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Dopo la torrefazione, le fave di cacao hanno quasi il sapore finale del cioccolato. Bisogna semplicemente procedere alla raffinazione. Prima di tutto il cacao viene grossolanamente frantumato e quindi passato alla molitura. A seconda della varietà da produrre, vengono aggiunti ulteriori ingredienti quali zucchero, latte o panna in polvere, vaniglina e lecitina. Questa miscela passa quindi ad una serie di rulli per ulteriori lavorazioni. Quanto più sono raffinate le singole particelle dopo la molitura, tanto più facilmente il cioccolato si scioglie in bocca.
Durante il successivo processo di raffinazione, il cosiddetto “concaggio” (omogeneizzazione) la massa del cioccolato viene mescolata a lungo e scaldata gradualmente. Ciò consente alle sostanze amare di svanire mentre il grasso dalle singole particelle copre i pezzi di cacao come una sottile pellicola. La misura della durata di questo processo - che, talvolta, raggiunge le 90 ore - è un importante criterio di valutazione della qualità per il cioccolato.
La massa di cioccolato fuso è ora pronta per essere modellata in blocchi o barre, cioccolatini e altre specialità con nocciole, mandorle, frutta o liquori.
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