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| Le varietà di pesce – un’introduzione sulla famiglia dei pesci |
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La differenza principale è quella tra pesci cartilaginei (come ad esempio gli squali o le razze) e i pesci dotati di scheletro osseo. Questi ultimi poi si dividono a loro volta in pesci d’acqua salata e pesci d’acqua dolce. Il gusto, la consistenza e il contenuto nutrizionale del pesce varia a seconda del genere e della sua provenienza. Ecco di seguito alcune tra le più comuni classificazioni per famiglia:
- Persico: è una delle più comuni famiglie tra quelle dei pesci dotati di scheletro e conta circa 8.000 specie. La maggior parte dei pesci persici vive nel mare, ma alcune specie si trovano anche in stagni e acque dolci. Tra i persici, quello d’acqua salata è in ogni caso il più presente nei menù europei. La sua carne ha un gusto delicato e ripresenta compatta, con poche lische. Anche i tonni e gli sgombri fanno parte della famiglia dei persici. In Europea, il più diffuso tra i persici d’acqua dolce è il luccio perca.
- Anguilla: si trova quasi esclusivamente nel mare. Prima di essere cucinato, questo pesce molto diffuso viene strofinato con il sale e spellato.
- Merluzzo: probabilmente il più rappresentativo esemplare della famiglia, che conta oltre 650 specie, è quello che ne porta il nome, il merluzzo appunto. La sua carne bianca è consumata non solo fresca o congelata, ma in Scandinavia e nei Paesi mediterranei è utilizzata anche essiccata (e conosciuta come stoccafisso).
- Sogliola: dal momento che questo pesce è molto numeroso nelle acque calde e poco profonde, è facile da pescare e per questo è un alimento molto presente nella cucina di tutti i giorni. Fanno parte di questa famiglia pesci quali l’ippoglotto, il rombo e le sogliole, che sono tra i pesci dal gusto più delicato.
- Aringa: fanno parte di questa famiglia alcuni tra i pesci più ricchi a livello nutrizionale, quali l’aringa e la sardina. Mentre la prima è di solito conservata sotto sale, la sardina si trova anche marinata nell’olio.
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