provoque pas d’allergie courante.
•    Grâce à ses propriétés multiples, la gélatine peut aider les formulateurs à développer des aliments plus légers et plus agréables tout en préservant le goût et la texture de ceux-ci.
•    La gélatine est un aliment à part entière (tout comme la farine et le sucre) et n'a pas d’E-Number.

80 % de la gélatine alimentaire fabriquée en Europe provient de couennes de porcs. 15 % est produite à partir de peaux de bovins, ou plus exactement de la fine couche intermédiaire contenant du collagène et située entre la peau et le tissu sous-cutané. Les 5 % restants sont fabriqués à partir d’os de porcs et de bovins et de poissons.

La matière première dont on tire la gélatine provient exclusivement d’animaux d’abattoirs qui ont été autorisés à la consommation humaine et utilisés en cuisine. La gélatine est en fait un aliment.

Le procédé de fabrication comporte plusieurs étapes complexes, de l’extraction de la gélatine à partir de matières premières contenant du collagène, jusqu’à la filtration et la stérilisation à 140°C. La combinaison des différentes étapes de fabrication fait de la gélatine un produit sain et sûr.

La gélatine pharmaceutique est produite exactement de la même manière que la gélatine alimentaire, et selon les mêmes réglementations strictes. En effet, les autorités compétentes pour la sécurité des médicaments contrôlent non seulement l’origine et le choix des matières premières, mais aussi les procédés de fabrication avant d’autoriser la mise sur le marché des différents types de gélatine de chaque producteur.

Certaines des propriétés de la gélatine peuvent être substituées, mais sa multi fonctionnalité, qui permet de modifier de manière sensible les propriétés des produits dans lesquels elle est utilisée, est pratiquement irremplaçable.

Seuls quelques produits sont aussi polyvalents que la gélatine. Les propriétés de la gélatine sont si nombreuses qu’elle est appréciée dans de multiples secteurs. L’aliment gélatine lie, gélifie et stabilise. La gélatine peut transformer un liquide en une masse solide et la rendre de nouveau liquide par réchauffement. Elle n’a aucun goût. En outre, la gélatine ne contient ni matière grasse, ni glucide, ni cholestérol, et contrairement à la protéine de soja, d’œuf ou de lait, elle ne provoque pas d’allergie courante.

Les matières premières pour la fabrication de gélatine proviennent d'abattoirs enregistrés dans laquelle tous les animaux sont examinés par un vétérinaire. En outre, dans tous les abattoirs européens des tests ESB sont effectués sur tous les bovins âgés de plus de 30 mois.En plus des lignes directrices réglementaires sur les matières premières, le processus de production de gélatine a toujours été un critère de sécurité fondamentale pour le consommateur.Les résultats de l'étude prouvent que la consommation de la gélatine n'a jamais posé aucun risque pour la santé humaine.

La gélatine a toujours été un aliment sain et sans danger. En effet, en ce qui concerne la sécurité, la gélatine est sans aucun doute l’un des produits alimentaires les mieux contrôlés. Sur la base de résultats de recherches internationales, l’Organisation Mondiale de la Santé (WHO) et le Comité Européen de la Santé et de la Protection du Consommateur ont confirmé que la gélatine est un aliment sûr.

Certains fabricants de gélatine produisent les gélatines halal ou casher exigées par la religion musulmane et juive. Ils choisissent soigneusement les matières premières (peau de poisson, peaux et os bovins) et on peut garantir que ces gélatines sont fabriquées à partir d'animaux abattus dans le respect des lois religieuses.

  1. Tous les fruits ne peuvent pas être utilisés avec de la gélatine. Certains contiennent des enzymes qui réduisent ou annulent entièrement le pouvoir gélifiant de la gélatine. Toutefois, ceci n’est vrai que lorsqu’ils sont crus. Si l’on utilise des fruits en boîte ou préalablement cuits, il redevient possible de leur associer de la gélatine. Exemples de fruits ne pouvant être utilisés crus avec de la gélatine : kiwis, ananas, papayes, figues.
  2. Dans le cas de petites quantités de préparation, les enzymes présents dans la salive peuvent également interférer avec le processus de gélification. Évitez ainsi de tremper une cuillère à soupe déjà utilisée dans une base de crème ou de la gélatine.
  3. Une fois préparée, la gélatine ne doit pas être placée au congélateur ni sur un balcon en hiver ; le mélange pourrait devenir friable.
  4. La gélatine ne doit jamais être mélangée à un liquide bouillant car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
  5. Pour préparer des plats froids comme des desserts à base de crème fouettée ou de fromage blanc, faites fondre la gélatine en feuilles ou en poudre, préalablement imbibée d’eau, dans une casserole à feu doux. Pour éviter la formation de grumeaux, il est important de s’assurer que la gélatine dissoute et la préparation de crème froide ou la crème fouettée sont à la même température. Pour ce faire, commencez par ajouter quelques cuillérées de la préparation froide à la gélatine, puis versez délicatement le reste de la préparation froide. Attention : ajoutez toujours la préparation froide à la gélatine, et non l’inverse.
  6. Pour préparer des plats chauds, commencez par faire tremper la gélatine dans de l’eau, puis mélangez-la directement à la crème ou au liquide chaud jusqu’à ce qu’elle fonde.
  7. La gélatine fond très bien au four à micro-ondes. Hydratez puis placez la gélatine en feuilles ou en poudre dans un petit bol, puis faites-la fondre. La puissance et le temps nécessaires dépendent du four et de la quantité de gélatine. Faites attention si vous en préparez une petite quantité car elle peut atteindre très rapidement des températures supérieures à 80 degrés et devient alors inutilisable. Continuez ensuite la préparation en procédant comme pour faire fondre la gélatine dans une préparation froide.