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| Produzione dell’aceto: un processo naturale con piccoli aiutanti |
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I modi di produrre l’aceto sono molteplici.
- Il metodo originale è il “metodo Orleans”. Un liquido contenente alcol, vino per esempio, è mescolato con una coltivazione di batteri dell’acido acetico, i cosiddetti “madre dell’aceto” e conservato in un contenitore aperto. Con il passar del tempo, una sottile pellicola di batteri dell’acido acetico si forma sulla superficie del liquido. Con l’aiuto dell’ossigeno, questi batteri trasformano l’alcol presente nel liquido in acido acetico. Una volta che tutto l’alcol è stato trasformato l’aceto sotto la pellicola è accuratamente filtrato. Tale metodo produce un aceto particolarmente aromatico. Si tratta tuttavia di un processo che richiede molto tempo e comporta il rischio di un errore nella fermentazione; non è indicato per la produzione di grandi quantità.
- Nel XIX secolo, Johann Sebastian Schützenbach sviluppò il metodo dei trucioli di legno di faggio. Tale metodo prevede che i trucioli di faggio vengano aggiunti al liquido. La “madre dell’aceto” vi aderisce, formando così una superficie più ampia. Con una pompa o attraverso una rotazione, il mosto, base di partenza, è costantemente versato sui trucioli in una cisterna. L’ossigeno necessario ai batteri è immesso nella cisterna dal basso. In questa maniera, l’aceto può essere prodotto su scala industriale nel giro di pochi giorni o settimane. Lo svantaggio è rappresentato dal notevole impegno richiesto nonché dal monitoraggio costante di temperatura e ventilazione.
- I metodi moderni prevedono l’utilizzo di frammenti di ceramica al posto dei trucioli, l’introduzione degli acetobatteri direttamente nel liquido ed il mantenimento di un flusso costante di ossigeno fresco tramite getto.
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