La gelatina è indispensabile per l’industria alimentare e per la nutrizione

La gelatina è un ingrediente di alta qualità e ha molte proprietà positive in qualità di prodotto alimentare. Grazie alle sue capacità gelificanti, la gelatina è indispensabile nella cucina moderna. Per esempio, la formazione di schiuma, la stabilizzazione e la testurizzazione sono proprietà essenziali nella creazione di gustosi dessert. La gelatina è anche una fonte importante di proteine. Può sostituire i carboidrati e grassi in molti alimenti ed è quindi adatta a soddisfare le esigenze nutrizionali.

L'invenzione del cibo in scatola di Nicolas Appert e l'invenzione della refrigerazione artificiale non sono le uniche pietre miliari dell'arte culinaria europea del XIX  secolo. La produzione industriale di gelatina ha anche spianato la strada a nuove tecniche di cucina che, in una certa misura, non si pensava fossero possibili. Questo alimento naturale è stato, tuttavia, scoperto diversi secoli fa.

Alcune fonti indicano che gli esseri umani hanno utilizzato e apprezzato l’utilizzo di gelatina per millenni. Composti simili alla gelatina venivano già prodotti in Egitto durante l’epoca faraonica. Documenti scritti hanno dimostrato che le specialità di pesce e di frutta a base di gelatina sono state considerate prelibatezze assolute e venivano servite in occasione di grandi feste. Il vero trionfo della gelatina c’è stato, tuttavia, solo a partire dal XIX secolo, quando sorsero le prime piccole imprese in grado di produrre gelatina su una più ampia scala.

Una pietra miliare che in Europa ha avuto un grande impatto sulle arti culinarie.

Oggi la gelatina trova diverse applicazioni nella produzione alimentare moderna, in particolare quando è necessario utilizzare un ingrediente naturale con proprietà multifunzionali, per mantenere i prodotti in una determinata forma.

Oltre a essere completamente naturale, un vantaggio che offre è la sua capacità unica di reagire al calore: i prodotti che contengono gelatina possono sciogliersi a temperatura corporea e ritornare in forma gel nel caso la temperatura discenda.

Questo è il motivo per cui i prodotti che contengono gelatina si sciolgono in bocca, garantendo un rilascio ideale del loro sapore.

La gelatina, inoltre, non contiene colesterolo, zuccheri o grassi, è facile da digerire e non provoca reazioni allergiche.

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La gelatina offre anche molti vantaggi nella preparazione di prodotti che sono a basso contenuto di grassi, zuccheri e calorie e facilita la produzione di prodotti dietetici che tuttavia hanno lo stesso sapore dei loro “antagonisti” ad alto contenuto di grassi. Ad esempio, la gelatina viene aggiunta alla ricotta per migliorarne la struttura, stabilizzare le emulsioni, ridurre le calorie e creare schiuma (meno peso con lo stesso volume). Nei prodotti a base di carne, come gli hot dog, la carne in scatola o le salsicce, la gelatina aggiunge consistenza, ne migliora l’aroma, le proprietà sensoriali e ne riduce il contenuto di grassi.

La gelatina alimentare è indispensabile in molti dolci, incluse le caramelle gommose, le caramelle alla frutta, i marshmallow al cioccolato e alla frutta, la liquirizia e molte altre leccornie. La gelatina conferisce loro elasticità, il giusto grado di gommosità e un lungo periodo di conservazione. Nei dolci più leggeri e spumosi, la gelatina contribuisce a dare struttura ai prodotti soprattutto in ottica di trasporto e stoccaggio.

Un “gâteau” senza gelatina? Difficile da immaginare, poiché la gelatina ne stabilizza la crema di burro e il ripieno, ne facilita il taglio evitando che si sbricioli e aumenta la durata di conservazione. I dolci prodotti industrialmente possono essere congelati e scongelati senza alcun problema proprio grazie all’utilizzo di gelatina in polvere, in fogli o solubile.

I prodotti caseari sono molto popolari. La gelatina gioca un ruolo estremamente importante nella loro preparazione e nello sviluppo di sempre nuove varietà. La giusta dose e il giusto tipo di gelatina assicura yogurt cremosi e leggeri o prodotti caseari più solidi, come il quark, il kefir e i gelati. Che siano stabili o morbide e leggere, la gelatina conferisce alle creme e alle mousse la consistenza desiderata e quella piacevole sensazione al palato. Le gelatine di frutta sono trasparenti e “traballanti” proprio grazie all’utilizzo della gelatina.

Gelatine ensures that pâtés and jellied meats look appetising. A coating of gelatine keeps many salami or Nei paté e negli aspic la gelatina ne assicura un aspetto delizioso. Molte varietà di salami o di salsicce piccanti non si seccano grazie a un rivestimento protettivo di gelatina. Nei prodotti ittici, invece, la gelatina è usata principalmente nella produzione di prodotti gelatinosi, come protezione contro la luce e l’ossigeno, oltre a migliorarne l’aspetto. Stanno inoltre acquisendo sempre più importanza alcune tipologie speciali di gelatina che arricchiscono a livello proteico i paté, i piatti già pronti e altri preparati.

La gelatina: un'importante fonte di proteine

Oggigiorno, a causa delle nostre abitudini alimentari, assumiamo quantità eccessive di grassi e carboidrati, mentre quantità minime proteine. La gelatina può essere un ottimo sostituto dei carboidrati e dei grassi in molti alimenti ed è quindi più adatto a soddisfare le nostre esigenze nutrizionali. Inoltre, la proteina contribuisce a una migliore omeostasi energetica rispetto ai carboidrati e ai grassi, cosicché la loro sostituzione con la gelatina porta a una minore assunzione di energia.

Prodotti a ridotto contenuto di grassi e di calorie

La gelatina può svolgere un ruolo importante nella preparazione di piatti a basso o ridotto contenuto di grassi. Grazie alla sua capacità di formare una emulsione Olio in Acqua (O/A), può essere utilizzato per sostituire, almeno parzialmente, l'elevato contenuto di grassi presente in molti prodotti. Senza l’utilizzo di gelatina, sarebbe stato impossibile produrre molti dei cibi a basso contenuto di grassi, come la margarina, alcuni tipi di formaggi o di yogurt. La gelatina permette di legarsi all’acqua presente nei prodotti e conferire loro maggiore volume, senza aggiungere ulteriori calorie e mantenendone il gusto saporito.

Molti alimenti a ridotto contenuto calorico non sono tanto gustosi quanto i loro “antagonisti” con un maggior numero di calorie e questo spesso spinge i consumatori a non acquistarli. La gelatina è la soluzione ideale per la produzione di cibo di alta qualità, a basso contenuto calorico come succede per alcuni tipi di gelato, di prodotti lattiero-caseari, di torte e di pasticcini.

I prodotti “light” devono soddisfare alte aspettative. Infatti, nonostante il basso contenuto di grassi, ci si aspetta, per esempio, che i gelati a basso contenuto di grassi mantengano la loro consistenza ricca e cremosa oppure che le margarine non cambino nel gusto e nella consistenza.

Qui entrano in gioco le proprietà emulsionanti della gelatina, che lega e stabilizza grandi quantità di acqua senza apportare calorie e può quindi sostituire i grassi nella micro-struttura dei cibi. Utilizzando gelatine speciali e adeguate tecnologie si possono ricreare goccioline di acqua simili a quelle del grasso che conferiscono ai prodotti le stesse esperienze sensoriali ma meno calorie. La gelatina, inoltre, garantisce che i prodotti mantengano le caratteristiche di cremosità dei prodotti convenzionali.

È scientificamente provato che le persone che seguono una dieta a basso indice glicemico (IG) corrono meno rischi di sviluppare il diabete e disturbi cardiaci. Il livello di IG nel cibo dipende dal contenuto di carboidrati e di zucchero e per questo motivo  c’è sempre la tendenza a diminuire lo zucchero nei prodotti dolciari.

Tuttavia, lo zucchero, oltre ad aggiungere sapore, conferisce anche sostanza agli alimenti: la combinazione di peptidi di collagene con dolcificanti artificiali può soddisfare questa necessità funzionale senza avere effetti negativi sulla digestione. L’assunzione di dolcificanti artificiali, inoltre, deve essere fortemente limitata, poiché può avere effetti lassativi. Esempi conosciuti di prodotti a basso contenuti di zucchero sono le gomme da masticare e le caramelle gommose alla frutta.

Lo zucchero è anche un “adesivo” naturale, utilizzato, ad esempio nelle barrette di cereali per compattare e tenere insieme i suoi ingredienti costitutivi. L’utilizzo della gelatina permette di ridurne gli zuccheri senza perdere la sua qualità.Grazie alla sua versatilità, si può quindi affermare che la gelatina è un prodotto impareggiabile per ottimizzare la composizione dei cibi a basso contenuto di grassi, zucchero e calorie, senza scendere a compromessi in fatto di gusto.

Food Applications
  • Prodotti riduci-calorie

    La gelatina è una proteina pura che può essere utilizzata per ridurre i livelli di grassi in molti prodotti, rendendoli tra i migliori della categoria di alimenti a basso contenuto di grassi. Aggiunta all'acqua, la gelatina ha quella sua unica particolarità che la rende in grado di creare una consistenza cremosa. Di conseguenza limita l'apporto di calorie a molti prodotti, rendendo allo stesso tempo questi cibi più apprezzabili. Ad esempio la margarina, il formaggio, gli yogurt e i pasticcini o i condimenti salati mantengono la loro cremosità e squisitezza grazie all'utilizzo versatile della gelatina.

  • Latticini e desserts

    La gelatina aiuta ad ottenere una consistenza morbida e ferma nei prodotti a base di latte e dessert come gli yogurt, il kefir o il gelato. Grazie alla gelatina, questi prodotti conferiscono quella deliziosa sensazione di cremosità che si scioglie in bocca.

  • Carne, pesce e salsicce

    La gelatina evita che la carne, il pesce e le salsicce si secchino e inoltre le rende più appetibili proteggendole dalla luce e dall'ossigeno. Inoltre, la gelatina aumenta la concentrazione di proteine, ad esempio per i piatti pronti.

  • Bellissime torte

    La gelatina stabilizza il burro di cacao e i ripieni in crema di deliziose torte rendendo più semplice il taglio delle porzioni. Inoltre, estende la durata sugli scaffali rendendo le torte facili da congelare e da scongelare.

  • Gommose di frutta, caramelle morbide e marshmallow

    Una delle proprietà della gelatina riguarda lo scioglimento al raggiungimento della temperatura corporea. Oltre a dare forma ai prodotti conferendo consistenza, questa speciale proprietà è ciò che rende le gommose di frutta, le caramelle morbide e i  marshmallows così graditi. Inoltre, la gelatina estende la durata dei prodotti sugli scaffali dei negozi e stabilizza le caramelle un po' delicate per un più semplice trasporto e stoccaggio.

  • Ingredienti sicuri

    La gelatina…
    …è lei stessa un cibo
    …non ha un codice E 
    …non prevede rischi di allergie
    …non contiene purine, colesterolo, lattosio e grassi
    …è una proteina pura

Etichetta chiara

Oggigiorno i consumatori sono sempre più consapevoli dei prodotti che consumano. Ingredienti naturali e sani stanno diventando un fattore determinante per la scelta di acquisto dei prodotti alimentari. I consumatori non vogliono ingredienti artificiali, geneticamente modificati o etichettati con un “numero E”. All’interno di questo scenario, la gelatina in qualità di alimento naturale si pone come alternativa ideale a molti altri ingredienti.

La gelatina è l'ingrediente perfetto per un'etichettatura chiara perchè:
  • E' un alimento sano e naturale

    La gelatina non è modificata chimicamente e non contiene sottoprodotti (dannosi) di alcuna derivazione chimica. E' un ingrediente a sé che non contiene alcun additivo o aromi artificiali.

  • E' privo di OGM

    Ciò significa che non contiene e non deriva da alcun organismo geneticamente modificato.

  • Non richiede una siglatura numerica preceduta da E-

    La gelatina non è un additivo alimentare e quindi non richiede alcuna siglatura E-.

  • E' riconosciuto come sicuro

    La gelatina è comunemente riconosciuta come sostanza completamente sicura.

  • Non contiene allergeni

    'La gelatina non può causare alcuna allergia nota.

  • E' sicura e vanta una lunga tradizione

    E' stata utilizzata per oltre 2000 anni ed è conosciuta da generazioni. Ecco perché le persone preferiscono spesso la gelatina rispetto a sostanze idrocolloidali sviluppate recentemente.