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La gelatina viene prodotta in impianti industriali altamente tecnicizzati grazie a diverse fasi e processi molto dispendiosi. Il materiale di partenza sono i tessuti connettivi di maiali, bovini, pollame o pesce. Dalla cotenna di maiale, pelle di vitello o bovino nonché dalle ossa si ricava la proteina collagene, che viene quindi lavorata in gelatina. Il prodotto finale gelatina è una pregiata proteina pura.
1. Pretrattamento
Le materie prime vengono innanzitutto sgrassate e demineralizzate. A seconda della materia prima impiegata e dello scopo previsto, successivamente si applicano due diversi metodi di pretrattamento.
Processo alcalino
I tessuti connettivi dei bovini sono altamente reticolati e pertanto vengono trattati con calce in un processo che dura parecchie settimane. Qui si ottiene una trasformazione delicata della struttura collagena. Dopo questo trattamento il collagene è solubile in acqua calda e può così essere dissolto ossia separato dalla rimanente materia prima.
Processo acido
I tessuti connettivi collageni della cotenna di maiale non sono così reticolati. Qui è sufficiente un trattamento acido di un giorno ed una successiva neutralizzazione nonché lavaggio intensivo dei sali per la preparazione ai procedimenti d'estrazione del collagene.
2. Estrazione
Le materie prime pretrattate a questo punto vengono immersi in acqua potabile bollente ed estratte in parecchie fasi. La temperatura dell'acqua riscaldata è un parametro molto importante per la stabilità di gelatinizzazione. Quanto più è bassa la temperatura dell'acqua, tanto maggiore sarà la stabilità di gelatinizzazione (valore Bloom) della gelatina estratta.
3. Depurazione
Le soluzioni estratte vengono liberate dalle tracce di grasso e dalle microfibre all'interno di precipitatori ad alto rendimento. Anche le più fini impurità vengono eliminate tramite la filtrazione, come accade nell'industria delle bevande. Nell'ultimo processo di depurazione la gelatina viene privata del calcio, sodio, acidi residui e altri sali.
4. Addensamento
La soluzione di gelatina viene concentrata all'interno di impianti di vaporizzazione sotto vuoto ed addensata in una massa simile alla consistenza del miele.
5. Essiccazione
Le soluzioni di gelatina altamente concentrate vengono poi sterilizzate, raffreddate, indurite e quindi essiccate rispettando severissime prescrizioni d'igiene. Dopodiché si formano reti di gel, che vengono successivamente macinate a granuli.
In laboratorio la qualità e la purezza della gelatina vengono garantite tramite completi controlli di qualità. Tutti questi procedimenti sono indispensabili per la produzione della gelatina e vengono utilizzati da decenni, per ricavare gelatina di qualità pregiata.
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