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| Le varietà d’aceto: combinazioni dal gusto versatile |
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La qualità dell’aceto fondamentalmente dipende dalla materia prima. Un vino scarso non farà mai un buon aceto.
- Il vero aceto di vino è prodotto esclusivamente con vino derivato da uve. A seconda del contenuto d’alcol nel vino il livello di acido acetico è tra il 6 e il 10%. Numerosi rinomati vigneti ora producono anche aceti raffinati. L’aceto di vino rosso ha in genere un gusto più intenso di quello di vino bianco.
- L’aceto di alcol, altresì noto come aceto da tavola, nasce da alcol diluiti, distillati da melassa di zucchero di canna, cereali o patate. Poiché tale aceto tende ad avere un gusto neutro, la mancanza d’aroma è spesso corretta successivamente. E’ usato principalmente come aceto per decapaggio a livello industriale.
- L’aceto vinoso deriva dalla combinazione di aceto di alcol con una percentuale tra il 20 e il 40% di aceto di vino.
- L’aceto di frutta, in linea di massima, può essere prodotto con tutte le varietà di frutti. La tipologia più comune è l’aceto di mele (noto anche come aceto di sidro), caratterizzato dal suo gusto dolce e fruttato ed il suo alto contenuto di vitamine e minerali. Inoltre, lamponi, fragole, more o ribes sono spesso usati come materia prima. In virtù del relativamente basso tasso alcolico dei succhi fermentati, il livello d’acidità è di solito intorno al 5%.
- Gli aceti aromatici, di frutta, alle erbe e alle spezie sono creati aggiungendo estratti d’erbe o frutta ed essenze di spezie alla base d’aceto (es. quello di vino bianco). L'aroma dell'aceto di lampone si sente più tardi dato che i lamponi gli conferiscono il loro sapore durante il processo di fermentazione.
- Aceto di Sherry è considerato come il più raffinato aceto spagnolo. Durante la lavorazione lo Sherry è trattato con acetobatteri e conservato a lungo in tini di legno. Il suo prezzo dipende dalla qualità dello sherry e dal periodo d’invecchiamento.
- L’aceto di riso è fatto con distillato di vino di riso e ha un sapore dolce. E’ indispensabile nella cucina cinese e giapponese, ad esempio nella preparazione del sushi
- L’aceto balsamico tradizionale è un prodotto tipico italiano ottenuto utilizzando la piccola e dolcissima uva di trebbiano. E’ invecchiato per numerosi anni in tini di vari legni, dove assume il suo gusto tipico e diventa più intenso. A questo riguardo il tipo di legno gioca un ruolo di rilevo (quercia, castagno, ciliegio, frassino. gelso). Questo aceto dal colore marrone scuro ha un sapore aromatico e talvolta dolce. Quanto più a lungo è stato invecchiato, tanto più l’aceto sarà gustoso e costoso.
- L’aceto balsamico di Modena non ha lo stesso sofisticato sapore del “tradizionale”. Rispetto all’aceto balsamico “autentico”, spesso contiene aceto di vino o mosto d’uva fermentato.
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