Un confronto tra surrogati scelti
Il prodotto carragene rispetto alla gelatina è un gel fragile e poco elastico. I gel a base di pectina non hanno alcuna proprietà elastica e con ciò non possiedono una forma stabile. Gli alginati formano dei gel limpidi ed elastici, ma il loro punto di fusione è molto più alto di quello della gelatina. Di conseguenza il più lento rilascio degli aromi nel palato porta al risultato di un sapore completamente diverso e meno intenso. Gli amidi ed amidi modificati possono causare sgradevoli granuli a causa del grande quantitativo richiesto.

Molti surrogati della gelatina richiedono un dispendioso processo di produzione e sono di conseguenza molto costosi. Inoltre nel paragone hanno indubbiamente una qualità peggiore.

I vantaggi della gelatina - in breve

Gelatina	Surrogati della gelatina
La gelatina possiede proprietà multifunzionali: gelatinizzare, addensare, legare l'acqua, emulsionare, formare schiuma e stabilizzare.	Nessun altro idrocolloide possiede un'equivalente scelta di funzionalità.
La gelatina forma un gel termoreversibile, che si scioglie alla temperatura corporea, producendo così un'incomparabile sensazione gustativa nonché un intenso aroma.	Nessun altro idrocolloide possiede questa proprietà
La gelatina è disponibile con diverse gradazioni di potere gelatinizzante nonché diverse grandezze di particelle e può essere prodotta “su misura” per applicazioni specifiche.	Generalmente gli altri idrocolloidi non coprono tutte le gradazioni di potere gelatinizzante. Il questi casi le diverse gradazioni potere gelatinizzante si ottengono tramite la miscelazione di altri ingredienti, quali ad esempio zucchero oppure sale.
Per raggiungere una facile solubilità la grandezza di grana della gelatina può essere flessibilmente adattata a seconda delle esigenze del processo di produzione.	La solubilità è raggiungibile soltanto tramite la miscelazione con altri ingredienti e/oppure una maggiore temperatura.
La gelatina viene completamente assorbita dal corpo ed è facilmente digeribile.	Alcuni idrocolloidi impediscono l'assimilazione degli oligoelementi.
La gelatina è molto facile da usare. La gelatinizzazione avviene entro il normale campo pH della maggior parte degli alimenti e non richiede l'aggiunta di sale o zucchero.	Molto spesso la gelatinizzazione richiede l'aggiunta di sale, acidi alimentari oppure zucchero.
Gelatina	Amidi e amidi modificati
La gelatina è un alimento.	Gli amidi modificati possiedono codici E.
La particolare consistenza e la limpidezza sono proprietà naturali della gelatina.	Gli amidi ed amidi modificati non offrono una paragonabile consistenza e limpidezza.
Le proprietà della gelatina sono del tutto peculiari.	L'amido deve essere modificato, per poter ottenere alcune delle proprietà della gelatina.
La gelatina non richiede modifiche chimiche.	Sono richieste modifiche chimiche.
La gelatina è priva di sostanze geneticamente modificate.	Gli amidi possono derivare da piante geneticamente modificate.
La gelatina ed il suo metabolismo sono ben conosciuti.	Il metabolismo di amidi chimicamente  modificati non è ancora completamente conosciuto.
La gelatina può essere assunta in quantitativi illimitati.	Gli amidi modificati possono essere consumati solo in quantitativi limitati.
La gelatina può essere consumata giornalmente, senza temere alcuni effetti collaterali dannosi alla salute.	In un'assimilazione quotidiana di idrocolloidi modificati gli effetti sulla salute non sono ancora noti.